Advent, Advent, ein Lichtlein brent

Božićni se sajam u Zagrebu pretvorio u najveću street-gastro manifestaciju godine koja više nema veze ni s mozgom, ni s Božićem a nažalost ni s gastronomijom. Svjedoci smo većinom amaterske ponude a čak i dobar broj onih „zvučnih“ imena hrvatske gastronomije (kojima istina na volju uopće nije mjesto na uličnom prodavanju hrane) izgorjela su u želji sto je moguće većeg preseravanja, pa je tako njihova ponuda potpuno neprilagođena, kako zimskim uvjetima, tako i uličnoj prodaji hrane. Zašto  se neki „fine dining“ restorani guraju na provizorne uvjete izdavanja hrane nije mi jasno. A da ne govorimo o općim higijenskim uvjetima koji su katastrofalni.
Tradicionalni božićni sajmovi, koji su se prije održavali isključivo na selima i manjim gradovima služili su kako bi siromašno stanovništvo prodajom svojih kućnih radinosti uspjelo prebroditi zimu. Gastro ponuda treba biti prilagođena sajmu: jednostavni produkti dobre kvalitete po pristupačnim cijenama. Na sajmovima (ako nisu tematsko gastronomski) prodaja hrane i pića je sekundarna. No, na zagrebačkom je sajmu postala primarna. I ne samo primarna, već je potpuno potisnula sve ostale proizvode.
Komercijalizacija i neokonceptualno jurenje za zaradom doveli su do toga da imamo sajam takav kakav je: nezadovoljne stanare zbog buke i gužve, nezadovoljne vozače zbog zabrane prometa u centru. Prodavače koji se žale na sve moguće: od pdv-a poreznih inspektora, pomanjkanja gostiju, lošeg vremena, zdravstvenog stanja. Svi su krivi. Partizani i četnici pod obavezno… I na kraju gosti koji nisu zadovoljni ni kvalitetom a ni cijenama.

Cijelu tu situaciju dodatno nabrijavaju mediji. Nema portala a ni novina koji nisu odradili neko svoje biranje najboljeg „ovog“ ili najboljeg „onog“. Analize, intervjui, tablice i rang liste. Uz obavezne nadrkavajuće naslove, kao npr. „Posjetili smo taj-i-taj štand i ne biste vjerovali što smo pojeli”. “Senzacija na Božićnom sajmu”! “Samo smo htjeli popiti to-i-to, ali to što smo dobili oborilo nas je s nogu (i pali smo na dupe)” i slično. Jednom rečenicom: od kurca raditi kapelicu.
Gastro ponuda je, kao što rekoh, potpuno neprilagođena adventu. Sve je više ponude po sistemu copy/paste. Vidiš da je nešto hit u Americi, Japanu ili ne-znam-gdje, pa si uvjeren da će taj proizvod napraviti senzaciju i kod nas. Na kobasičarskim štandovima su iste kobasice, istog proizvođača spravljene na isti način. Koja je svrha toga? Gdje je slobodno europsko tržište? Osim gastro (ne)doživljaja i program je sve samo ne predbožićni. Neki su dan na Jelačić placu neki heavy metalci tako drmali da se nije moglo razgovarati sve do Europskog trga. Ispred bine se pak prešetavaju dva ponija koje vode cure obučena kao da su upravo došle s Divljeg zapada i nude jahanje. Ja bih shvatio da vode vola, kravu i ovcu, ali nikako se ne mogu sjetiti da su se pri rođenju Isusovom kauboji s konjima muvali po štalici…
Posjetio sam božićni sajam u jednom malom austrijskom mjestu. Nema glamura ni gastro-pizdarija. Prodaju se isključivo domaći specijaliteti i rukotvorine. Ove su godine došli na ideju da tijekom adventa jedan dan u tjednu isključe struju u cijelom gradu kako bi atmosfera bila još autentičnija. Svi restorani, „kućice“ i štandovi osvijetljeni su isključivo svijećama ili petrolejkama. Veći broj „kućica“ drže dobrotvorni klubovi i udruge, kao npr. Rotary International, Kiwanis ili Caritas. Članovi klubova rade besplatno, sami financiraju sve troškove i sav promet (ne zarada nego promet, jer se država odriče poreza) ide u dobrotvorne svrhe. Tu vidim neki smisao predbožićnog sajma.

Wolfgang

Zagrebački će sajam zaći i u 2019. godinu. Prošle je godine bio prijedlog da se razvuče i cijeli siječanj. Možda bi ga mogli spojiti s maškarama, pa napraviti i svečani dolazak proljeća, koji je eto, odmah negdje uz Uskrs. Spojimo sve sa svibanjskim pobožnostima, pa malo po malo eto nas i na BurgerFest, Rujanfestu i ostalim “festovima”. Ipak smo mi potrošački narod.
Najljepši Europski predbožićni sajam u najsiromašnijoj zemlji Europske unije. Ravnoteža mora bit!

Oglasi

Burger ili mjehur od sapunice

I dok se većina burger festivala održava vikendom, Zagreb ga rastegne punih 11 dana. Zašto ne… kod nas i božićni sajmovi ne traju do Božića već zađu debelo u siječanj. Bilo je i prijedloga da se održavaju i cijeli siječanj. Zapravo, mogli bi ga spojiti s uskršnjim sajmom, pa s Ramadanom i onda u krug sve do sljedećeg adventa. Vašara nikad dosta: Film food festivalu je nastavak Burger festivala, Rujan fest se nadovezuje na Burger festival, zapravo se vikendi i preklapaju. Ne znam hoćemo li preživjeti do božićnog sajma ili je i u tu rupu nešto ubačeno.

Naša mala komisija (ili kako se to hrvatski kaže: povjerenstvo), čiji su članovi raznih uzrasta, politički nezainteresirani, raznih vjerskih pripadnosti kao i seksualnih orijentacija ali istančanih okusa i oštrih jezičina uputila se nekoliko puta na taj fenomen zagrebačkog street fooda, najvažnijeg uličnog gastro događaja u glavnome nam gradu. Htjeli smo vidjeti jesu li muda ili bubrezi, je li mjehur od sapunice ili prava gastro uživancija.

zagreb burger festival mrcina blog

Pa krenimo redom:

Organizatorski mjehur od sapunice:

Za prošli (2017.) se Burger festival organizator hvalio da ga je posjetilo 170.000 ljudi. Mediji su naravno tu senzacionalnu vijest i prenijeli. Pa sad, hajdmo malo matematike i zdrave pameti: 170.000 podijeljeno na 11 dana daje nam nešto vise od 15.000 posjetitelja dnevno. Ako se svaki posjetitelj zadržao, recimo sat vremena, to nam opet daje rotaciju od 1.500 ljudi svakih sat vremena. To je stvarno nemoguće na onom malom prostoru, osim ako nisu posjetitelji iz kineskog cirkusa pa su po petorica sjedili jedan drugom na ramenima i tako jeli burgere. No dobro, recimo da su bili ti Kinezi iz cirkusa i da su po petorica sjedili jedan drugom na glavama, računam dalje: Bilo je 13 ponuđača burgera. Svaki može izbaciti maksimalno, i to tako da „puca po šavovima“ 300 burgera. Uzmimo prosjek od 250, i to jako velikodušno računato: 250 x 13 = 3.250! Hajdemo zaokružiti na 3.000. Tri tisuće jede burgere, a sto radi onih ostalih 12.000? Jedan jede četiri gledaju i njuškaju mirise? Smisao nekog festivala je da okuplja ljude istih interesa. Interes pravog burger festivala je uživanje u petom smrtnom grijehu: neumjerenosti u jelu i piću! Na burger festival ideš žderat, što i očekuješ. Isto kao što na neki porno sajam ideš zbog „znamo-već-čega“ a ne ideš slušati svetu misu u izdanju osobno nadbiskupa Bozanića. Najavljivana je i aplikacija prema kojoj ćeš moči naručiti hamburger bez čekanja, što je bila odlična ideja. Još bi bolja bila da su je uspjeli provesti u djelo. Ovako smo mogli do beskraja tražiti aplikaciju, našli je nismo!

