Prominentni chef i lungić od orade

Počelo je odbrojavanje! Još nas malo vremena dijeli od najvažnijeg gastronomskog događaja u regiji, događaja koji će se, vjerujem ponovo održati na mjestu kakvo dolikuje takvom događaju, a to je Smaragdna dvorana hotela Esplanade. Vjerujem da ste pogodili, radi se o proglašenju najboljeg gastro blogera u Hrvata, a sve u organizaciji portala 24 sata. Kako se u gastronomiji nakotilo svega i svačega koji lupaju i lupetaju pa nas tako i zabavljaju, ja bih predložio da se organizira i proglašenje za najveću napisanu pizdariju, odnosno najgoru fotografiju. Nešto kao “Golden Raspberry Award” za film.

Danas sam pročitao u Jutarnjem jednu senzaciju: najzdraviji mogući način spravljanja jaja na oko: ne treba ni ulje ni mast…jaja uvaljaš u tavu u kojoj se nalazi vrhnje i onda se tijekom dizanja temperature ni manje ni više nego vrhnje razgradi na maslac i mlijeko i hop…eto zdravog u maslacu plivajućeg jajeta na oko. I još popiješ čašu mlijeka.

Dakle, imaš mlijeko, iz njega napravih kiselo vrhnje, koje zagriješ pa dobiješ maslac i opet mlijeko. Valjda to mlijeko opet zagrijavaš i opet dobiješ maslac i mlijeko. I tako do besvijesti.

Zanimljivo je da se danas na jednom srpskom portalu pojavio isti recept. Tko tu koga kopira, nemam pojma…

#bogmater

No, još uvijek bi za najveća moguću glupost proglasio onu babu koja je napisala da limun koji si iscijediš u grlo u potpunosti rastopi riblju kost koja se tu zabila.

Apropos ribe…

Isto tako bi uveo “Zlatnu malinu” i za najveću pizdariju spomenutu od chefa. U konkurenciju smiju upast samo i isključivo školovani kuhari.

Na tu sam ideju došao slušajući jednog vrlo eksponiranog hrvatskog chefa/kuhara koji cijelo vrijeme spravljanja jela govori da “filira file od orade”. Istom očito nisu jasni pojmovi razlike “file” i “filet”, a riječ “filetiranje” mu je potpuna nepoznanica.

Dakle:

FILE (Lungenbraten, File, Filetto, Tenderloin, Lende, kod čovjeka: Musculus iliacus) je mišić kod sisavaca, prava gastronomska delikatesa.

FILET je rez namirnice koji označava da je rezana vrlo tanko. Tako postoje fileti od ribe, a bogami i od voća.

Tehnika spravljanja fileta se zove FILETIRANJE a nikako FILIRANJE. (Osim ako to nije neka novokomponirana riječ). Dakle filetiranjem dobivamo filete a nikako filee. Iako teoretsko možemo file filetirati, no u tom slučaju dobivamo filete filea što je gastronomski blentavo.

Zanimljivo je da u isto vrijeme najnepotrebniji hrvatski gastro portal čak u dva navrata u tjedan dana, danas također, objavljuje da su jeli filirane filee ribe. No dobro, oni i tako ne znaju razliku između hlapa i jastoga, burgera i pljeskavice…

Na fotki: wagyu file

wagyu file mrcina blog

KOBE

Kao što sam već navodio, kobe odlazi u termički proces direktno iz hladnjaka. Zbog specifičnosti svojeg intramuskularnog masnog dijela i specifične strukture masti, kod kobe steaka se masni dio počne pretvarat u ulje. Nevjerojatno, ali naočigled se rastapa pred vama. To je ujedno razlog zbog kojeg se kobe nikad ne spravlja na roštilju. Masni dio bi zbog temperature jednostavno iscurio kroz rešetke roštilja. Kobe se spravlja na tri načina: „shabu-shabu“ „teppan(yaki)“ ili „yakiniku“. Dok je yakiniku način na koji se često spravlja kod kuće, po mom ukusu je teppan jos uvijek najbolji, jer najbolje osjetite okus. No, kako japanci ne mogu bez svih mogućih vrsta juha koje konzumiraju 24 sata, shabu-shabu je tskođer vrlo popularan način. U tom se slučaju tanki komadi mesa umaču u povrtne juhe. Meni je bila grozna i sama pomisao da ću komade tanko narezanog kobe steaka umakat u neku tekućinu ali ne bi bilo baš pristojno prigovarat u jednom od najboljih restorana Tokia.

Sol i papar:

Iako mnogo kuhara tvrdi kako meso treba solit nakon pečenja, to nije točno. Soljenje nakon pečenja se bazira na staroj teoriji da se soljenjem meso isušuje. No o soli i papru jednom drugom prilikom. Pri spravljanju kobe mesa na teppanu meso se tradicionalno soli i papri tijekom pečenja. Razlog tome je ta specifična mast, tako da zapravo sol i papar brzo difundiraju kroz cijeli odrezak pa sve do strane koja je na vrućoj ploči i koja je vec zapečena pa začini ne mogu “iscurit” na drugoj strani. Ja osobno preferiram konzumaciju bez ikakvih začina.

Okus kobe govedine:

Ovo je zapravo najzanimljivije pitanje za kraj: kakvog je okusa kobe? Znamo da su mesnim hedonistima pri konzumaciji odreska najvažnije dvije komponente a to su okus i konzistencija. Dok je kod okusa jasno što očekujemo, konzistencija je važna jer volimo zagrist u nešto tvrdo i “čuti” žvakanje. Okus kobe mesa je zaista eksplozija okusa koju nećete zaboravit do kraja života. No, kad dolazimo do pitanja konzistencije tu će mnogi ostat razočarani. Naime, zvačući kobe imate osjećaj da zvačete knedle a ne najcjenjeniji odrezak na svijetu.

