Mrcina

 

Prava pošast za roštiljanjem, odnosno kako se sada zove ‚grilanjem‘ zavladala je našim podnebljem. Nema tko ne roštilja, a još je više onih koji dijele savjete. Od kojih je, naravno većina netočnih, blesavih ili čak bizarnih. Još gore je što gastro, a i ostali ne-gastro portali bez mrvice razmišljanja takve savjete i prenose. Kao da se održava natjecanje po sistemu „tko će dat gluplji savjet“. Zapravo, mogu reći da su možda jedino uputstva za rižoto i carbonaru donekle u konkurenciji za najbesmisleniji recept. I dok čitam o rižotima zapečenim u pećnici ili carbonari u koju idu vino i luk, u bliskoj konkurenciji je i pečenje steaka. Pa tako, da bi ostali u trendu, evo 10 zapovijedi od vašeg steak boga:

1. Ne troši lovu na pomodarske roštilj

Na tržištu se nalazi lepeza svih mogućih roštilja, pa sad…koji odabrati… Kao prvo, apsolutno je svejedno birate li električni, plinski ili na ugljen. Bitno je samo da može postići visoku temperaturu. Te priče da onaj na ugljen daje neki poseban miris, čista su legenda. Ugljen ne daje apsolutno nikakav miris, miris daje jedino drvo, no steakove nećete peći na drvetu. Odabirom nekog brendiranog roštilja u odnosu na no-name dobivate jedino bolju kvalitetu izrade i duži rok trajanja. I ništa više. Onaj tko misli da će kupovinom skupog roštilja moći ispeći bolje je jednako razmišljanju da ćeš kupivši kopačke kakve nosi Ronaldo, zabijati golove poput njega. Uostalom, za ispeći kvalitetan steak ne trebaš ni roštilj. Možeš ga položiti direktno na ugljen, no za to postoji posebna tehnika.

2. Ne kupuj jeftini ugljen

Zapravo, za kućnu je uporabu bolje kupiti ugljen nego briket. Razlika između briketa i ugljena je u tom da ugljen postiže višu temperaturu, ali vremenski traje kraće od briketa.

3. Kupuj kvalitetno meso

Kupovanje skupog roštilja pa na njemu pečenje mesa iz diskonta od nekih nepoznatih krava dovodi do čiste katastrofe. Dakle, educirajte se, saznajte koje vrste goveda postoje, jer svaka pasmina ima drugačiji okus. Ne vjerujte mesarima, jer su oni isto kao i prodavači rabljenih automobila. Nahvalit će robu, mahati vam pred nosom, stiskat, šamarati i uvjeriti da je to najbolje od najboljeg… Vjerujte samo sebi i gotovo. Rađe roštiljajte rjeđe, ali kvalitetno, nego često neke džonove.

4. Zaboravi marinade

Kvalitetno meso ne treba nikakvu marinadu. Ono treba samo kvalitetnu sol i eventualno papar. Ja svoje steakove često uopće niti ne solim. Transporter okusa je masni dio steaka. I to ne okolna masnoća nego intramuskularna. I ne kupujte junetinu već govedinu. Mariniranjem i ostalim začinima prikrivate pravi okus mesa. I ne bacajte nikakve ružmarine, timijane i slično u vatru na kojoj pečete steakove.

5.Soli PRIJE pečenja

Steakovi se sole prije pečenja ili tijekom pečenja. Zašto? To ćete saznati u sedmoj zapovijedi.

6. Steak ne mora čekati sat vremena na sobnoj temperaturi

Steak može ići na roštilj ravno iz frižidera, no u tom slučaju indirektni proces traje nešto duže.

7. Izazovi Maillarda na dvoboj

U tijeku termičke obrade steaka najvažnije je izazvati Maillardovu reakciju a što je viša temperatura to će Maillardova reakcija biti izrazitija. Postoji i tehnika zvana „black & blue“, koja se doduše odvija u tavi, pri kojoj se tava zagrije na vatri do maksimuma i steak se peče na jednoj i drugoj strani vrlo kratko, dok ne pocrni. Time je postignuta maksimalna Maillardova reakcija, Dakle, steak je izvana jako pečen, a jezgra mu je još sirova. No vratimo se našem roštilju: izazivanjem Maillardove reakcije stvori se površinska kora. I ne, tu se ne zatvaraju nikakve pore jer pore ima koža a ne meso: ako biste sad solili meso, sol ne bi difundirala, već bi samo ostala (ako!) na površini.