zagreb burger festival mrcina blog

Medijski mjehur od sapunice:

Još je jednom dokazano da je novinarstvo disciplina koja je izumrla. Količina gluposti koji mogu prenijeti mediji nesaglediva je. Općenitih gluposti, a da ne spominjem da su gastronomski potpuno neškolovani. No, stručnih ocjena i nekakvih visokoumnih konstatacija za popizdit. Nije bilo medija ni portala koji nas nije svakodnevno izvještavao o stanju na Festivalu. Za blogere i novinare su bila organizirane posebne degustacije u kojima su se isti davili, da bi na kraju objavljivali neke rezultate. Ugostitelji su nervozno iskakivali, da bi se onda veselili i na društvenim mrežama objavljivali (ili ignorirali) te rezultate. Kao što rekoh, mediji nisu tu da nešto istraže već da bez razmišljanja objave ono što im ugostitelji ispričaju. Bez razmišljanja, jer da malo razmišljaš i imaš imalo pojma o gastronomiji, ne bi napisao (a istu su tvrdnju prenijeli svi mediji) da je jedan od ponudbenih burgera „meso dimljeno tijekom odležavanja“. Onaj tko ima mrvicu znanja, zna da je dimljenje tijekom odležavanja tehnički nemoguć proces!

No, uoči samog početka burger festivala mediji su se upustili u objašnjenje zbog čega burger smije bit „krvav“ i crven u sredini. Naravno, ne radi se o pravoj krvi jer se krv sva ispušta pri klanju, ali u narodu je poznato kao “krvavo” meso.  Ta blijeda tekućina koju u narodu krvlju nazivaju je protein myoglobin, koji se nalazi u mišićima. Ujedno daje i crvenu boju mesu. Kako ga recimo, u piletini ima malo,  pileće je meso blijedo, odnosno manje crveno. Jednostavno, zar ne…

zagreb burger festival mrcina blog

U Jutarnjem sam listu čitao kako “chefovi” komentiraju baš tu pojavu, te mogu reći da sam bio dosta iznenađen njihovim odgovorima od izjednačavanja burgera s tatarskim biftekom preko nazivanja myoglobina “mesnim sokovima iz stanica” do toga da se gostu treba udovoljiti! (iako gost zahtjeva nepravilno spravljenu hranu pa riskira Escherichiju coli, Salmonellu ili neku treću patogenu bakteriju). No, istu gost može popušiti i ako si je recimo pečenjar čačkao po guzici pa nije oprao ruke. U tom je slučaju nevažno koliko je jako burger bio pečen! Dakle, situacija je potpuno jasna – čak i vodeći chefovi pišu pizdarije. A istina je vrlo jednostavna. Na površini mesa se nalaze bakterije. N A P O V R Š I N I! Kad steak naglo zapečemo s obje strane uništili smo bakterije. Meso se procesom mljevenja miješa pa se bakterije S A P O V R Š I N E raspodijele svugdje pa i U U N U T R A Š N J O S T I burgera. Kratko i jasno.

Ugostiteljski mjehur od sapunice:

Ne znam je li netko od izlagača školovani kuhar, no to je manje bitno. Ako nam se električari mogu prikazivati kao pizza-gurui, bravari kao burger-kraljevi, onda stvarno nije potrebno ni malo znanja da bi se moglo narodu prodavati svakakva čudesa bez i malo kulinarskog znanja. Tako smo imali već spomenuti slučaj da se meso dimi tijekom odležavanja. Ako znamo imalo o odležavanju mesa, znamo da se proces odvija u komorama pod uvjetima kontrolirane temperature (1°) i vlage (60%). kako bi sad u te komore doveo dim, nemam pojma. Nemam pojma ni zašto bi uopće i dimio odležano meso, obzirom da su to dvije kompletno kontradiktorne discipline. Ko da pohani batak ideš kuhati u vodi! Jedan se izlagač hvalio da je meso stajalo u crnom vinu… ne znam koji je smisao toga. Da bi se dobio lagan okus crnog vina postoji sol koja se čuva u bačvama crnog vina, ona daje okus, a ne namakanje u vinu!
Sljedeće što smo saznali je da izlagači (jer ih uopće ne mislim više ugostiteljima nazivati) nemaju pojma o terminologiji. Jer nitko, ama baš nitko nije znao razliku između burgera, hamburgera i pljeskavice! A razlike su velike. Smisao hamburgera (ovdje mislim na gotov proizvod spreman za konzumaciju) je harmonija okusa. Umijeće složiti razne namirnice da se sljubljuju a da ni jedan ne odudara od cjeline. Tako smo ustanovili da je jedan janjeći burger već samim mirisom bio vrlo odbojan, dapače odvratan. Kasnije smo čuli da su kreatori tog čuda kupili cijelog ovna pa njega mljeli skup s govedinom da bi koliko-toliko ublažili intenzivni okus ovnovine. Jedan hamburger koji je trebao imati dodir Jadranskog mora mirisao je više na ginekologiju (i jedan i drugi smo razrezani podijelili slučajnim prolaznicima) dok je trećem, od kojeg smo najviše očekivali s obzirom na sastav prevladavao okus živog luka. Ni mesa, ni gljiva, već običnog jebenog luka! U jednom je bilo previse dijona pa smo osjetili samu kiselinu, dok je u  četvrtom bilo toliko one jebene rukole (koja uopće ne spada u hamburger) da smo je morali više od pola odstraniti kako bi uopće pronašli gdje se skriva komad mesa.

Čak je i ona prostitutka od džabe-žderućeg Kulta Plave Kamenice zaključio da je meso na ovom Festivalu bilo očajne kvalitete. Ja bih još dodao da je najbolji dio Festivala bilo pecivo. Bilo je toliko fino, da je pokrivalo okus mesa. Bilo je dominantno. Naravno, tom pecivu je svrha da cijeli hamburger drži na hrpi a ne da dominira. Jer nije ovo festival pekarskih proizvoda…

Posjetiteljski mjehur od sapunice:

Izlagači kao i organizatori lijepo su napunili džepove, što je vjerojatno i bio smisao ovog festivala. I nikako mi nije jasno zbog čega tolika masa ljudi čeka po gotovo sat vremena da bi s nogu pojela nešto polusmrznuto, grijano u mikrovalnoj pećnici po nepovoljnim cijenama. Jedino objašnjenje je da je burger „in“ i da su ljudi željni „vidjeti i bit viđeni“. Našem narodu možeš prodat sve, pa i ako im ponudiš pohanu kuhinjsku krpu, uvijek će biti cijela hrpa onih koji će davati ocjenu 5, vikat; super, njammmi, vrh vrhova, legendo, kralju i care. Uostalom, ako prodajete zamjenske krokete pod vrhunske domaće ručno rađene ili recimo hvalite se što knedle ne radite od maslaca nego margarina, što reči o gastro-svijesti publike? No ipak koji put naš se narod prosvijetli pa skuži da nešto ne štima, pa tako na primjer „najbolja pizzeria u Hrvata“ već mjesecima zjapi prazna.