Legende:

Vjerojatno ste čuli priče o puštanju klasične glazbe, masaži a i pijenju pive. Kao prvo, ni na jednoj farmi nisam primjetio da postoji ozvučenje s bilo kakvom glazbom. Što se masaže tiče, istina je da se goveda svakodnevno “održavaju” nekoliko sati. No to je zato jer su Japanci inače vrlo uredan narod, pa žele da im i goveda budu lijepo održavana. To je pogotovo eksponirano pri licitaciji goveda, važan je i vanjski izgled. 2002. godine je matsusaka (što je sad to???) pod imenom Yoshitojo dosegla cijenu od punih 290.000,00 Eura! Pijenje pive zbog navodnog opuštanja mišića je također legenda, odnosno show za turiste. Istina je da se uz hranu dodatno daje trop, odnosno ječam i hmelj koji ostaju nakon kuhanja pive. Hranjenje je također posebna nauka Svaki uzgajivač ima neke svoje trikove. No, pravilo je da prvi dio života goveda provedu na pašnjaku a zatim ne mrdaju iz štale do klanja.

Zanimljivost za kraj:

Kao što znamo kobe nije rasa, vec brend koji treba zadovoljit neke parameter. Kobe, Omi i Matsusaka su tris japanskih najpoznatijih brendova rase tajima. Najcjenjenije je ipak matsusaka. Ona se za razliku od kobe kolje nakon 900 dana, ostali uvjeti su da je ženka i da nikad nije telila te da je iz japanske pokrajine Mie. I dok za kobe vec postoji dosta uvoznika, matsusaku ne možete kupit u Europi jer izvoz mesa nije zabranjen ali je nepoželjan. No, privatnim kanalima koji put ipak i matsusaka nađe put do Zagreba.

Na fotki: matsusaka odrezak kvalitete AA, BMS 12. Bolje od ovoga jednostavno ne može!

Sjaj i bijeda Zagrebačkog BurgerFesta

Završio je još jedan, sada već tradicionalni festival burgera, možda najkontroverzniji do sad. Čekamo službene statističke izvještaje pa da vidimo je li premašio broj posjetitelja od prošle godine. Vjerojatno će brojke biti nabrijane, jer kakav bi to bio spektakl u Hrvata kad bi bilo manje posjetitelja nego prošlih godina. Uglavnom, ne mogu vjerovati da je i prošlogodišnja brojka od 150.000 posjetitelja točna jer je fizički nemoguće da se dnevno prosječno 15.000 ljudi zarotira kroz onaj mali parkić. Pogotovo kad računamo da je svatko ostao najmanje pola sata. Uzmemo li u obzir da je svaki posjetitelj pojeo barem jedan burger, za svaku „kućicu“ ispada da je prodala prosječno 750 burgera dnevno. Malo previše i za SF-filmove.

Ovogodišnji je festival bio podređen medijima i glasanjima. Konzumenti su bili u drugom planu. Prvi veliki gaf je učinjen peti dan održavanja, kad je organizirano testiranje burgera od strane predstavnika medija. Kad nestručni ljudi ocjenjuju burgere, navodno „blind testing“, iako je i malo dijete moglo znati tko je spravljao koji burger, pa to onda daju ocjena od jedan do pet, jedna je užasno glupa ideja. Kako netko može ocijeniti okus nečega, obzirom da je okus subjektivna a ne objektivna kategorija? Nestručni ljudi koji čak ne znaju razliku između burgera i pljeskavice ocjenjivali su kao da je neka privatna zajebancija. Sva sreća da smo tu komediju mogli promatrati „live“.

Sljedeći se veliki gaf povezuje na ovaj prvi, a to je objavljivanje rezultata. I dogodilo se ono što se trebalo dogoditi, da je prvoj trojci proglašenih odmah porastao promet, dok su drugi mogli ostale dane prodavati zjake. I to je bilo očito, jer si na one „proglašene“ morao čekati i do sat vremena dok si ostale dobivao puno brže. Ideja organizatora, da se pitaš koliko imaju mozga u glavi.

I ne postoji portal, TV emisija ni novine koje se nisu našle kompetentnom da ne naprave svoje vlastito testiranje i ponosno objave rezultate. Koliko burgera, toliko pobjednika. Naravno da su svi burgeri i ostali proizvodi bili besplatni za sve koji su testirali, pa objavljivali rezultate. Naravno da su ti burgeri za prezentaciju bili posebno brižno spravljani i imali prednost pred drugima, jer medije treba nahraniti i zadovoljiti, kako bi što cifrastije pisali. A narod je čekao i čekao rezultate…kao da se sam papa bira.

Ali kad već misliš da ne može bit gluplje…itekako može, a to je glasanje posjetitelja! Kako može netko, tko je pojeo recimo, dva ili tri burgera znati kakvog su okusa ostali, pa prema tome i davati ocjenu o najboljem burgeru festivala???

No, na festivalu je bilo svega i svačega. Od velikih chefova koji su spravljali na malim roštiljima, najbolje opremljenih food-trackova, pa do užasno nehigijenskih ploča na kojima su se pekli burgeri. Uopće su higijenski uvjeti (osim food-trackova) bili katastrofalni a što se događalo iza kućica mogu vam ispričati miševi i štakori koji su imali noćne gozbe na nemarno odbačenim ostacima hrane.

Kao i svake godine, naše malo, no usudio bi se reći kompetentno društvo, sastavljeno od licenciranih gastro-kritičara, hobi kuhara, neovisnih građana a bogami i par chefova preporučenih od samog Michelina krenulo je put festivala. I ne, mi nismo birali najbolji burger, jer je to, kao što sam već napisao subjektivno a ne objektivno, mi smo došli zapravo ustanoviti što se sve nudi i što narod sve uspije konzumirati pod burgerom, a pod utjecajem medija. Naravno da smo sve burgere platili. I dobro se zabavili!

I tako smo dobili burgere koji su bili na oko vrlo lijepi, ali je patty bio u sredini potpuno sirov, ne da je nešto curilo iz njega, nego je sredina bila još hladna a izvana je bio prepečen. Dobili smo i mesni burger koji je imao odvratan okus na tunu, jer nekom nije palo na pamet da ako peče na istoj ploči meso i tunu, meso poprima okus tune! Odvratno! Dobili smo vege burger koji je bio toliko ljut da smo ga pola morali baciti jer je bio nejestiv čak i za jednog među nama koji voli ljuto. Jedan burger je bio pun žlundri, dok smo iz jednog drugog pak slagali komade neke hrskavice koja je bila samljevena s mesom. Dobili smo i jedan burger koji je bio užasno sladak zbog potpune pogreške odabira sastojaka, dok je jedan pak imao ubačene komadiće povenute salate, onak „preko kurca“ (tako sigurno ne bi izgledao da je išao na prezentaciju). Njegovu fotku i prilažem.

burger fest zagreb 2019

Možemo zaključiti da su autori burgera puno veću pažnju posvetili zvučnim imenima istih, dok su okusi i umijeće slaganja burgera pokazali veliku dozu amaterizma.