 

8. Upotrebljavaj termometar

Uobičajena je neuporaba termometra kojim se mjeri temperatura u jezgri mesa. Na pitanje zašto ga ljudi ne rabe, obično dobijem glup odgovor: “ja to znam po osjećaju…” Prijatelju, ne znaš ti ništa po osjećaju. Svaki rez mesa reagira različito, svaka pasmina ima različitu homogenost, i ne možeš ni po kakvom osjećaju znati jesi li ispekao steak very rare (46°C), rare (52°C), medium rare (55°C), medium (60°C), medium well done (65°C) ili well done (71°C). To zna samo gospodin termometar i nitko drugi. Dakle, nakon što smo postigli Maillardovu reakciju s obje strane, steak smjestimo u foliju, termometar zabijemo točno u sredinu (jezgra) steaka u foliji i steak stavljamo na indirektnu vatru na odležavanje dok termometar ne zasvira temperaturu koju smo mu odredili. Odležavanje na indirektnoj vatri najbolje je napraviti na tanjuru na kojem ćete ga i servirati. E sad, za one koji žele malo pokvariti čist okus mesa, u foliju možete staviti malo ružmarina i timijana, steak premazati s malo rastopljenog maslaca.

9. Papri po želji

E sad, kad je steak gotov spreman za serviranje razrežite ga i popaprite. Važno je da u kućanstvu imate dvije vrste papra, onaj sitno mljeven i onaj u zrnu koji ćete sad neposredno prije serviranja samljeti. Naime, svježim razbijanjem vanjskog dijela zrna papra dobiva se prava aroma.

10. Ne padaj na fore nekog zvučnog imena ili odležane govedine

Odležana govedina ima jedan poseban okus koji ne paše svakome, iako je jako trendovski. Suhim odležavanjem govedine dobiva se preintenzivan „putrasto-orašasti“ okus, dok se vlažnim dozrijevanjem dobiva kiselkast okus. U oba se slučaja gubi, onaj svježi, izvorni okus mesa.

Odležavanje visokokvalitetne govedine… otprilike tko da kažete Angelini Jolie da ima ružna usta pa nek si ih malo „dopumpa…“

Božićni se sajam u Zagrebu pretvorio u najveću street-gastro manifestaciju godine koja više nema veze ni s mozgom, ni s Božićem a nažalost ni s gastronomijom. Svjedoci smo većinom amaterske ponude a čak i dobar broj onih „zvučnih“ imena hrvatske gastronomije (kojima istina na volju uopće nije mjesto na uličnom prodavanju hrane) izgorjela su u želji sto je moguće većeg preseravanja, pa je tako njihova ponuda potpuno neprilagođena, kako zimskim uvjetima, tako i uličnoj prodaji hrane. Zašto  se neki „fine dining“ restorani guraju na provizorne uvjete izdavanja hrane nije mi jasno. A da ne govorimo o općim higijenskim uvjetima koji su katastrofalni.
Tradicionalni božićni sajmovi, koji su se prije održavali isključivo na selima i manjim gradovima služili su kako bi siromašno stanovništvo prodajom svojih kućnih radinosti uspjelo prebroditi zimu. Gastro ponuda treba biti prilagođena sajmu: jednostavni produkti dobre kvalitete po pristupačnim cijenama. Na sajmovima (ako nisu tematsko gastronomski) prodaja hrane i pića je sekundarna. No, na zagrebačkom je sajmu postala primarna. I ne samo primarna, već je potpuno potisnula sve ostale proizvode.
Komercijalizacija i neokonceptualno jurenje za zaradom doveli su do toga da imamo sajam takav kakav je: nezadovoljne stanare zbog buke i gužve, nezadovoljne vozače zbog zabrane prometa u centru. Prodavače koji se žale na sve moguće: od pdv-a poreznih inspektora, pomanjkanja gostiju, lošeg vremena, zdravstvenog stanja. Svi su krivi. Partizani i četnici pod obavezno… I na kraju gosti koji nisu zadovoljni ni kvalitetom a ni cijenama.