KULT PRAVIH BEDASTOĆA

Kult Plave Kamenice je (kako sami sebe opisuju):  „heterogena grupa novinara, fotografa, sommeliera, enologa, chefova, i gastronomskih stručnjaka. Spaja nas strast prema hrani i vinu, dugogodišnje profesionalno iskustvo i želja da u medije vratimo kompetentne, točne i pravovremene informacije o svemu što se događa u hrvatskoj i svjetskoj gastronomiji.“

BLUE OYSTER.jpg

Teoretski…
Kult Plave Kamenice je heterogena grupa koja  vrlo često širi nekompetentne i netočne informacije, heterogena grupa koja neke ugostiteljske objekte preferira i o njima piše u svakoj mogućoj i nemogućoj prilici, heterogena grupa koja unatoč tome sto, kako opet sami kažu „žele potaknut diskusiju“, uopće ne odgovaraju na postavljena pitanja i kao šećer na kraju: ta heterogena grupa na komentare u kojima se izrazi netočnost njihovih informacija („pišete gluposti“) ne da na pitanje postavljeno u komentaru uopće ne odgovore, jer naravno da je glupost takva da nit ne znaju što bi odgovorili, nego da komentar obrišu a mene zablokiraju. Kao u najbolja vremena rumunjske vladavine Nikolaja Ceausescu.
Povod za moj komentar je bio naslov da je pizzeria O´Hara dobila APN-ov certifikat koji je Michelin za pizzerije.

kult pravih bedstoca

Dobro, naučili smo već da su Kamenica i O´Hara vrlo intimno vezani pupčanom vrpcom i da objavljuju svaku moguću budalaštinu iz tvornice blesavoća O´Hara (sjetite se samo uputstva „kako biti uspješan poduzetnik“, „slučaj sa sanitarnim inspektorom“, food track koji može nahraniti istovremeno 1.500 ljudi, brunchevi od 14-17 sati, otvaranje O`Hare u Kini, otvaranje O`Hare u Pragu pred dvije godine, selidba u Prag prije par mjeseci itd…itd…, (I sve to naavno bez ikakvog “follow upa”) ali ovakav naslov je već za dijagnozu. Pogotovo što autor članka smatra da smo svi retardirani i da nitko ne može na internetu pročitati stranicu od poštovanog dodjelitelja certifikata. Dakle, ako pročitate, možete saznati da je potrebno ispuniti formular, uplatiti 500 eura, dokazati da znate napraviti pizzu i da radite s kvalitetnim namirnicama. Posjedovati peč koja može nadrukati 450° I to je sve…! I da… u Zagrebu već postoje pizzaioli koji posjeduju taj certifikat, samo se ne kurče s debilnim tekstovima po javnosti. Tako da O`Hara, kao što je nedavno pisala u svojim objavama nije prva u Hrvatskoj sa spomenutim certifikatom.  I sada, poštovani autore članka (ma tko to bio), Vaša usporedba s dodjelom Michelina je hračak u lice svima koji su svojim trudom došli do Michelinove preporuke ili zvjezdice.

Notorna jer glupost da u Americi postoji više pizzerija s Michelinovom zvjezdicom nego APN certifikatom. Na moju molbu Kultu Plave Kamenice da mi nabroje barem tri pizzerije koje imaju Michelinovu zvjezdicu a nalaze se u Americi, po poznatoj diktatorskoj formuli moj je komentar obrisan a mogućnost komentiranja mi je zablokirana. No, to je modus operandi koji je očito kamenica preuzela od O`Hare: prvo blokiraju sve koji se ne klanjaju presvijetlom božanstvu koje progovara iz ustiju osnivača O`Hare (jer On nije vlasnik ničega zbog poreznog duga pa osnivač zvući plemenitije), a nakon toga se onemoguće bilo kakve recenzije. Samo pohvale i lajkovi do nebesa.
No kad smo već kod certifikata, hajdemo čas razmotriti drugi certifikat kojim se O`Hara hvali da će uskoro dobiti, a čiji je logo i ime zlorabila i još uvijek zlorabi. Iako je pred mjesec dana osnivač O`Hare pisao da on ne treba nikakve certifikate jer se, citiram: „ne da ni od koga reketariti“, osnivač O`Hare koji sam sebe obožava nazivati „kraljem pizza u Hrvata“, odjednom trči u zagrljaj tom certifikatu.
Naravno, radi se o „Vera pizza napoletana“. I kao što UNESCO nije zaštitio pizzu napoletanu, nego umijeće izrade pizze tako ni „vera pizza napoletana“ ne označava nikakav proizvod. Čudite se? Naravno, VPN nije uopće pizza nego „brand“. „Brand“ čija je  pravila odredila skupina ljudi. Ja se slažem da je taj brand vrlo zvučnog naziva i da je marketinški dobra navlakuša. Ne razumijete? Eto ovako: sastanemo se nas nekoliko i odlučimo napraviti brand pod imenom „pravi zagorski štrukli“. Napišemo da sir mora biti samo iz Desinića, jaja iz Krapine a brašno… ne znam kakvo. I svatko tko tako radi štrukle dobije od nas certifikat. Sa zlatnim slovima pisan… Ne vjerujete? Ajde proguglajte malo recenzije najboljih  pizzerija Napulja pa pogledajte koliko ih među prvih 10 ima certifikat. A onda potražite one slavne s Michelinovim zvjezdicama u USA. No uz sve te uvjete koje treba zadovoljiti, ne znamo kako će O`Hara dobiti certifikat s obzirom na to da su se u zadnje vrijeme hvalili da imaju cijelu plantažu rajčice u Vojvodini (Vojvodina naravno nije na listi uvijeta za VPN certifikat) No vjerojatno će potom doći neka bombastična izjava koju će Kult Plave kamenice odmah objaviti narodu. Nešto kao: polje paradajza smo prodali njemačkom investitoru. Ili tako nešto. To s „njemačkim investitorom“ jako dobro zvuči. Zvučalo je odlično i kad je propala pizzerija u Bugarskoj. Jer bolje zvuci „ prodali sm njemačkom investitoru“ nego „propao posao“.
I da se još na kratko vratim na famozni certifikat VPN. Od svih pizzerija u Napulju tek svaka deseta ima VPN certifikat. I to ne zbog loše kvalitete nego zato što je taj certifikat ništa drugo nego mamac za poslovanje. Pogledajte rangiranje pizzerija u Napulju. među 10 najbolje ocijenjenih prema gostima (jer ipak bi ocjena gosta trebala biti mjerodavnija od ocjene  nekakvih čudnih portala, no kad gost već ne može direktno na o’harinim stranicama ostavljati recenzije dobro je da postoji KPK koji će formirati javno mijenje ) niti jedna nema VPN certifikat.
Pa tako dragi narode, plješćite glupostima i lažima. Još mi je davno veliki hrvatski umjetnik Zeljko Senečić u jednom razgovoru o filmskoj umjetnosti rekao: „zapamti, sve je to laž. Jedna velika laž. Ali ljudi vole da im se laže. Dapače, uživaju u tome.“
No kako smo saznali, osnivač O`Hare, koji je izjavio (a Kult Plave Kamenice odmah obavijestio „urbi et orbi“) da krajem godine odlazi u Češku a „operacije u Hrvatskoj preuzima sin“, jer sin je valjda liječnik za pizze pa će ih operirati. Doduše isti je prošlog ljeta izjavio ( a Kult Plave Kamenice odmah prenio) da se za mjesec dana povlači u penziju, na račun „minulog rada“. Očito ni sam ne zna sto znaci minuli rad. Jer minuli rad nije onaj koji je minuo.
Dakle, čitajte znanstveno-gastrološko fantastične članke Kulta Plave Kamenice, navodno su se počeli baviti Lidlom, očekujte nove blesavoće iz O`Harine tvornice blesavoća i razne certifikate koji će vas uvjeriti da nema boljih na svijetu, pa možda koji put netko uzvikne: „CAR JE GOL!“

Dodatak: značenje rijeci „kult“

Kult je riječ koja u svojem najširem (i tradicionalnom) značenju označava javno poštovanje nekog božanstva, nadnaravnog ili prirodnog fenomena, odnosno pojedinca ili društvenog fenomena. Naziv dolazi od latinske riječi cultus, koja znači briga, i pod njim su se tradicionalno podrazumijevale obaveze vjernika prema određenom božanstvu, koje se prije svega odnose na prinošenje žrtvi, rituale i slične obrasce ponašanja.