I sad ću vam odati tajnu tko je pobjednik našeg malog druženja. I to jednoglasno: „Le Kolač“! Hromalićevi kolači su izazvali najveće oduševljenje! Ciljnu su ravninu istovremeno prošli lješnjak, bajadera i Griotta. Ako bi birali pobjednika to bi onda ipak bio lješnjak.

Možda je najbolju ocjenu, potpuno nesvjesno dao jedan od prošlogodišnjih sudionika. Na pitanje zašto nije bio prisutan, odgovorio je da štedi novac za neki drugi projekt. Iz njegovog je odgovora očito da BurgerFest baš i ne donosi neku dobit. Osim medijski promoviranih.

I zato: doviđenja festivalu smrznutih i mikrovalnih burgera, dobar dan Fuliranje…

U borbu s Tatarima

Dakle, da se odmah u početku razumijemo, ispravno je i “tartar“, kao i “tatar“. Ovisi s kojeg govornog područja dolazite. Neki doduše vjeruju u izmišljenu priču o kavkaškim Tatarima koji su komade mesa držali pod sedlom i tako jašući omekšavali meso koje su kasnije konzumirali (?!). Istina je da ime dolazi od imena umaka tartar. Doduše smatra se da je i umak došao negdje iz Azije, iako su se u ono vrijeme sve Europljanima egzotične stvari nazivale azijskim imenima. No vratimo se na legendu: pokušajte zamisliti namrgođenog Tatarina (jeste li ikad vidjeli Tatara koji se smije) zakolje neku životinju, odreže komad mesurde, zaključi da je meso pretvrdo, pa ga stavi pod sedlo i guzicom ga tako šamara jašući i sabljom vitlajući cijeli dan. I sad si još zamislite na što bi izgledao taj komad mesa: zmazan, aromatiziran mirisom znojnog konja i obogaćen konjskim dlakama… Ja mislim da ga ni najljući Tatari ne bi mogli konzumirati. No Tatari ipak igraju ulogu u cijeloj priči jer su stvarno stavljali komade mesa pod sedla ali ne zato da bi ga kasnije jeli nego da gruba sedla ne nažuljaju konje!

Kad smo se napokon oslobodili tatarske okupacije ovog predivnog jela, možemo raspaliti po povijesnim činjenicama. Pronalaskom hladnjaka otvorila se mogućnost konzumacije svježeg mesa kroz cijelu godinu pa su jela od sirovog mesa postala vrlo popularna. Već je i prije Escoffiera koji je 1921. prvi opisao jelo pod imenom „Beefsteak à la Tatare“ to jelo postojalo doduše u nekoj osiromašenoj varijanti s vrlo malo začina i zvalo se „Steak à l’ Américaine“. Ili da budemo skroz precizni, citiram Escoffiera iz njegove LE GUIDE CULINAIRE: Beefsteak à l’Américaine – Komad goveđe pisanice osloboditi svih žilica i masnoća, sitno ga nasjeckati, nakon toga ponovno formirati oblik steaka, udubiti površinu i u tu udubinu staviti žumanjak. Uz to servirati kapare, peršin i nasjeckani luk. Beefsteak à la Tatare: – pripremiti biftek kao i američki, no izostaviti žumanjak, posebno servirati tatarski umak.

Kroz evoluciju gastronomije jelo se mijenjalo da bi već nakon kraćeg vremena taj tartarski namaz polako nestajao odnosno sve bi više difundirao u samu mesnu smjesu. Kako je gastronomija vrlo kreativna disciplina, neki originalni recept zapravo i ne postoji. No postoje neka pravila kojih se poželjno pridržavati.

Iako se zadnjih godina pojavljuju razna jela sirovog mljevenog mesa (i ne samo mesa!) koje se nazivaju univerzalno: ta(r)tarski od ovog…tatarski od onog… ja pod tartarskim podrazumijevam samo onaj od goveđe pisanice iako alternativno može biti obrađen i neki drugi kvalitetni dio mesa. Bitno je da je meso oslobođeno svih mogućih tetiva, žilica i sličnog.

Nakon što smo odabrali meso, već dolazimo do prve točke razmimoilaženja: na koji način usitniti meso. I dok ga neki mirne duše protjeraju kroz “flajšmašinu”, drugi ga kosaju dok ga ne usitne, oni najekstremniji tvrde da se jedini i pravi tartarski dobiva struganjem oštrim nožem. U tom slučaju zapravo dobivate neku mesnu pjenu. Kako bilo da bilo, već spomenuti Escoffier je meso kosao.

Sad, kad imamo pripremljeno meso možemo se posvetiti ostalim sastojcima. Pred nekoliko sam godina naručio tartarski u jednom kultnom zagrebačkom restoranu. Vlasnik (koji ga je osobno pripremao) ponosno mi je naveo ni više ni manje nego 25 sastojaka koje sljubljuje s mesom. Ja nisam vjerovao pa sam ga zamolio komad papira da to zapišem. I stvarno, svih 25 je izrecitirao ko iz mitraljeza, nisam tako brzo mogao pisati koliko je brzo recitirao. Nakon toga ga zamolim da ponovi. I bogami, ponovio istim redoslijedom. Dakle, taj tartarski, rađen rukom iskusnog ugostiteljskog radnika nije imao okus ni po ćemu. Čak se ni meso nije osjetilo. Neki minimalisti stavljaju samo sol, papar i luk, no i to je pak ekstremno u odnosu na onog već gore spomenutog s hrpom svega i svačega.