Cijelu tu situaciju dodatno nabrijavaju mediji. Nema portala a ni novina koji nisu odradili neko svoje biranje najboljeg „ovog“ ili najboljeg „onog“. Analize, intervjui, tablice i rang liste. Uz obavezne nadrkavajuće naslove, kao npr. „Posjetili smo taj-i-taj štand i ne biste vjerovali što smo pojeli”. “Senzacija na Božićnom sajmu”! “Samo smo htjeli popiti to-i-to, ali to što smo dobili oborilo nas je s nogu (i pali smo na dupe)” i slično. Jednom rečenicom: od kurca raditi kapelicu.
Gastro ponuda je, kao što rekoh, potpuno neprilagođena adventu. Sve je više ponude po sistemu copy/paste. Vidiš da je nešto hit u Americi, Japanu ili ne-znam-gdje, pa si uvjeren da će taj proizvod napraviti senzaciju i kod nas. Na kobasičarskim štandovima su iste kobasice, istog proizvođača spravljene na isti način. Koja je svrha toga? Gdje je slobodno europsko tržište? Osim gastro (ne)doživljaja i program je sve samo ne predbožićni. Neki su dan na Jelačić placu neki heavy metalci tako drmali da se nije moglo razgovarati sve do Europskog trga. Ispred bine se pak prešetavaju dva ponija koje vode cure obučena kao da su upravo došle s Divljeg zapada i nude jahanje. Ja bih shvatio da vode vola, kravu i ovcu, ali nikako se ne mogu sjetiti da su se pri rođenju Isusovom kauboji s konjima muvali po štalici…
Posjetio sam božićni sajam u jednom malom austrijskom mjestu. Nema glamura ni gastro-pizdarija. Prodaju se isključivo domaći specijaliteti i rukotvorine. Ove su godine došli na ideju da tijekom adventa jedan dan u tjednu isključe struju u cijelom gradu kako bi atmosfera bila još autentičnija. Svi restorani, „kućice“ i štandovi osvijetljeni su isključivo svijećama ili petrolejkama. Veći broj „kućica“ drže dobrotvorni klubovi i udruge, kao npr. Rotary International, Kiwanis ili Caritas. Članovi klubova rade besplatno, sami financiraju sve troškove i sav promet (ne zarada nego promet, jer se država odriče poreza) ide u dobrotvorne svrhe. Tu vidim neki smisao predbožićnog sajma.

Zagrebački će sajam zaći i u 2019. godinu. Prošle je godine bio prijedlog da se razvuče i cijeli siječanj. Možda bi ga mogli spojiti s maškarama, pa napraviti i svečani dolazak proljeća, koji je eto, odmah negdje uz Uskrs. Spojimo sve sa svibanjskim pobožnostima, pa malo po malo eto nas i na BurgerFest, Rujanfestu i ostalim “festovima”. Ipak smo mi potrošački narod.
Najljepši Europski predbožićni sajam u najsiromašnijoj zemlji Europske unije. Ravnoteža mora bit!

I dok se većina burger festivala održava vikendom, Zagreb ga rastegne punih 11 dana. Zašto ne… kod nas i božićni sajmovi ne traju do Božića već zađu debelo u siječanj. Bilo je i prijedloga da se održavaju i cijeli siječanj. Zapravo, mogli bi ga spojiti s uskršnjim sajmom, pa s Ramadanom i onda u krug sve do sljedećeg adventa. Vašara nikad dosta: Film food festivalu je nastavak Burger festivala, Rujan fest se nadovezuje na Burger festival, zapravo se vikendi i preklapaju. Ne znam hoćemo li preživjeti do božićnog sajma ili je i u tu rupu nešto ubačeno.

Naša mala komisija (ili kako se to hrvatski kaže: povjerenstvo), čiji su članovi raznih uzrasta, politički nezainteresirani, raznih vjerskih pripadnosti kao i seksualnih orijentacija ali istančanih okusa i oštrih jezičina uputila se nekoliko puta na taj fenomen zagrebačkog street fooda, najvažnijeg uličnog gastro događaja u glavnome nam gradu. Htjeli smo vidjeti jesu li muda ili bubrezi, je li mjehur od sapunice ili prava gastro uživancija.

Pa krenimo redom:

Organizatorski mjehur od sapunice:

Za prošli (2017.) se Burger festival organizator hvalio da ga je posjetilo 170.000 ljudi. Mediji su naravno tu senzacionalnu vijest i prenijeli. Pa sad, hajdmo malo matematike i zdrave pameti: 170.000 podijeljeno na 11 dana daje nam nešto vise od 15.000 posjetitelja dnevno. Ako se svaki posjetitelj zadržao, recimo sat vremena, to nam opet daje rotaciju od 1.500 ljudi svakih sat vremena. To je stvarno nemoguće na onom malom prostoru, osim ako nisu posjetitelji iz kineskog cirkusa pa su po petorica sjedili jedan drugom na ramenima i tako jeli burgere. No dobro, recimo da su bili ti Kinezi iz cirkusa i da su po petorica sjedili jedan drugom na glavama, računam dalje: Bilo je 13 ponuđača burgera. Svaki može izbaciti maksimalno, i to tako da „puca po šavovima“ 300 burgera. Uzmimo prosjek od 250, i to jako velikodušno računato: 250 x 13 = 3.250! Hajdemo zaokružiti na 3.000. Tri tisuće jede burgere, a sto radi onih ostalih 12.000? Jedan jede četiri gledaju i njuškaju mirise? Smisao nekog festivala je da okuplja ljude istih interesa. Interes pravog burger festivala je uživanje u petom smrtnom grijehu: neumjerenosti u jelu i piću! Na burger festival ideš žderat, što i očekuješ. Isto kao što na neki porno sajam ideš zbog „znamo-već-čega“ a ne ideš slušati svetu misu u izdanju osobno nadbiskupa Bozanića. Najavljivana je i aplikacija prema kojoj ćeš moči naručiti hamburger bez čekanja, što je bila odlična ideja. Još bi bolja bila da su je uspjeli provesti u djelo. Ovako smo mogli do beskraja tražiti aplikaciju, našli je nismo!