U novije vrijeme izraz kult dobio je uglavnom pejorativno značenje, odnosno pod njim se podrazumijevaju sekte ili druge vjerske zajednice okupljene oko karizmatičnog vođe

Gastronomska histerija u Zagrebu i šire

Gastronomska histerija u Hrvata ne posustaje. Doduše ima turbulentnih i nepredviđenih promjena ali summa summarum zabavno je. Sjećate li se histerije s palačinkama? Pootvarane su u svakom kvartu, ljudi navalili kao da više nitko ne zna tu jebenu palačinku ispeći… i nakon dvije godine balon se ispuhao. Dok se još tu i tamo nađe „palačinkarnica“ (koji glup izraz, prvi put ga čuo u filmu Balkanski špijun, izgovoren od Bate Životinje) gdje se mogu pojest dobre palačinke sa svim-i-svačim, pokušaj invazije „ramena“ (egzotične juhe azijskog podrijetla sa svim-i-svačim) neslavno je propao. Hrvatski želudac još uvijek preferira domaću juhicu ili „ajngemahtec“. I zaista, koliko god se trudili neke stvari ne prolaze.

Burgeri još uvijek prolaze: dapače, otvaraju se novi lokali dok se malobrojni zatvaraju ili mijenjaju koncepte. Recimo, Tacos & Burger Barr, o kojem sam pisao pred točno 14 mjeseci (predvidio propast u roku od godine dana) mijenja koncept. Burgeri se sele 20 metara niže, tacosi potpuno izlaze iz igre dok u taj očajni kičasti prostor na velika vrata (koja još uvijek nisu popravljena) ulaze „bagels“ & „lobsters“. Zašto bi netko jeo hlapove, (za nas još uvijek luksuzna roba) u mini lokalu u zapišanom haustoru za velike pare a nije htio jest hamburgere i tacose, nije mi potpuno jasno. Jasno je jedino da tamo već mjesecima nije gotovo nitko ušao. Jedva čekam probati te bagelse i hlapove! Doduše, nakon najave na FB pohitao sam tamo, no zijevajući konobar, koji ne zna razliku između jastoga i hlapa objasnio mi je da počinju tek od ponedjeljka. Jedva čekam…

Ono što ne samo da prolazi, nego se kraj ne nazire su i dalje pizze! u Zagrebu se nudi doslovno sve! Sve što ovaj grad može progutati. Ima tu originalnih Napolitanaca s originalnom napuljskom pizzom za koju zagrebački znalci tvrde da nije originalna pa sve do poluoriginalnih Zagrepčana s necertificiranom „Vera pizza napoletana“ za koju se kunu da je originalna, najoriginalnija, da na svijetu originalnije nema. A taj certifikat….ma tko ga jebe… Pitanje: bi li pojeli originalne bosanske ćevape kod nekog, recimo, Pakistanca ili kod nekog, recimo Muje iz Sarajeva? Nalazite se u Napulju: bi li pojeli štrukle u pizzeriji ili kod Štefa koji je upravo otvorio birtiju „K Zagorcu“?

Zagrepčanima su do nedavno najbliže certificirane „Vera pizza napoletana“, a da nije u Italiji, bile u dvije pizzerije u Beču, te me vrlo obradovala vijest da je asocijacija dodijelila certifikate jednoj pizzeriji u Ljubljani i jednoj u Mariboru. Ma sto god tko pričao, Hrvatska još nema „Vera pizza napoletana“. I da, ma što god tko lupetao, „Vera pizza napoletana“ ne mora biti uvjetno spravljena u peci na drva. Može i na plin. I tu kategoriju je uvela već spomenuta asocijacija. Nesumnjivo postoje fine i jako fine pizze u Zagrebu. Ali, da ga jebeš, certificirane nema. A poznajući hrvatske muljajuće konce zna se i zašto nema. Jer nisu bas ovi iz asocijacije blesavi, hodaju oni po svijetu i kontroliraju. Ako vide da muljaš sa sastojcima ili bilo koji drugi način, maznu ti certifikat. E, kad ti Talijan dokaže da muljaš, onda si zbilja blento.

S velikim zanimanjem pratim razvoj pregovora oko ulaska jednog svjetski poznatog branda pizzeria na hrvatsko tržište. Brand koji iza sebe ima ime a ima i vrlo zanimljivu i autentičnu povijest. Ako pregovori oko dobivanja franšize uspiju, eto nam prve „Vera pizza napoletana“ u Hrvatskoj.

Zanimljivo je i otvaranje podružnica, filijala ili kako se to voli reci „franšiza“ izvan Zagreba. (iako ni sami ne razumiju sto zapravo franšiza znaci i na što te obavezuje franšizni ugovor, al lijepo zvuči). Vidim da je Split na glavnom udaru, što i ne čudi s obzirom na veliki broj turista koji se svake godine u Splitu rapidno povećava. Dvije pizzerije otvaraju na strateški vrlo dobrim mjestima, doslovno pod nosom velikim jahturinama s bogatom klijentelom. Koliko je bogata klijentela zainteresirana za pizze, vrijeme će pokazati. Split je zeznut grad.

Dakle, dobro došli u gledalište hrvatskog gastro spektakla, sezona 2018!

Republika Facebook

Jeste li se ikad zapitali za što vam stvarno služi Facebook? Pripadate li onoj skupini koja politizira? Ili onoj koja maše svojim rodoljubnim i vjerskim uvjerenjima? Seksualnom orijentacijom? Nekima FB služi kao izvor zabave. Nekima pak kao izvor informacija. No moć Facebooka i općenito društvenih mreža je ono što većina zapravo i ne koristi – kroz sve ovo gore navedeno dobivate odličan psihološki profil pojedinca.

FACEBOOK PERISKOP
Izvor: Pinterest

I ne samo to! Ukazuje vam se još bolji psihološki profil onih koji „lajkaju” neku objavu. „Lajkanje” bi trebalo značiti da se slažete s autorom teksta, da vam se sviđa to što je napisano. Neki lajkaju sve moguće tekstove osobi u koju su tajno zaljubljene, vjerujući da će tako ta osoba shvatiti „signale”. Oni koji se super-slažu, još će osim lajka i podijeliti taj tekst na svojem profilu.

No čini mi se da su ljudi postali vrlo površni, da uopće ne čitaju što piše, nego se „lajka” automatski, čim vidiš da je prijatelj, ili netko tko ima utjecaj (što ne mora značiti da ima i znanje) nešto napiše. I tada se otvaraju vrata psihe svakog pojedinca.