Kao što već spomenuh, tartarski pušta kuharskoj mašti na volju sve i svašta. Osobno sam nakon višegodišnjeg eksperimentiranja došao do 10 sastojaka ( sol, papar, žumanjak, kiseli krastavci, šalote, peršin, kapari, limun, dijon) i tu sam stao jer mi se čini da sam dobio najbolji balans okusa. Izbacio sam i konjak i slane srdele, kečap i pire od paradajza, feferone i tabasco. I ostala čuda. S ovoliko začina se može lijepo manipulirati, te spravljati jelo pred gostima za stolom. Jer kao što vjerojatno znate cijeli show spravljanja odvija se pred gostom. Tko je uveo to pravilo nemam pojma. A ne znam ni zašto. Vjerojatno zato da se naglasi ekskluzivnost tog jela pa time i opravda povisoka cijena.

Odlučismo ispitati kako Zagreb diše po pitanju tartarskog pa odosmo u jednu brzinsku akciju testiranja…

1. AGAVA

Naša je prva postaja bila Agava. Smatram da svaki lokal koji tendira ka vrhu mora imati par klasičnih predjela kao recimo tartarski ili carpaccio. A najbolje oba. U Agavi dobismo odličan tartarski koji je po svim stavkama oduševio. Dobar i jak okus mesa, okus svih začina i sastojaka (kojih nije bilo previse a ni premalo, upravo koliko treba), toast i maslac. Tartarac je bio formiran kao što i već spomenuti Escoffier nalaže. Klasika…klasika. Uživasmo na agavinoj poznatoj terasi i smazasmo ga u sekundi. Možda i prebrzo ali jednostavno, onaj osjećaj finog ubrzao je našu požudu. Lijepo ohlađen sauvignon je fino zaokružio našu sreću. U Agavi ne spravljaju tartar uz stol što je i razumljivo. Zbog kaskadnog oblika terasa, operativno je gotovo nemoguće.

Agava, Tatarski biftek, photo by Mrcina

2. MANO

Sljedeća postaja je bio restoran poznat po dobrim komadima mesa, pa pretpostavismo da i tartarski mora biti barem odličan ako već ne i vrhunski. No moram priznat da smo se razočarali. Ne znam koje su sastojke ubacili no jednostavno bio je presladak. Okus koji nam nikako nije pasao u sirovom komadu mesa. Slijedeće sto nas je zasmetalo bilo je pomanjkanje maslaca. Ne previše zainteresiran konobar obećao nam je donijeti maslac no obećanje do danas nije ispunio. Obožavam zaboravne konobare. Pa stoga… pojedosmo do pola sladak tartarac, platismo i pobjegosmo.

This slideshow requires JavaScript.

3. APETIT by Marin Rendić

Poznavajući Rendićeve majstorije znao sam da će biti sve, samo ne klasik pa tako i bijaše. Ovaj put odležali rib eye sitno kosan. I opet, nema maslaca, kojeg sam (i opet) zatražio pa i dobio. No ljubazni konobar mi je objasnio da je u ovoj varijanti maslac potpuno nepotreban. No ljubazni konobar ne zna da ja bas volim onaj osjećaj kad zubi prolaze kroz sirovo meso, pa osjete masnoću maslaca i onda zagrizu u toast. Ali, ljubazni je konobar ovaj put imao pravo: maslac je nepotreban. Pa kako maslac došao, tako i otišao… Rendićev je tartarac vrlo uspjela avangarda, mix egzotičnih orijentalnih začina, pa do kraja uglancah kamenu ploču na kojoj je bio serviran. Prezentacija i okus: par excellance.

marin rendic
Marin Rendić, Tatarski biftek, photo by Mrcina

4. POD ZIDOM

Zapravo… u ovaj lokal ne bi nikad ni ušao da majstori iz Kulta Sulude Kamenice nisu njihov tartarac proglasili jednim od najboljih u Zagrebu. Bogami sad i znam zašto ne bi… Ne znam je l’ me vise smetala terasa koja stoji u koso, stol koji se ljulja, greške u jelovniku ili konobar koji svaku rečenicu završava nezavršeno. Uzlazno. Onako ko da ostaju tri točke. Pogled na kartu dao mi je do znanja da je ovdje riječ o opakom amaterizmu. Zbunjujuća je bila napomena da će tartarac biti serviran na chipsu od rize. Kad je tartarac došao, zažalio sam vrijeme i novac koji ću potrošiti u tom čudnovatom lokalu. I dok za okus ne želim upotrijebiti riječ koju nikad ne upotrebljavam u gastronomiji, izgled i tekstura bijahu kao pozdrav iz želuca djeteta koje se najelo „poli“ salame s majonezom. Neko grozno meso povezano majonezastim umakom, izgledom i aranžmanom kao da su ga djeca u vrtiću spravljala. Čak ne pojedoh do kraja. Kako je i konobar „abservirao“ bez ikakvog komentara. kad je došao naplatiti, rekoh mu: „s obzirom na to da me ne pitate –je l’ bilo sve u redu- vjerojatno ste toliko nezainteresirani da Vas nit ne zanima, no reci ću Vam da je bilo užasno“. Odjurismo ostavivši ga blejajući…

GOVNO POD ZIDOM
Pod zidom, Tatarski biftek, photo by Mrcina

5. ESPLANADE 1925 LOUNGE & COCKTAIL BAR

Iako smo nas slijedeći tartarac namjeravali pojesti u glasovitom Zinfandel´s restoranu, isti nedjeljom poslužuje bruncheve. Sjedosmo na drugi dio Oleander terase i eto veselja. I ovdje nude tartarski. Kako je pisalo da je porcija tartarskog mala, odlučismo se dodatno pojesti i dva sendviča, a tartarski podijeliti popola. No kada je došla porcija tog „malog“, uvidjesmo da će sendviči (club i steak) biti potpuno suvišni. Kao prvo, mogu zaključit da je ovo bila najljepša prezentacija u koju se morate zaljubiti isti čas. I maslac i toast i lijepa dekoracija. Mrvicu začinjeniji (iako nas je konobar pitao koju gradaciju pikantnosti želimo) zaključismo da je baza kao onog klasičnog u Agavi, s laganim koketiranjem Rendićevom. U svakom slučaju uživasmo. S povoljnom cijenom od 95,00 kuna dobivate pravu poslasticu i na ovoj predivnoj terasi možete se osjećati kao putnici iz nekadašnjeg Orient Expresa koji se ovdje odmarahu. Društvo na terasi vam prave veseli golubi i vrapci koji pokušavaju ugrabit komadić hrane. Iako nas ne smetahu, nekim gostima su bili naporni, tako je jedan gost pokušavši otjerati goluba zamahnuo rukom i pola stola je završilo na podu. Protiv goluba i ostale vesele avijacije preporučam wimbeldonskog Rusufa…