Medijski mjehur od sapunice:

Još je jednom dokazano da je novinarstvo disciplina koja je izumrla. Količina gluposti koji mogu prenijeti mediji nesaglediva je. Općenitih gluposti, a da ne spominjem da su gastronomski potpuno neškolovani. No, stručnih ocjena i nekakvih visokoumnih konstatacija za popizdit. Nije bilo medija ni portala koji nas nije svakodnevno izvještavao o stanju na Festivalu. Za blogere i novinare su bila organizirane posebne degustacije u kojima su se isti davili, da bi na kraju objavljivali neke rezultate. Ugostitelji su nervozno iskakivali, da bi se onda veselili i na društvenim mrežama objavljivali (ili ignorirali) te rezultate. Kao što rekoh, mediji nisu tu da nešto istraže već da bez razmišljanja objave ono što im ugostitelji ispričaju. Bez razmišljanja, jer da malo razmišljaš i imaš imalo pojma o gastronomiji, ne bi napisao (a istu su tvrdnju prenijeli svi mediji) da je jedan od ponudbenih burgera „meso dimljeno tijekom odležavanja“. Onaj tko ima mrvicu znanja, zna da je dimljenje tijekom odležavanja tehnički nemoguć proces!

No, uoči samog početka burger festivala mediji su se upustili u objašnjenje zbog čega burger smije bit „krvav“ i crven u sredini. Naravno, ne radi se o pravoj krvi jer se krv sva ispušta pri klanju, ali u narodu je poznato kao “krvavo” meso.  Ta blijeda tekućina koju u narodu krvlju nazivaju je protein myoglobin, koji se nalazi u mišićima. Ujedno daje i crvenu boju mesu. Kako ga recimo, u piletini ima malo,  pileće je meso blijedo, odnosno manje crveno. Jednostavno, zar ne…

U Jutarnjem sam listu čitao kako “chefovi” komentiraju baš tu pojavu, te mogu reći da sam bio dosta iznenađen njihovim odgovorima od izjednačavanja burgera s tatarskim biftekom preko nazivanja myoglobina “mesnim sokovima iz stanica” do toga da se gostu treba udovoljiti! (iako gost zahtjeva nepravilno spravljenu hranu pa riskira Escherichiju coli, Salmonellu ili neku treću patogenu bakteriju). No, istu gost može popušiti i ako si je recimo pečenjar čačkao po guzici pa nije oprao ruke. U tom je slučaju nevažno koliko je jako burger bio pečen! Dakle, situacija je potpuno jasna – čak i vodeći chefovi pišu pizdarije. A istina je vrlo jednostavna. Na površini mesa se nalaze bakterije. N A P O V R Š I N I! Kad steak naglo zapečemo s obje strane uništili smo bakterije. Meso se procesom mljevenja miješa pa se bakterije S A P O V R Š I N E raspodijele svugdje pa i U U N U T R A Š N J O S T I burgera. Kratko i jasno.

Ugostiteljski mjehur od sapunice:

Ne znam je li netko od izlagača školovani kuhar, no to je manje bitno. Ako nam se električari mogu prikazivati kao pizza-gurui, bravari kao burger-kraljevi, onda stvarno nije potrebno ni malo znanja da bi se moglo narodu prodavati svakakva čudesa bez i malo kulinarskog znanja. Tako smo imali već spomenuti slučaj da se meso dimi tijekom odležavanja. Ako znamo imalo o odležavanju mesa, znamo da se proces odvija u komorama pod uvjetima kontrolirane temperature (1°) i vlage (60%). kako bi sad u te komore doveo dim, nemam pojma. Nemam pojma ni zašto bi uopće i dimio odležano meso, obzirom da su to dvije kompletno kontradiktorne discipline. Ko da pohani batak ideš kuhati u vodi! Jedan se izlagač hvalio da je meso stajalo u crnom vinu… ne znam koji je smisao toga. Da bi se dobio lagan okus crnog vina postoji sol koja se čuva u bačvama crnog vina, ona daje okus, a ne namakanje u vinu!
Sljedeće što smo saznali je da izlagači (jer ih uopće ne mislim više ugostiteljima nazivati) nemaju pojma o terminologiji. Jer nitko, ama baš nitko nije znao razliku između burgera, hamburgera i pljeskavice! A razlike su velike. Smisao hamburgera (ovdje mislim na gotov proizvod spreman za konzumaciju) je harmonija okusa. Umijeće složiti razne namirnice da se sljubljuju a da ni jedan ne odudara od cjeline. Tako smo ustanovili da je jedan janjeći burger već samim mirisom bio vrlo odbojan, dapače odvratan. Kasnije smo čuli da su kreatori tog čuda kupili cijelog ovna pa njega mljeli skup s govedinom da bi koliko-toliko ublažili intenzivni okus ovnovine. Jedan hamburger koji je trebao imati dodir Jadranskog mora mirisao je više na ginekologiju (i jedan i drugi smo razrezani podijelili slučajnim prolaznicima) dok je trećem, od kojeg smo najviše očekivali s obzirom na sastav prevladavao okus živog luka. Ni mesa, ni gljiva, već običnog jebenog luka! U jednom je bilo previse dijona pa smo osjetili samu kiselinu, dok je u  četvrtom bilo toliko one jebene rukole (koja uopće ne spada u hamburger) da smo je morali više od pola odstraniti kako bi uopće pronašli gdje se skriva komad mesa.