Neki sam dan naišao na tekst……. za koji sam u prvom trenutku smatrao da je neka zafrkancija Nešto kao Sprdex, jer su pisane takve nerealne stvari, koje nisu bazirane ni na kakvim temeljima. No kada sam primijetio da je isti tekst objavio i gastro portal Kult plave kamenice, shvatio sam da ljudi taj tekst smatraju ozbiljnim.

Dakle, u ovom tekstu koji je savjetnik a bavi se teorijom i praksom ugostiteljstva, objavljenom prvotno na službenoj Facebook stranici jednog ugostiteljskog objekta, između ostalog možemo pročitati da se ugostiteljstvom ne trebaju baviti oni kojima struka nije ugostiteljstvo! To je savjet! Isti mi je čas na pamet pala Ana Roš iz slovenske Hiše Franko, ove godine proglašena za najboljeg ženskog „chef-a” na svijetu. Ana ima fakultetsko naobrazbu koja nema blage veze s gastronomijom.

Jeste li čuli kad za čovjeka po imenu Quique DaCosta? Vjerojatno niste. DaCosta također nije ugostitelj po struci. No, DaCostin restoran ima, koliko ono… čini mi se 3 Michelinove zvjezdice i ubraja se među najbolje restorane na svijetu.

Vlasnik najbolje pizzerije u Americi, a moramo priznati da je konkurencija prilično jaka, po zanimanju je mehaničar koji se u mladosti specijalizirao za popravke bicikla. Njegova pizzerija ima 20 sjedećih mjesta i prilično je spartanska.

I sada dolazi do prvog fenomena: čovjek koji po struci nije ugostitelj, a recimo…bavi se ugostiteljstvom piše da se ugostiteljstvom ne bi trebali baviti ljudi koji po struci nisu ugostitelji. No, dobro, živimo u demokraciji i ljudi s visokim i niskim IQ imaju pravo govora a također i pisati što žele, no sad dolazimo do drugog fenomena. Taj isti tekst „lajkaju” kuhari koji nisu ugostitelji a bave se ugostiteljstvom!

Jedan od „savjeta” je da se treba plaćati porez. Sad ne ulazimo u to je li autor teksta plaća redovno porez i je li bio blokiran od strane Porezne uprave zbog neplaćanja poreza, to nije važno. No, zanimljivo je da taj tekst „lajka”, uz popratne rijeci podrške, recimo pekar koji ima porezni dug od 500.000,00 kuna.

Ima tu još svakakvih blesavoća. Recimo tvrdnja da je ugostiteljski objekt ispod 100 sjedećih mjesta neisplativ. Kada ste zadnji put jeli u ugostiteljskom objektu s najmanje 100 sjedećih mjesta (to mi se čini kao menza)? Znači, svi vi, ugostitelji svijeta, koji imate manje od 100 sjedećih mjesta (uključujući i autora teksta), nešto muljate, jer radite posao koji je neisplativ!!! (I to lajka nekoliko vlasnika ugostiteljskih objekata koji imaju definitivno manje od 100 sjedećih mjesta).

Zatim…ovaj samozvani poslovni savjetnik piše nešto i o kalkulaciji u ugostiteljstvu. Iako ne shvaćam koja je svrha na stranici ugostiteljskog objekta objavljivati kolika ti je računica po kojoj kupuješ pa prodaješ.  Između ostalog navodi da je računica: nabavna cijena x 5 = prodajna cijena! Recimo: imam ugostiteljski objekt u kojem nudim danas toliko popularne odležane (dry aged) steakove. 1 kg steaka me u nabavi košta 250 kuna. 250 x 5 = 1.250,00. Koliko je ljudi spremno dat za 1 kg steaka 1.250 kuna? I opet, lajkovi. Buket lajkova. Svi se slažu. Svi oduševljeni. I ugostitelji koji sigurno tako ne računaju, a i gosti koji se slažu da budu oderani „puta pet”.

Autor teksta daje savjete i o marketinškom pristupu ugostiteljstvu! I to bi isto bilo zgodno da isti ne blokira svakog tko ima drugačije mišljenje od njegovog, ne briše sve komentare koji se ne slažu s njegovim mišljenjem ili previše propitkuju, a uz sve to i ukida mogućnost recenzije gostiju u trenutku kada se opća ocijena gostiju opasnom brzinom kotrljala nizbrdo.

Sve skupa uzevši, Facebook je zanimljiva stvar. Saznaš puno o psihi pojedinca i površnosti onih koji čitaju/lajkaju tekstove.

Šećer na kraju: U međuvremenu je tekst nestao sa službene Facebook stranice o’Hara Zagreb , no to je (prema psihološkom profilu) bilo lako i predvidjeti. Neki manje površni čitatelji su počeli previše propitkivati. Time je autor teksta sve svoje „lajkere” povukao još jednom za nos. No na Plavoj kamenici je savjetnik još vidljiv. Izgleda da se urednici slažu s razmišljanjima autora teksta, koji se opet, izgleda, ne slaže s vlastitim mišljenjem (jer zašto bi inače brisao svoj vlastiti tekst?). Hoće li tekst nestati i s „kamenice”, opet ovisi o utjecaju autora teksta na uredništvo. Jer kao što znamo, u Hrvatskoj mediji i lajkovi određuju gastronomiju.

Zanimljiva je moć Facebooka, zar ne…

o hara izrezak

 

Evolucija roštiljanja

Roštiljaaaa! Roštiljaaa!

Sjećate li se Ciganki koje su pod Dolcem nekad prodavale roštilje? One male, portabl, (roštilji, ne Ciganke) koji su stali u fiću ili u najbolju ruku „tristaća“, pa je vesela socijalistička obitelj nedjeljom uz Kupu ili Mrežnicu roštiljala? Procedura je bila uvijek ista: digneš rešetku, zgužvaš „večernjak“, oko njega poslažeš drva u obliku stošca i potpališ. Kad vatra primi drvo i drvo se razgori, pospeš ugljen, pa sumanuto mašeš komadom kartona. E onda, kad se napravio žar, mažeš rešetku komadom špeka pa udri po ražnjićima i ćevapima, pljeskavicama i karmenadlima! Moj stari je, obično, kada su bakanalije bile gotove i kada je trebalo krenuti doma, sjetno gledao u žar i mudro zaključio: „ e sad je žar najbolji“. Onda sjetno zalio žar s vodom… i: „Commedia e finita!“
Od tog smo vremena prilično evoluirali. Na tržištu postoje sve vrste roštilja: plinskih ili na ugljen, električni, pa oni na drva… Roštilji, smokeri, vodeni smokeri, Kamado i „egg-ovi. Zeleni, crni i crveni. Originalni ili kineske kopije… Svega tu ima, pa što na kraju uopće i odabrati? Važno je znati, kao uostalom u svemu: što želimo postići? Koji nam je cilj? Kada nam taj zaključak prosvijetli pamet, možemo se odlučiti. A sljedeće i ključno pitanje je u tom slučaju: plin ili ugljen??? Vječna tema!
No vratimo se opet malo u povijest. Doduše malo dalje nego gore opisani događaj. Vratimo se u vrijeme otkrivanja vatre. Čovjek (ili što je već otkrilo vatru) pametno je zaključio da je meso obrađeno termički mnogo ukusnije nego sirovo. No isto je tako shvatio da je vatra nešto vrlo opasno s čime se ne igra. I zato su se obično muškarci (mužjaci) bavili vatrom dok bi se žene (ženke) obično bavile djecom (mladunčadi) i obično nešto čeketale i prigovarale. Barem mumljajući s obzirom na to da komunikacija još nije bila razvijena.
Taj običaj prigovaranja, kao i pravilo da su vatra i roštilj muška stvar, održao se do današnjih dana. No opet pitanje…

roštilj mrcina

 

Plin ili ugljen?