1925 Longue&Bar Tatarski biftek,, photo by Mrcina

6. ZINFANDEL´S

Perjanica zagrebačke gastronomije, restoran Zinfandel´s nudi po 220,00 kuna klasično spravljanje za stolom. Iako je za punih 125 kuna skuplji od susjednog Longe bara, bilo bi neprofesionalno da za kraj ne prisustvujemo showu za stolom. Smjestismo se na terasu i naručismo. Veselimo se doživljaju. No ono sto se nakon toga dogodilo ravno je katastrofi. Naime, ništa od spravljanja za stolom. Dobismo isti onaj, dapače iz iste kuhinje kao iz Bara, ali kao sto rekoh po cijeni većoj od 100%! Na moje čuđenje i upit kako to da se ne spravlja za stolom, konobar odgovori da nikad ne spravljaju na terasi. Kao prvo, mogao me na to upozoriti, rekoh mu, jer ste nam donijeli kartu na kojoj izričito piše da se spravlja za stolom. Je l’ sad stol smije biti na terasi ili mora biti unutra nije nigdje napomenuto. Osim toga, laž je da ne spravljate na terasi jer ste pred kojih mjesec dana pri predstavljanju svojih novih jela itekako spravljali na terasi. Dapače, svi su uzvanici ko ludi navalili na tartarac a ostala jela su bila manje-vise u drugom planu. Onaj siromah od konobara je vrtio bez prestanka te tartarce da mi ga je bilo žao gledati.
Zinfandel´s očito ima jedna mjerila za prezentacije, Butkoviće i slična najavljena gastro-škrabala, dok za gosta „s ceste“ vrijede druga pravila.
Pojeli smo taj tartarac bez ikakvog veselja i kad htjedoh plati (gotovinom) u znak isprike nam tartarac nisu zaračunali. Najbolje dolazi na kraju: nismo dobili ni račun jer „imamo problem s POS uređajem“. Kakve veze ima POS uređaj s gotovinskim plaćanjem nisam uspio saznati.

Zinfandel’s, Tatarski biftek, photo by Mrcina
Zinfandel’s, Tatarski biftek, photo by Mrcina

ACETO BALSAMICO… istine i bajke

Što je zajedničko Vegeti i aceto balsamicu…

Odgovor je jednostavan: i jedno i drugo nemaju apsolutno nikakvo pravo građanstva u gastronomiji. I dok vjerojatno većina zna da je Vegeta zapravo smjesa razno raznih kemija, soli i pojačivača okusa (uz samo 15% dehidriranog povrća, a dehidrirano povrće je isto kao da jedete karton) vjerujem da vam je moja usporedba s acetom balsamicom pomalo začuđujuća.
Aceto balsamico je na mala vrata ušao na našu gastro scenu, nekako u vrijeme kad su Hrvati priznali svoju neskrivenu ljubav prema talijanskoj kuhinji. Polako i na mala vrata ušuljao se u naše živote i zatekao nas potpuno nespremne: Što je to? Kako se to rabi? Za koja jela? Jest da je slatkasto no pomalo i kiselkasto, a ocat nije… znači u salatu… ili možda ne…
I vjerujte mi, većina još uvijek nema pojma sto je aceto balsamico, kako i od čega se spravlja a ni kako se koristi taj nektar koji je dobio ime po balsamu. Balsam, koji liječi sve tegobe kušali su samo rijetki među nama.
Dakle, pod imenom aceta balsamica u prodaji se nalazi sve i svašta. Od produkata koji koštaju 1.00 Euro za litru pa do onih čija vrijednost za istu količinu doseže i do 10.000 Eura. U svakom slučaju, ono što se prodaje u bocama od litre ili ne daj bože u plastičnim kanistrima sadržaja 10 litara, teško bi se moglo nazvati eliksirom, acetom balsamicom i sigurno vam neće „izliječiti sve tegobe“, već naprotiv… Takvi su produkti zapravo mješavina običnog octa, glicerina, karamela i još par kemijskih pojačivača okusa, uz dodatak boje. I to je upravo ono što u većini ugostiteljskih objekata dobijete obilno zaliveno po salati. Jer, onaj plemeniti aceto balsamico se konzumira u kapima. Kao prava medicina, izvučena laboratorijskom pipetom iz bočice. No, terminologija i nomenklatura dozvoljava da se svakakva čuda nazivaju aceto balsamicom. Pa krenimo redom…

1. Condimento i condimento balsamico

Condimentom, što bi se moglo prevesti kao neki „zakiseljeni začini“ naziva se sve i svašta što je kiselkastog okusa. Najniža kategorija. Ako se uopće može nazvati nekom kategorijom. To je mješavina octa sa šećerom, karamelom, pojačivačima okusa i ostalim čudima. Condimento balsamico je ipak nešto malo bolji, ali stvarno… samo malo bolji: Ovdje se radi o vinskom octu u koji je u manjim količinama umiješan sirup od grožđa. Uz obligatornu kemiju, toliko udomaćenu u gastronomiji.

2. Aceto balsamico

Acetom balsamicom smije se nazvati bilo koji ocat proizveden bilo gdje na svijetu od bilo kakvih sastojaka. Samo ime, iako talijanskog porijekla, u ovom slučaju ne daje nikakvu informaciju ni o porijeklu proizvoda a još manje o kvaliteti. Samo ime „aceto balsamico“ nije zaštićeno.

3. Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)

Ta vražja I.G.P. (Indicación GeográficaProtegida) oznaka je zapravo jedna velika međunarodna prevara koja zbunjuje konzumente. Zvuči nekako „certificirano“ no zapravo je jedno veliko… ništa! Na primjer: možete uzeti bilo koje grožđe, recimo iz Kine, preraditi ga u aceto, ostavite ga na odležavanju propisanih 60 dana u Modeni ili Reggio Emilia i prodajete ga po cijelom svijetu pod tim imenom. Priča se može usporediti sa zaštićenim krčkim pršutom: Naime, geografski zaštićeni krčki pršut po imenu bi trebao značiti da je specijalitet otoka Krka. No, kako na Krku nema svinja, dapače zakonom je zabranjeno držanje svinja, dovoljno je da nabavite šunke bilo gdje. Recimo u Rumunjskoj. Obradite ih u Bugarskoj i zadnjih 3 mjeseca odležavanja transportirate ih na otok Krk i eto zaštićenog krčkog proizvoda. No, EU je 2009. godine ipak propisala nekoliko odredbi. Kao najvažnije, udio grožđanog soka mora biti najmanje 20%. S aceto balsamico di Modena (I.G.P.) ipak smo se malo približili „crnom zlatu“ i moram priznat da se i okus nešto poboljšao. A i ambalaža je ljepša.

4. Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena DOP (ABTM), Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Reggio Emilia DOP (ABTRE)

Samo jedna riječ (Tradizionale), a razlika je nevjerojatna. ABTM i ABTRE su pravo crno zlato, kako ih vole nazivati Talijani. U oba slučaja radi se o strogo kontroliranoj sirovini, procesu zrenja/starenja kao i točno definiranom obliku ambalaže.
Pravila nalažu da se cijeli proces kao i sirovina mora odvijati isključivo u Reggio Emilia, te da grožđe mora biti sorte Trebbiano ili Lambrusco. Nadalje je strogo određena količina punjenja (isključivo 100 ml za ABTM, dok ABTRE može biti u 50, 100 ili 250 ml.) kao i oblik bočice. ABTRE se puni u bočice oblika amfore, dok se ABTM puni u one oblika tulipana. Odležavanje traje 12-24 godine ili 25+ godina. Ako je aceto stariji od 25 godina dobiva dodatnu titulu extravecchio (samo ABTM).
Nakon što komisija dodijeli određeni broj bodova koji su ovisni o kvaliteti, boji, aromi, viskoznosti i mirisu, kreće se u pakiranje. Skala bodovanja iznosi 0-345. Nakon 12 godina odležavanja potrebno je najmanje 240 bodova da bi dobili oznaku „Tradizionale“. Tom prilikom dobivaju crvenu foliju na čepu. Od 240+ bodova folija je srebrna. Za 300+ bodova i starost od najmanje 25 godina bočica dobiva zlatnu foliju oko čepa.
Kemijski postupak koji se odvija u bačvama zapravo je vrlo jednostavan. Šećer se iz grožđanog soka tijekom vrenja pretvara u alkohol, koji se zatim posredstvom bakterija pretvara u octenu kiselinu. Cijeli se proces odvija godinama u bačvama. Nakon određenog razdoblja se prebacuje u sve manje i manje bačve. Cijela serija bačava naziva se „batterija“ i tradicionalno ih je neparan broj. Svaka je bačva izrađena od drugog drveta. One se ne zatvaraju već se na vrhu ostavlja„prozorčić“ koji se obično pokriva tkaninom, a puni se najviše do ¾. Prva se bačva naziva „opatica“, a kad završi 25 godišnji proces obično u zadnjoj ostaje najviše 10% od početne količine grožđanog soka.
Talijan nikad, ali baš nikad neće upotrebljavati aceto za neku salatu. Najviše se rabi u slatkim jelima ili s voćem. Nevjerojatno se sljubljuje s voćnim okusima ili sa sladoledom. Također, kap aceta divno paše na komadić parmezana.
Iako se u literaturi može pročitati o acetu starijem od 100 godina, radi se o zabuni. Naime, iako se tako naziva, 100 godina (ili vise) stare su bačve. Kad bi aceto odležavao toliko godina bio bi tvrd poput kamena i neuporabljiv.
Jedna od takvih 100+ baterija proizvela je svojedobno najekskluzivniji aceto do sad: Extravecchio Riserva Oro – Aceto balsamico di Modena DOP. Na tržištu se nalazi samo 30 bočica (po 100 ml) ovog čudotvornog začina. Zbog ekskluzivnosti je cijena s početnih 500.00 eura višestruko narasla. Zanimljivo je da je jednu kupio Mark Zuckerberg kada je 2016. bio u posjeti Modeni.
A još zanimljivije je da se jedna nalazi kod pisca ovog teksta…
Kad ću je (i hoću li je) uopće otvorit…ne znam. Ali vjerojatno ću je oporučno ostaviti. Jer takav proizvod je jednostavno vječan..

Aut Caesar aut nihil

Istraživanje povijesti nastanka nekog jela dosta je zeznuta stvar. Isprepleću se mitovi i legende sa stvarnim događajima i junacima. Na kraju se u narodu obično kao istinitom udomaći teorija koja je najveselija prepričavanje no koja vrlo rijetko ima veze s istinom.

Dok se točno zna porijeklo imena pizze Margherite, pizzaiuola koji je spravio, ime pizzerije i godina nastanka, ne bi vjerovali koliko ljudi vjeruje u činjenicu da je tartarski odrezak dobio ime po Tatarima koji su ispod sedla nosili komad mesa, pa se to meso cvrljilo između sedla i znojavog konja kako bi omekšalo. Kad bi to i bila istina, vjerujem da bi to meso bilo toliko bljutavo da ga ni najljući Tatari ne bi jeli. Za carbonaru postoje tri razne teorije, dok za špagete all’amatriciana postoje dvije teorije. Neka su jela dobivala ime po autoru (Sacher) dok su druga dobivala po stvarnim ili izmišljenim junacima. Ima tu i vojskovođa, moreplovaca, književnika, svega i svačega.
No, postoji jedno jelo oko čijeg se autorskog prava natežu već gotovo cijelo stoljeće. Radi se o salati svih salata: Caesar salad! Salata koja je u svoje vrijeme bila stvar prestiža. Bio si faca samo ako si jeo cezarovu salatu. Slično kao sto si u današnje vrijeme faca ako ne piješ kavu u kafiću nego trčiš po cesti a u ruci ti „kava to go“.
Da se odmah razumijemo: izvorni oblik Caesar salate je bez piletine. I to je nepobitna činjenica. No iako sam ja vrlo strog što se tiče originalnih recepata i oštro napadam sve moguće kerefeke, kao što su recimo luk, vino ili vrhnje u carbonari, moram priznat da sam pred gore spomenutom salatom koju sam konzumirao u zagrebačkoj „Agavi“ pokleknuo. Naime, bila je s piletinom!