Čak je i ona prostitutka od džabe-žderućeg Kulta Plave Kamenice zaključio da je meso na ovom Festivalu bilo očajne kvalitete. Ja bih još dodao da je najbolji dio Festivala bilo pecivo. Bilo je toliko fino, da je pokrivalo okus mesa. Bilo je dominantno. Naravno, tom pecivu je svrha da cijeli hamburger drži na hrpi a ne da dominira. Jer nije ovo festival pekarskih proizvoda…

Posjetiteljski mjehur od sapunice:

Izlagači kao i organizatori lijepo su napunili džepove, što je vjerojatno i bio smisao ovog festivala. I nikako mi nije jasno zbog čega tolika masa ljudi čeka po gotovo sat vremena da bi s nogu pojela nešto polusmrznuto, grijano u mikrovalnoj pećnici po nepovoljnim cijenama. Jedino objašnjenje je da je burger „in“ i da su ljudi željni „vidjeti i bit viđeni“. Našem narodu možeš prodat sve, pa i ako im ponudiš pohanu kuhinjsku krpu, uvijek će biti cijela hrpa onih koji će davati ocjenu 5, vikat; super, njammmi, vrh vrhova, legendo, kralju i care. Uostalom, ako prodajete zamjenske krokete pod vrhunske domaće ručno rađene ili recimo hvalite se što knedle ne radite od maslaca nego margarina, što reči o gastro-svijesti publike? No ipak koji put naš se narod prosvijetli pa skuži da nešto ne štima, pa tako na primjer „najbolja pizzeria u Hrvata“ već mjesecima zjapi prazna.

Kult Plave Kamenice je (kako sami sebe opisuju):  „heterogena grupa novinara, fotografa, sommeliera, enologa, chefova, i gastronomskih stručnjaka. Spaja nas strast prema hrani i vinu, dugogodišnje profesionalno iskustvo i želja da u medije vratimo kompetentne, točne i pravovremene informacije o svemu što se događa u hrvatskoj i svjetskoj gastronomiji.“

Teoretski…
Kult Plave Kamenice je heterogena grupa koja  vrlo često širi nekompetentne i netočne informacije, heterogena grupa koja neke ugostiteljske objekte preferira i o njima piše u svakoj mogućoj i nemogućoj prilici, heterogena grupa koja unatoč tome sto, kako opet sami kažu „žele potaknut diskusiju“, uopće ne odgovaraju na postavljena pitanja i kao šećer na kraju: ta heterogena grupa na komentare u kojima se izrazi netočnost njihovih informacija („pišete gluposti“) ne da na pitanje postavljeno u komentaru uopće ne odgovore, jer naravno da je glupost takva da nit ne znaju što bi odgovorili, nego da komentar obrišu a mene zablokiraju. Kao u najbolja vremena rumunjske vladavine Nikolaja Ceausescu.
Povod za moj komentar je bio naslov da je pizzeria O´Hara dobila APN-ov certifikat koji je Michelin za pizzerije.

Dobro, naučili smo već da su Kamenica i O´Hara vrlo intimno vezani pupčanom vrpcom i da objavljuju svaku moguću budalaštinu iz tvornice blesavoća O´Hara (sjetite se samo uputstva „kako biti uspješan poduzetnik“, „slučaj sa sanitarnim inspektorom“, food track koji može nahraniti istovremeno 1.500 ljudi, brunchevi od 14-17 sati, otvaranje O`Hare u Kini, otvaranje O`Hare u Pragu pred dvije godine, selidba u Prag prije par mjeseci itd…itd…, (I sve to naavno bez ikakvog “follow upa”) ali ovakav naslov je već za dijagnozu. Pogotovo što autor članka smatra da smo svi retardirani i da nitko ne može na internetu pročitati stranicu od poštovanog dodjelitelja certifikata. Dakle, ako pročitate, možete saznati da je potrebno ispuniti formular, uplatiti 500 eura, dokazati da znate napraviti pizzu i da radite s kvalitetnim namirnicama. Posjedovati peč koja može nadrukati 450° I to je sve…! I da… u Zagrebu već postoje pizzaioli koji posjeduju taj certifikat, samo se ne kurče s debilnim tekstovima po javnosti. Tako da O`Hara, kao što je nedavno pisala u svojim objavama nije prva u Hrvatskoj sa spomenutim certifikatom.  I sada, poštovani autore članka (ma tko to bio), Vaša usporedba s dodjelom Michelina je hračak u lice svima koji su svojim trudom došli do Michelinove preporuke ili zvjezdice.