Prvi je parametar, naravno, cijena. Za jedan plinski roštilj možete iskrcati cijelo bogatstvo, uostalom kao i za onaj na ugljen. No, ako uspoređujemo istu kategoriju, onda je prednost na strani ugljenog. Oni su jeftiniji. No, s druge strane roštiljanje na plin je jeftiniji nego roštiljanje na ugljen ili brikete. Boca plina košta 100 kuna i traje vam vječno i još tri dana, dok ugljen morate uvijek dodavati. Sljedeći parametar je brzina, odnosno jednostavnost manipuliranja. Plinski roštilj uključite, pričekate i za 5- 10 minuta je spreman i na željenoj temperaturi. Za ugljeni vam je potrebna cijela procedura. Želite se baviti procedurom i napraviti show, ognjen, vatru i iskre koje frcaju, onda je ugljeni pravi. Ako dođete s posla gladni, neki vam se odrezak smješka iz kuhinje, sumnjam da će vam se dat vršiti cijelu proceduru. Nadalje, jačina temperature na kojoj pečemo – tu je „ugljenko“ u prednosti. Kod plinskoga je u jednom trenutku (zbog reduktora) kraj, dok ugljenog možete „dohajcavati“ koliko želite. No opet je pitanje svrhe. Plinski, svojom temperaturom potpuno podržava svaku vrstu roštiljanja.
Opet bi se vratio na jednostavnost rukovanja. Dok plinski zapalite i pričekate, jedini vam je zadatak da provjerite količinu plina u boci, kod ugljenog imate tri važna parametra. Prvi je izbor krutog goriva (briketi ili drveni ugljen), zatim količina krutog goriva i dovod zraka. Na plinskom možete jednostavno regulirati temperaturu, dok na ugljenom morate znati odnose tih triju parametara kako bi mogli održavati konstantnu željenu temperaturu. E, a upravo to je umijeće.
I još jednom se vraćam na cilj grilanja. Ako želimo spravljati „pulled pork“, brisket ili možda rebra, u prednosti je ugljeni. No, ovdje je opet najbolje rješenje vodeni smokeri. A da sad još jače zakompliciram, neki se komadi mesa, odrezaka, ne peku uopće na roštilju nego na metalnoj ploči ili u reaktoru Maillardove reakcije. Kada smo već kod smokanja, postoji još jedna prednost ugljenog roštilja s haubom ili vodenih smokera u odnosu na plinske: komade drva ili chipse različitog drva (ovisno o mesu koje pečemo), možemo jednostavno ubaciti u ugljen, i tamo će polako izgarati i dimiti nama željenu aromu. U plinskom to nije moguće. Doduše, postoje razne kutije s rupicama u koje možemo staviti zapaljeno drvo, no to brzo izgori.
Mali pomak od teme plin/ugljen: Upotrebljavati brikete ili ugljen? Opet je pitanje, koji nam je cilj? No ako znamo tehnologiju izrade, možemo reci da ugljen postiže visu temperaturu ali kraće traje, dok je s briketima obrnuto. No, samo vrhunski majstori znaju regulirati jačinu žara, odnosno temperaturu, sa zasipavanjem žara pepelom. Tu mislim na profesionalce a ne za „kućne roštilj majstore“. A svako otvaranje poklopca na „eggu“ ili ostalim keramičkim roštiljima dovodi do katastrofalnih rezultata za okus mesa.

Okus dima, stvarnost ili mit?

I za kraj ove analize ono sto ste vjerojatno čekali cijelo vrijeme, a to je „okus dima“ i prednost ugljena prema plinu: ako je žar drvenog ugljena pravilno napravljen, on ne dimi. Amen! Ugljen je neutralan, i potpuno je svejedno padne li kap masnoće iz mesa koje pečemo na ugljen ili na metal plinskog roštilja. Definitivno ne postoji taj posebni okus dima kod roštilja na ugljen, koji je neusporediv s roštiljanjem na plin. Stručno se to zove autosugestija pomiješana s placebo efektom. To je ista fora kao što i čaša biševskog Plavca puno drugačije šmeka ljeti na Biševu nego zimi u hladnom Zagrebu. A kad ono…isto vino! Tako se nekima pričinja i aroma dima na mesu.
I još nekoliko rijeci o danas toliko famoznim jajima, „egg“-ovima i ostalim sličnim zatvorenim roštiljima s keramičkom oblogom: Moram reci da radi se o fenomenalnom stroju, pod uvjetom da znate sto želite s njim i pod uvjetom da ste ga savladali . Tehnika kojom se povode ti keramički roštilji s poklopcem razvila se iz 3.000 godina stare tehnike azijskog pripremanja hrane u glinenim posudama koje su se zakapale u vruću zemlju na koje se nasipavao zar. Tako se hrana spravljala satima. Nakon korejskog rata Amerikanci su taj princip donijeli u Ameriku i sredinom sedamdesetih godina počela je proizvodnja. Big Green Egg se s vremenom razvijao, a pravi „boom“ je doživio kada se neko vrijeme počela ugrađivati keramika koju je NASA rabila za svoja svemirska istraživanja. U svakom slučaju, kao sto rekoh, ako ste spremni neki komad mesa termički spravljati satima pod konstantnom temperaturom nema boljeg. A za ostalo stvar je diskusije…
No u svakom slučaju, s Egg-om ste apsolutno u hrvatskom trendu!
I da zaključimo: Pravi allrounder ne postoji. Ja osobno rabim običan „Kugel-grill“ na ugljen za BBQ i dugotrajne procedure na nižim temperaturama. Za pravo roštiljanje steakova koristim reaktor ili plinski roštilj. Ovaj plinski je odličan jer mogu ubaciti i ražanj, a dovoljno je velik da mogu ispeci i odojka na ražnju. I na kraju najbolja fora: cijela (ili pola) plinska instalacija se može jednim pokretom izvaditi i ubaciti… ugljen!!!

Istine i zablude o morskim psima

Glavni urednik jednog cijenjenog hrvatskog magazina zamolio me pred desetak godina, povodom jedne nesreće s morskim psom, da napišem članak o morskim psima, obzirom da se njima bavim već preko dvadeset godina. I ja okrenuh pilu naopako! Uglavnom, napisao sam sve realno i istinito. Bez krvi, bez monsterizacije morskih pasa, ali u glavnoj ulozi s njihovim jedinim smrtnim neprijateljem – čovjekom. Uz prosječnih 8 smrtnih slučajeva u kontaktu s morskim psom godišnje (od običnog tostera u Americi pogine godišnje 110 ljudi) čovjek potamani oko 150.000.000 morskih pasa. Čini mi se da takav razmjer baš ne pokazuje veliku opasnost morskih pasa po čovjeka već upravo obrnuto.

Iako govori o nasilju nad morskim psom, naslov članka na jednom portalu me razveselio jer se iz njega  dala naslutiti visoka razina svijesti za jednu zaštićenu vrstu. I sve su još lijepo dokumentirali video uratkom. No, ono što je u tome zastrašujuće su komentari ispod članka. Naravno, živimo u demokraciji gdje čak i svaka budala ima pravo govoriti što želi, pa to i objaviti. Ovaj put na svoju sramotu. Pogotovo je značajno što se također odmah dijelimo na “one s kontinenta” i “one s mora”. Jer naravno, ovi s kontinenta nemaju pojma ni o čemu a pogotovo ne o morskim psima. Ali korisnik pod pseudonimom “issa99” (pretpostavljam da je s Visa) “zna” sve o morskim psima, iako gotovo sam siguran nikad ni jednog nije vidio u svom prirodnom staništu.
Pa hajdmo na analizu komentara ovog stručnjaka:

“issa99”: Nije istina da je Modrulj bezopasan za ljude već je upravo najopasniji morski pas koji obitava u Jadranu.
Komentar: morski se psi ne dijele na opasne i neopasne!