ceasar salad

Dakle, jedna priča kaže a i potkrepljuje točnim datumom, da je autor jedine prve i prave cezarove salate talijanski iseljenik iz meksičkog grada Tijuane, Caesare Cardini. Datum rođenja te salate je navodno 04. srpnja 1924. godine. Na sam državni praznik. Naime, kako je bilo vrijeme prohibicije a Tijuana se nalazi u samoj blizini američke granice, lavine ljudi su srljale kako bi se u miru opijali. Tako je bilo tog dana, te je Caesare uvidio da će mu ponestati hrane odlučio pomiješati sve sto je imao te je tako stvorio novo jelo i nazvao ga po sebi samom. Kako u svakoj čestitoj talijanskoj familiji postoji još najmanje jedan brat ili sestra, u priču se upliće brat Alessandro (Alex), koji tvrdi da je salata njegova izmišljotina te da se uopće ne zove cezarova nego avijatičarska salata (Aviator´s salad), koju je jednom prilikom servirao američkim pilotima nakon cjelonoćnog lumpanja… za doručak.
Kako je popularnost salate rasla tako se u priču umiješao i ondašnji poslovni partner (nepoznatog imena) posvađane brace Cardini koji je tvrdio da je recept za salatu samo njegovo i ničije. Još je i neki pomoćni radnik u kuhinji, neki naučnik, izjavio da je to recept njegove mame. Taj je vjerojatno i šamarčinu popušio…
I na kraju se javlja još i misteriozni Giacomo Junia, talijanski iseljenik (ili useljenik) iz Chicaga koji je tvrdio da je recept njegov te da je prvu salatu spravio još davne 1903. godine a prozvao je po najpoznatijem Talijanu (bolje rečeno Starom Rimljaninu) svih vremena, po gaju Juliju Cezaru.
Kako bilo da bilo, ( ja sam uvjeren da je najtočnija teorija onog klinca sto je zaradio šamarčinu), recept je genijalan a okus predivan. Iako jednostavan, ipak se treba malo pomučiti.
Dakle, salata se sastoji od tri osnovne komponente: salate, krutona i umaka. Naravno, možete otići u trgovinu, kupiti gotov umak, neku salatu i već ispržene kockice kruha, sve pomiješati i za minutu imate…užas!
Dakle, već sam jeo svašta pod imenom cezarove salate. Od vlastite kreacije, Michelinovih restorana pa i McDonald’sovih umotvorina. I kao sto rekoh, bilo je tu svašta. Ugodno sam se iznenadio spoznajom da se u zagrebačkom bistro Agava na jelovniku pojavila salata. I jedva sam čekao dan dolaska u Zagreb da se uputim u Agavu. Pažljivo sam birao kad nema chefa, da vidimo kako cijela stvar funkcionira. Kakvog je okusa? Želim samo spomenut da sam tri dana za redom odlazio i svaki put jeo nju. I samo nju. Cezarovu salatu! Takva eskapada mi se još nikad nije dogodila.

mrcina ceasar salad

I najbolje za kraj: glavna eksplozija okusa je bas u toj vražjoj piletini protiv koje sam kategorički bio cijeli život. Priznajem da sam bio u zabludi. Agava mi je proširila horizonte. I mogu reći: idealno jelo za ljetne (i ne samo) dane.
Salata
Pri spravljanju Cezarove salate originalno se koristi rimska salata. Njena boja može varirati od kuckaste, preko svjetlo zeleno do tamno zelene. Svejedno koja, važno da je tvrda i hrskava. Reže se uzduž na veće komade.

Krutoni

Izmiješajte tanko nasjeckani češnjak (ne gnječeni ili prešani) s maslinovim uljem. Pazite da ne bude previše češnjaka jer će salata dobiti gorkasti okus. Tom mješavinom poškopite kockice kruha koje ste narezali od ciabatte. Zatim ih poslažite u pećnicu na 180 Celzijusa i nakon petnaestak minuta izvadite.

Umak

Kod umaka sam bio u velikoj dilemi. Naime, ako pretražujete internet, preplaviti će vas more recepata originalnog umaka za cezarovu salatu. A svaki je dijametralno drugačiji. Htio sam provjeriti svoj recept pa sam posegnuo za „telefon-jockerom“, prekaljenim hrvatskim kuharom, Belizarom Milošem, samim Chefom de Cuisine već spomenute Agave. Za g. Miloša znam da zna točan recept. Uglavnom, potvrdio je sljedeće:

-dva inćuna (slana, ne marinirana) zajedno sitno nasjeckanim češnjakom ubacite u mužar i miješajte ih dok ne dobijete finu pastu. To je važno zbog kasnije konzistencije umaka
-s pjenjačom izmiješajte dva žumanjka pa ubacite žličicu senfa, par kapi Worcester umaka i limunov sok i dodajte pastu od inćuna i češnjaka
-lagano dodajte maslinovo ulje cijelo vrijeme miješajući pjenjačom.
-kada ste dobili konzistenciju sličnu majonezi, ubacite malo soli, svježe mljeveni papar i sitno naribani parmezan. Oprezno sa soli jer su inćuni već sami po sebi slani.

U zdjelu ubacite salatu, na njih krutone i prelijte s umakom. Uživajte i bas vas briga tko je izmislio recept. Nek se Talijani svađaju. Temperamentni su oni narod…

*cezar salata je jedno baš nefotogenično jelo al’ koliko je nefotogenično toliko je fino!