Notorna jer glupost da u Americi postoji više pizzerija s Michelinovom zvjezdicom nego APN certifikatom. Na moju molbu Kultu Plave Kamenice da mi nabroje barem tri pizzerije koje imaju Michelinovu zvjezdicu a nalaze se u Americi, po poznatoj diktatorskoj formuli moj je komentar obrisan a mogućnost komentiranja mi je zablokirana. No, to je modus operandi koji je očito kamenica preuzela od O`Hare: prvo blokiraju sve koji se ne klanjaju presvijetlom božanstvu koje progovara iz ustiju osnivača O`Hare (jer On nije vlasnik ničega zbog poreznog duga pa osnivač zvući plemenitije), a nakon toga se onemoguće bilo kakve recenzije. Samo pohvale i lajkovi do nebesa.
No kad smo već kod certifikata, hajdemo čas razmotriti drugi certifikat kojim se O`Hara hvali da će uskoro dobiti, a čiji je logo i ime zlorabila i još uvijek zlorabi. Iako je pred mjesec dana osnivač O`Hare pisao da on ne treba nikakve certifikate jer se, citiram: „ne da ni od koga reketariti“, osnivač O`Hare koji sam sebe obožava nazivati „kraljem pizza u Hrvata“, odjednom trči u zagrljaj tom certifikatu.
Naravno, radi se o „Vera pizza napoletana“. I kao što UNESCO nije zaštitio pizzu napoletanu, nego umijeće izrade pizze tako ni „vera pizza napoletana“ ne označava nikakav proizvod. Čudite se? Naravno, VPN nije uopće pizza nego „brand“. „Brand“ čija je  pravila odredila skupina ljudi. Ja se slažem da je taj brand vrlo zvučnog naziva i da je marketinški dobra navlakuša. Ne razumijete? Eto ovako: sastanemo se nas nekoliko i odlučimo napraviti brand pod imenom „pravi zagorski štrukli“. Napišemo da sir mora biti samo iz Desinića, jaja iz Krapine a brašno… ne znam kakvo. I svatko tko tako radi štrukle dobije od nas certifikat. Sa zlatnim slovima pisan… Ne vjerujete? Ajde proguglajte malo recenzije najboljih  pizzerija Napulja pa pogledajte koliko ih među prvih 10 ima certifikat. A onda potražite one slavne s Michelinovim zvjezdicama u USA. No uz sve te uvjete koje treba zadovoljiti, ne znamo kako će O`Hara dobiti certifikat s obzirom na to da su se u zadnje vrijeme hvalili da imaju cijelu plantažu rajčice u Vojvodini (Vojvodina naravno nije na listi uvijeta za VPN certifikat) No vjerojatno će potom doći neka bombastična izjava koju će Kult Plave kamenice odmah objaviti narodu. Nešto kao: polje paradajza smo prodali njemačkom investitoru. Ili tako nešto. To s „njemačkim investitorom“ jako dobro zvuči. Zvučalo je odlično i kad je propala pizzerija u Bugarskoj. Jer bolje zvuci „ prodali sm njemačkom investitoru“ nego „propao posao“.
I da se još na kratko vratim na famozni certifikat VPN. Od svih pizzerija u Napulju tek svaka deseta ima VPN certifikat. I to ne zbog loše kvalitete nego zato što je taj certifikat ništa drugo nego mamac za poslovanje. Pogledajte rangiranje pizzerija u Napulju. među 10 najbolje ocijenjenih prema gostima (jer ipak bi ocjena gosta trebala biti mjerodavnija od ocjene  nekakvih čudnih portala, no kad gost već ne može direktno na o’harinim stranicama ostavljati recenzije dobro je da postoji KPK koji će formirati javno mijenje ) niti jedna nema VPN certifikat.
Pa tako dragi narode, plješćite glupostima i lažima. Još mi je davno veliki hrvatski umjetnik Zeljko Senečić u jednom razgovoru o filmskoj umjetnosti rekao: „zapamti, sve je to laž. Jedna velika laž. Ali ljudi vole da im se laže. Dapače, uživaju u tome.“
No kako smo saznali, osnivač O`Hare, koji je izjavio (a Kult Plave Kamenice odmah obavijestio „urbi et orbi“) da krajem godine odlazi u Češku a „operacije u Hrvatskoj preuzima sin“, jer sin je valjda liječnik za pizze pa će ih operirati. Doduše isti je prošlog ljeta izjavio ( a Kult Plave Kamenice odmah prenio) da se za mjesec dana povlači u penziju, na račun „minulog rada“. Očito ni sam ne zna sto znaci minuli rad. Jer minuli rad nije onaj koji je minuo.
Dakle, čitajte znanstveno-gastrološko fantastične članke Kulta Plave Kamenice, navodno su se počeli baviti Lidlom, očekujte nove blesavoće iz O`Harine tvornice blesavoća i razne certifikate koji će vas uvjeriti da nema boljih na svijetu, pa možda koji put netko uzvikne: „CAR JE GOL!“