“issa99”: Jednako kao i Veliku bijelu psinu ga privlači krv i zbog krvi napadne ljude.
Komentar: morskog psa NE PRIVLAČI ljudska krv!  Morski pas ne može osjetiti ljudsku krv. To je još jedna od velikih zabluda.

“issa99”: Dovoljna je i mala posjekotina ili kao u slučaju od prije 10-ak godina, ulovljene ribe koje ronioc vuče za sobom.
Komentar: Morski pas ne može osjetiti ljudsku krv. Ali zato ima izuzetni osjet za RIBLJU krv.

“issa99”: Tada je Modrulj napao ronioca na Visu i potpuno mu rastrgao stopalo koje je ostalo visjeti samo na arteriji!
Komentar: kao prvo nije napao modrulj nego veliki bijeli, kao drugo nije napao ronioca nego je išao šćapiti ustrijeljenu ribu koju je ronilac imao pričvršćenu za potkoljenicu, kao treće, kada je morski pas osjetio da je tu još nešto osim ribe (noga od ronioca), odmah je pustio i otišao, kao četvrto, stopalo nije visilo samo na jednoj arteriji. A što bi trebao raditi jedan morski pas kada osjeti plijen? A što bi trebao raditi lav da mu mašete s komadom krvavog mesa ispred nosa…?

“issa99”: Ovaj sigurno nije slučajno došao do plaže jer njima to nije prirodno stanište i oni žive u dubini.
Komentar: Ovdje se donekle slažem, čovjeku more nije prirodno stanište. I ne, oni ne žive u dubini. Morski psi žive uz izvore hrane. (kao i čovjek)

“issa99”: Vrlo lako da je došao napasti.
Komentar: zbog čega bi morski pas dolazio iz dubine i napadao ljude (koji mu nisu hrana) u plićaku?!

“issa99”: Reagirao bih isto kao i ova dvojica i svaka im čast.
Komentar: Ubijati zaštićenu vrstu ne služi Vam nikako na čast.

“issa99”: A vi stručnjaci s kontinenta, neću vas vrijeđati kao što to vi radite, ali samo ću vam reći da nemate pojma. Malo puno ne znate i još ste k tome jako bahati i vrijeđate sve što je južnije od vas. Sramota.
Komentar: Ovo sam već komentirao gore

alan
Photo: Shooots

Zaključak:

najviše o morskim psima znaju oni koji nisu ni jednog u životu vidjeli osim na filmu. I znajte, sve ono što ste ikada čuli o morskim psimauglavnom je je netočno. Jer ljudi…što manje znaju tim više laju…

Pogledajte video koji sam snimio prošle godine na Bahamima. U glavnim ulogama su lemonshark i tigershark. Tigershark  među “stručnjacima” poput isse99  slovi za najopasnijeg, odmah iza velikog bijelog što je netočno i glupo.

Apropos velikog bijelog: u Jadranu se trenutačno nalazi oko 200 primjeraka.

Gastronomija bez soli u glavi

U natjecanju za najveću gastronomsku blesavoću stoljeća dobili smo opasnog konkurenta. I baš kad je izgledalo da „pečenje hamburgera na egzaktnih 52 stupnja“ čvrsto drži vodeću poziciju, eto nam Jutarnjeg lista i njihove Zdrave hrane. Doduše, u konkurenciji za blesavoču godine bila je izjava da prhko tijesto za izradu vanili-kiflica mora fermentirati, no ipak smo se odlucili za ovo,  ipak su u pitanju hamburgeri… dakle, radi se o tekstu objavljenom 29.05.2017. godine u 11:25, pod naslovom: „SLUŠAJ CHEFA: Raul Lajtman otkriva kako napraviti baš savršen hamburger u vlastitoj izvedbi!“ 

Moram priznati da me članak jako zaintrigirao, pogotovo jer sam s Gastronomskim institutom iz Beča već preko godinu dana u projektu izrade idealnog hamburgera.

Preciznost kojom autor teksta navodi recept Raula Lajtmana gotovo je fanatična. Odlazi se u sitnice, poput postotka masnog udjela u samom hamburgeru. Naime, u tekstu piše da je dozvoljeno maksimalno 22%, dok je idealno 18%. Zamislite mesarovu facu kad mu kažete da trebate 1 kg smjese, ali da bude točno 180 grama masnoće, no nipošto 220, jer je ta razlika od 40 grama presudna! Zamislite razliku u okusu u pljeskavici od 200 grama, u kojoj je težina masnog udjela čitavih 8 grama veća! No dobro, uspijete nači takvog, i napravite lijepo oblikovanu pljeskavicu od 180, odnosno 220 grama, jer preko te težine ne smijete. I opet taj odnos (18:22… 180:220). Uz promjer od egzaktnih 12.5 cm!

I tad, izjava godine:

Dame i gospodo, smjesa za hamburgere (pljeskavice…ćevape) soli se NAKON pečenja! Kriste smiluj se! I još iz razloga „jer će sol izvuci sokove!! Kriste, smiluj se (part:2).


Dakle, otiđite u subotu prije podne na Dolac, recite mesaru da želite mljevenu juneću vratinu ILI lopaticu ILI ramstek, s egzaktnih 18% masnoće, dođite kući, oblikujte pljeskavicu, ispecite je i posolite prije serviranja, pa mi javite kakvog je bila okusa. Da ne zaboravim, u tekstu je također praktičan savjet, citiram: „ u sredini treba palcem napraviti udubljenje kako bi se dobila ravna površina“! Kako se udubljenjem radi ravna površina, moram priznati da mi baš i nije jasno. Otprilike ko da kažeš: „pije mi se čaj pa ću si skuhati kavu“. Naravno, potrebno je raditi udubljenje, profesionalne preše za hamburgere automatski ih rade, no to se radi zbog koagulacije kolagena.

Dakle, ili se gospodin Lajtman (svrstavan među najbolje kuhare Hrvatske) uopće ne razumije u kuhanje ili je novinar kompletna truba, a bogami, s obzirom na to da nitko nije reagirao očito čitateljstvo vjeruje svemu što je napisano. Pa čak nitko od ostalih „chefova“ kuhara ili gastronoma nije reagirao.

I opet dolazimo do činjenice da je bitan trend. Ako je u trendu da jedemo sirove hamburgere „pečene“ na 52 stupnja i soljene nakon „pečenja“, Hrvati će to i žderat! Bez pogovora! Jer naš narod je naučen i na gore stvari na grbači.

Jer u našim prostorima nije bitno što se govori. Bitno je samo da ima utjecaj na okolinu!

 

Dakle, a sad nešto o soljenju. Pustimo sad na stranu pljeskavice i hamburgere. Želim nešto napisati o soljenju mesa (steakova) prije ili poslije pečenja. Dok jedni zagovaraju soljenje nakon pečenja, većina se kune u soljenje prije pečenja. Zaboravlja se jedna stvar a to je tehnika pečenja. Trenutak soljenja ovisi o tome želite li Maillardovu reakciju aktivirati sporim ili brzim načinom. Ako se Maillardova reakcija aktivira brzim načinom, što znači direktnom vatrom ili kratkotrajnim izlaganjem steaka temperaturi od oko 800-900 stupnjeva, obavezno se soli PRIJE pečenja. Razlog je jednostavan: zbog naglog izlaganja visokoj temperaturi na površini mesa stvara se korica, te sol naknadno ne može prodrijeti u unutrašnjost steaka. Papar se u svakom slučaju stavlja NAKON pečenja. Kod brze Maillardove reakcije, najbolja je tehnika razrezati steak prije serviranja i popapriti svaki komad posebno.
U očekivanju nove nebuloze, srdačno vas pozdravljam…

Krv se pere novinarskim vezama

Činjenica je da je tekst o Tacos Barru objavljen na ovom blogu uzvitlao veliku prašinu. Bilo je tu svega i svačega. Osim što se poštovano čitateljstvo podijelilo u dva tabora, bilo je nazivanja, prijetnji, pohvala… Bilo je čak i optužbi da je konkurencija financirala negativno pisanje! (ta mi je najdraža).

Zanimljivo je, čim napišeš neke činjenice koje određenoj publici nisu po volji, odmah ispada da si plaćen. Plaćeni gastro-ubojica! No, u tekstu su navedene isključivo činjenice koje vlasnici ni jednom prilikom nisu pokušali demantirati. Jedino ih je smetalo sto je pisac teksta pomislio „babetina“ za njihovu cijenjenu konobaricu. (Hajde, onak za istinu: tko još nije pomislio za konobara koji je spor, policajca koji te zastavi ili bilo koga tko ti nije po volji nešto negativno, ili neku psovku, spominjanje majke, oca ili svih svetih, no nije to izgovorio). E to ih je stvarno pogodilo i pokazalo kako se poslodavci brinu o svojim djelatnicima! Svaka čast gazdama Tacos Barra.
No, dogodila su se dva fenomena koji zapravo pokazuju realno stanje na gastro-sceni. Naime, post se sherao po društvenim mrežama a od nekoliko portala koji su prenijeli tekst, s jednog portala nakon tri dana post je jednostavno nestao! I to nakon što ga je preko 20.000 ljudi pročitalo. Jasan je i razlog: poznanstvo gazde portala s gazdama Tacos Barra.
I to je upravo činjenica o kojoj sam nedavno pisao: nije važno sto kuhaš, sto serviraš i kakvo ti je osoblje! Konkretno za ovaj lokal je pisalo “...vlasnikov nepogrešiv osjećaj za mentalitet zagrebačke populacije, začinjen s dobrim novinarskim vezama.”

Badava ti sva gastronomska znanja svijeta ako u Hrvata ne znaš prepoznati „who is who“

Važne su veze i poznanstva jer novinari i samoprozvani gastro-pape svojim poslanicama „urbi et orbi“ diktiraju puku kršćanskom gdje će žderat.
Kult Plave Kamenice (fenomen koji se već u naslovu naziva „kultom“, da netko slučajno ne bi razmišljao svojom glavom), koji, usput rečeno, već četvrti put piše o Tacos Barr-u za manje od mjesec dana (kao da nema drugih zanimljivih gastronomski zbivanja osim Tacos Barra i Noela o kojima je najviše hvalospjeva u njihovim objavama), u nedavnom tekstu, objavljenom nakon teksta o sirovim burgerima, čak se i nagovara goste da traže „rare“ a ne „medium“ pečen burger! Pa zar to nije prozirnije od čarapa na Pameli Anderson??? Jedan naš poznati chef, kojeg smatram za kompetentnog po znanju, stručnim raspravama u gastronomiji i ogromnom međunarodnom gastronomskom znanju, pročitavši poslanicu s Kulta Plave Kamenice poslao mi je samo dvije rečenice: „….a najneozbiljnije je inzistirati na „rare“ burgeru. To nije dostojno ozbiljne gastronomske kritike“.
No, kako zakonom nije zabranjeno hodanje poput gusaka u magli, skakanja s nebodera bez padobrana ili hvatanja lava za jajca, nije zabranjena ni konzumacija/serviranje krvavih burgera (to kod nas,u nekim zemljama ipak to brane), jer nije važno što se govori nego tko govori (piše), a bogami je nemalo važna i publika koja ima neviđenu sposobnost upijanja takvih informacija. Što se mene tiče, osim preporuka za krvave burgere, ako vam netko jednog dana preporuči da je odličan okus mrtvaca mariniranog u sosu od Drakule, samo navalite na to. Ima onih koji misle umjesto vas.

Projekt

Fenomen ubrzanog rasta ugostiteljske ponude u odnosu na sve manju platežnu moć građana


Nakon svih mogućih optužbi, psovki i prijetnji na račun teksta o sirovo prezentiranim burgerima, eto par informacija o čemu je riječ. Radi se o međunarodnom projektu koji se, između ostalog bavi fenomenima ubrzanog rasta ugostiteljske ponude u odnosu na sve manju platežnu moć građana i fenomen utjecaja medija i raznih gastro-kritičara na konzumente. Drugim riječima, na snagu marketinga.
Konkretno, jedna grupa stručnjaka se istovremeno nalazi u mjestu istraživanja, sjede zajedno ili na različitim pozicijama. Naravno, da dolaze inkognito i nisu poznati gastrosceni ali kako nam kaže jedan član koji taj posao radi već preko 20 godina, u tome i jest cijela bit. Jer, iskreno govoreći, pisanje recenzije tipa: „dobar dan, mi smo iz portala xy i želimo nešto lijepo napisati o vama, zato nam pripremite nešto jako fino, mi naravno nećemo ništa platiti vama a ni vi nama, tj. besplatno ćemo se napapati pa i lijepo napisati“, baš i ne odgovara realnosti.
No vratimo se na projekt: nakon posjete objektu koji je određen da bude u projektu članovi izmjenjuju iskustva i donose zajedničko pisano izvješće voditelju projekta, te se podaci dalje obrađuju. U projektu će biti obrađeno oko 200 gastronomskih objekata Hrvatske, Slovenije, Italije i Austrije. Najzanimljiviji zgode i nezgode bit će objavljene na raznim portalima i društvenim mrežama. Sve je pisano u prvom licu, a Mrcina je odabran za prvi tekst. Tacos Bar je bio odabran baš iz razloga što se već i prije otvaranja a i u prvih deset dana pojavio kao velika gastronomska zvijezda na hrvatskom gastro nebu, pa je ekipa nakon brifinga dobila zeleno svjetlo da malo bolje prouči tu senzaciju.
Ljudima koji ocjenjuju objekt u svrhu projekta najstrože je zabranjena bilo kakva forma privatnog ocjenjivanja objekta a još manje pisanje recenzija na društvenim mrežama.
Na društvenim mrežama sam primijetio da je jedini komentar admina Tacos Barr-a bio na dvije stvari  „Babetina“ i uključivanje štoperice, i to tek kad im je netko na stranicu zaljepio link s portala koji je prenio članak (u međuvremenu obrisan)  „Babetinu“ sam već objasnio, a štoperica… da, baš štoperica! Jer, ocjenjuje se potpuni doživljaj, od prvog kontakta pa do izlaska iz objekta. Prvi je dojam vrlo bitan za cijeli doživljaj izlaska. I prvi je kontakt bio za svaku pohvalu. Vidi se odlično postavljena važnost marketinga i profesionalnost u komunikaciji. Iako bi bilo dobro da se osim u marketing uloži u još jedan „egg“ jer kapacitet postojećeg je definitivno premalen za navalu gostiju. Ili su to gosti željni krvi…
I tak…štoperica je ponovno uključena, a vama, poštovani čitatelji uskoro i jedan članak o ocjenjivanju gastronomije u svijetu ali ne za besplatan ručak…