Dodatak: značenje rijeci „kult“

Kult je riječ koja u svojem najširem (i tradicionalnom) značenju označava javno poštovanje nekog božanstva, nadnaravnog ili prirodnog fenomena, odnosno pojedinca ili društvenog fenomena. Naziv dolazi od latinske riječi cultus, koja znači briga, i pod njim su se tradicionalno podrazumijevale obaveze vjernika prema određenom božanstvu, koje se prije svega odnose na prinošenje žrtvi, rituale i slične obrasce ponašanja.

U novije vrijeme izraz kult dobio je uglavnom pejorativno značenje, odnosno pod njim se podrazumijevaju sekte ili druge vjerske zajednice okupljene oko karizmatičnog vođe

Roštiljaaaa! Roštiljaaa!

Sjećate li se Ciganki koje su pod Dolcem nekad prodavale roštilje? One male, portabl, (roštilji, ne Ciganke) koji su stali u fiću ili u najbolju ruku „tristaća“, pa je vesela socijalistička obitelj nedjeljom uz Kupu ili Mrežnicu roštiljala? Procedura je bila uvijek ista: digneš rešetku, zgužvaš „večernjak“, oko njega poslažeš drva u obliku stošca i potpališ. Kad vatra primi drvo i drvo se razgori, pospeš ugljen, pa sumanuto mašeš komadom kartona. E onda, kad se napravio žar, mažeš rešetku komadom špeka pa udri po ražnjićima i ćevapima, pljeskavicama i karmenadlima! Moj stari je, obično, kada su bakanalije bile gotove i kada je trebalo krenuti doma, sjetno gledao u žar i mudro zaključio: „ e sad je žar najbolji“. Onda sjetno zalio žar s vodom… i: „Commedia e finita!“
Od tog smo vremena prilično evoluirali. Na tržištu postoje sve vrste roštilja: plinskih ili na ugljen, električni, pa oni na drva… Roštilji, smokeri, vodeni smokeri, Kamado i „egg-ovi. Zeleni, crni i crveni. Originalni ili kineske kopije… Svega tu ima, pa što na kraju uopće i odabrati? Važno je znati, kao uostalom u svemu: što želimo postići? Koji nam je cilj? Kada nam taj zaključak prosvijetli pamet, možemo se odlučiti. A sljedeće i ključno pitanje je u tom slučaju: plin ili ugljen??? Vječna tema!
No vratimo se opet malo u povijest. Doduše malo dalje nego gore opisani događaj. Vratimo se u vrijeme otkrivanja vatre. Čovjek (ili što je već otkrilo vatru) pametno je zaključio da je meso obrađeno termički mnogo ukusnije nego sirovo. No isto je tako shvatio da je vatra nešto vrlo opasno s čime se ne igra. I zato su se obično muškarci (mužjaci) bavili vatrom dok bi se žene (ženke) obično bavile djecom (mladunčadi) i obično nešto čeketale i prigovarale. Barem mumljajući s obzirom na to da komunikacija još nije bila razvijena.
Taj običaj prigovaranja, kao i pravilo da su vatra i roštilj muška stvar, održao se do današnjih dana. No opet pitanje…

 

Plin ili ugljen?

Prvi je parametar, naravno, cijena. Za jedan plinski roštilj možete iskrcati cijelo bogatstvo, uostalom kao i za onaj na ugljen. No, ako uspoređujemo istu kategoriju, onda je prednost na strani ugljenog. Oni su jeftiniji. No, s druge strane roštiljanje na plin je jeftiniji nego roštiljanje na ugljen ili brikete. Boca plina košta 100 kuna i traje vam vječno i još tri dana, dok ugljen morate uvijek dodavati. Sljedeći parametar je brzina, odnosno jednostavnost manipuliranja. Plinski roštilj uključite, pričekate i za 5- 10 minuta je spreman i na željenoj temperaturi. Za ugljeni vam je potrebna cijela procedura. Želite se baviti procedurom i napraviti show, ognjen, vatru i iskre koje frcaju, onda je ugljeni pravi. Ako dođete s posla gladni, neki vam se odrezak smješka iz kuhinje, sumnjam da će vam se dat vršiti cijelu proceduru. Nadalje, jačina temperature na kojoj pečemo – tu je „ugljenko“ u prednosti. Kod plinskoga je u jednom trenutku (zbog reduktora) kraj, dok ugljenog možete „dohajcavati“ koliko želite. No opet je pitanje svrhe. Plinski, svojom temperaturom potpuno podržava svaku vrstu roštiljanja.
Opet bi se vratio na jednostavnost rukovanja. Dok plinski zapalite i pričekate, jedini vam je zadatak da provjerite količinu plina u boci, kod ugljenog imate tri važna parametra. Prvi je izbor krutog goriva (briketi ili drveni ugljen), zatim količina krutog goriva i dovod zraka. Na plinskom možete jednostavno regulirati temperaturu, dok na ugljenom morate znati odnose tih triju parametara kako bi mogli održavati konstantnu željenu temperaturu. E, a upravo to je umijeće.
I još jednom se vraćam na cilj grilanja. Ako želimo spravljati „pulled pork“, brisket ili možda rebra, u prednosti je ugljeni. No, ovdje je opet najbolje rješenje vodeni smokeri. A da sad još jače zakompliciram, neki se komadi mesa, odrezaka, ne peku uopće na roštilju nego na metalnoj ploči ili u reaktoru Maillardove reakcije. Kada smo već kod smokanja, postoji još jedna prednost ugljenog roštilja s haubom ili vodenih smokera u odnosu na plinske: komade drva ili chipse različitog drva (ovisno o mesu koje pečemo), možemo jednostavno ubaciti u ugljen, i tamo će polako izgarati i dimiti nama željenu aromu. U plinskom to nije moguće. Doduše, postoje razne kutije s rupicama u koje možemo staviti zapaljeno drvo, no to brzo izgori.
Mali pomak od teme plin/ugljen: Upotrebljavati brikete ili ugljen? Opet je pitanje, koji nam je cilj? No ako znamo tehnologiju izrade, možemo reci da ugljen postiže visu temperaturu ali kraće traje, dok je s briketima obrnuto. No, samo vrhunski majstori znaju regulirati jačinu žara, odnosno temperaturu, sa zasipavanjem žara pepelom. Tu mislim na profesionalce a ne za „kućne roštilj majstore“. A svako otvaranje poklopca na „eggu“ ili ostalim keramičkim roštiljima dovodi do katastrofalnih rezultata za okus mesa.

Okus dima, stvarnost ili mit?

I za kraj ove analize ono sto ste vjerojatno čekali cijelo vrijeme, a to je „okus dima“ i prednost ugljena prema plinu: ako je žar drvenog ugljena pravilno napravljen, on ne dimi. Amen! Ugljen je neutralan, i potpuno je svejedno padne li kap masnoće iz mesa koje pečemo na ugljen ili na metal plinskog roštilja. Definitivno ne postoji taj posebni okus dima kod roštilja na ugljen, koji je neusporediv s roštiljanjem na plin. Stručno se to zove autosugestija pomiješana s placebo efektom. To je ista fora kao što i čaša biševskog Plavca puno drugačije šmeka ljeti na Biševu nego zimi u hladnom Zagrebu. A kad ono…isto vino! Tako se nekima pričinja i aroma dima na mesu.
I još nekoliko rijeci o danas toliko famoznim jajima, „egg“-ovima i ostalim sličnim zatvorenim roštiljima s keramičkom oblogom: Moram reci da radi se o fenomenalnom stroju, pod uvjetom da znate sto želite s njim i pod uvjetom da ste ga savladali . Tehnika kojom se povode ti keramički roštilji s poklopcem razvila se iz 3.000 godina stare tehnike azijskog pripremanja hrane u glinenim posudama koje su se zakapale u vruću zemlju na koje se nasipavao zar. Tako se hrana spravljala satima. Nakon korejskog rata Amerikanci su taj princip donijeli u Ameriku i sredinom sedamdesetih godina počela je proizvodnja. Big Green Egg se s vremenom razvijao, a pravi „boom“ je doživio kada se neko vrijeme počela ugrađivati keramika koju je NASA rabila za svoja svemirska istraživanja. U svakom slučaju, kao sto rekoh, ako ste spremni neki komad mesa termički spravljati satima pod konstantnom temperaturom nema boljeg. A za ostalo stvar je diskusije…
No u svakom slučaju, s Egg-om ste apsolutno u hrvatskom trendu!
I da zaključimo: Pravi allrounder ne postoji. Ja osobno rabim običan „Kugel-grill“ na ugljen za BBQ i dugotrajne procedure na nižim temperaturama. Za pravo roštiljanje steakova koristim reaktor ili plinski roštilj. Ovaj plinski je odličan jer mogu ubaciti i ražanj, a dovoljno je velik da mogu ispeci i odojka na ražnju. I na kraju najbolja fora: cijela (ili pola) plinska instalacija se može jednim pokretom izvaditi i ubaciti… ugljen!!!