PURGER – mitsko biće koje ne postoji

Nakon grba, opet jedna demistifikacija, ovaj puta Purgeri:

Riječ „Purger“ mi dođe kao neko mitsko biće. Poput čudovišta iz Loch Nessa, Bigfoota ili Yetija. Svi o njemu pričaju, pripovijedaju se razne legende (koje većinom pobijaju jedna drugu). Dapače, cijela stvar je sa svakom novom generacijom misterioznija. No, to i nije čudo ako znamo da je većina hrvatske povijesti (od VII. stoljeća) bazirana na legendama i pričama koje su se pripovijedale s koljena na koljeno. I onda…svatko nešto oduzme, doda, pomnoži i podijeli…

I tko su zapravo Purgeri… Kao prvo, riječ „Purger“ dolazi u većini zemalja koje su bile pod Austro-Ugarskom. Tim se imenom naziva stanovnik nekog grada u odnosu na stanovnike provincije. Tako postoji i prezime Purger a u Mađarskoj recimo Pirger. Dakle, Purger nije naziv isključivo za stanovnika Zagreba kojem je ne-znam-koliko generacija stanovalo u Zagrebu kako tvrde mnogi, a između ostalih i blesava Wikipedija.

I dok neki tvrde da su tako stanovnici Kaptola nazivali stanovnike Gradeca, neki drugi tvrde upravo obrnuto. Neki čistunci tvrde da časno ime „Purger“ smije nositi samo onaj čiji su preci u 5 generacija stanovnici Zagreba, dok neki drugi govore o tri generacije.

Uglavnom, svatko trkelja svoje po onom Hrvatima omiljenom sistemu: „što manje znaju tim više laju“.

Najzanimljivije mi je ovo s 5 generacija! A ja tvrdim da je Zagrepčana čiji su preci 100 li vise godina stanovnici Zagreba manje od 1% današnjeg broja stanovnika.

Zagreb i purgeri

 

Dakle, 5 generacija… Uzmimo primjer jednog šezdesetgodišnjaka: pet generacija unatrag dobivamo negdje sredinu 19. stoljeća. Zagreb je u to vrijeme imao manje od 50.000 stanovnika, što znači da je bio veličine današnjeg Varaždina. Ali, koje su bile granice Zagreba? Recimo, na zapad je kraj bio negdje oko Britanskog trga. Kako su se kasarne gradile na perifernim dijelovima gradova, Rudolfova kasarna je bila periferija. Sjeverno od Britanca nije bilo ničega. Same livade, voćnjaci i vinogradi. Ni elitnog Pantovčaka a ni Tuškanca. Ako znamo da se sakralni objekti posvećeni sv. Roku grade uvijek na periferiji gradova (sv. Rok štiti od kuge, pa se smatralo da kuga neće ući u grad), tako je i Rokov perivoj sjeverna granica tog dijela Zagreba. Naseljeni su bili Gornji grad i Ilica do sadašnjeg Trga bana Jelačića, istočno se Zagreb pružao Vlaškom. Kvatrić je također već spadao u provinciju. A južno? Ako znamo da su već kod današnjeg HNK bila polja i sajam, sve je jasno.

No, ne budimo toliko radikalni i vratimo se samo 100 godina unatrag…

Vratimo se na početak Prvog svjetskog rata. Zagreb ima oko 150.000 stanovnika, trostruko više u odnosu na broj stanovnika 50 godina prije. Otkud toliko povećanje nataliteta? Nigdje ni spomena o nekoj seksualnoj revoluciji… Odgovor je, naravno: velik broj doseljenika.

Od 150.000 stanovnika preko 60% bili su Židovi, Austrijanci, Nijemci, Česi, Slovaci i Mađari (prema popisu). Ti nabrojeni se mogu nazvati Purgerima.

Hrvati su bili manjina. Većina te manjine bila je porijeklom iz podsljemenskih sela i Turopolja. Oni su radili kao sluge ovim gore navedenim.

Prva velika čistka onih 60% nastupila je 1918. dolaskom Karađorđa, dok je druga čistka nastupila 1945. godine dolaskom partizana. Najveći broj partizana iz Dalmacije, Bosne i Hercegovine i Srbije zauzeo je stanove, kuće i vile ovih protjeranih Purgera austro-ugarskog porijekla. Prema popisu iz 2011. godine u Zagrebu živi 46% stanovnika koji nisu rođeni u Zagrebu. Ostaje nam 54% onih koji su rođeni u Zagrebu. E sad, od tih 54% ih je 90% potomci onih 46% nerođenih u Zagrebu. I tako dobivamo situaciju, manje od 1%.

Slična je situacija i u Rijeci (49%) i Puli (čak 52% stanovnika nije rođeno u Puli). Split je otprilike isto kao i Zagreb.

Bilo kome pravo ili ne, naši najveći gradovi su zapravo doseljenički gradovi, mješavina svih mogućih kultura, običaja i mentaliteta. I zato prvo treba proučiti popise i migracije naroda da bi neko trkeljao o purgeraju

Misteriozni hrvatski grb

Neki sam dan gledao i slušao po ne-znam-koji-put debilnu diskusiju o povijesnom hrvatskom grbu i njegovom misterioznom prvom polju. I ne bi bilo toliko zanimljivo da same učene glave, profesori, doktori znanosti i kojekakvi pametnjakovići nisu lupetali gluposti, kako se kaže „samo takve“…

Odgovor na pitanje: „koje je boje prvo polje na hrvatskom grbu“, mnoge će iznenaditi. Zapravo ne mnoge, nego sve. Kao prvo moram objasniti jedno od pravila heraldike, a to je da sporno polje uopće nije prvo u prvom redu nego zadnje. Naime, kako su se grbovi nosili na štitovima, prvo polje je bilo ono koje vidi štitonoša. No, da sad ne zakompliciram do kraja, zvat ćemo ga „prvim poljem“.

Dakle… odgovor svih odgovora je da je prvo polje na hrvatskom povijesnom grbu: promjenjivo! Ovisi tko je vladao…

U heraldici postoje strogo određena pravila, kako oko simbola tako i oko boja. Bijela boja je oznaka čistoće i Boga, a kako je kralj direktni poslanik Boga, posredno preko crkve tako je za vrijeme vladavine kralja prvo polje bilo bijele boje. Ako je vladao ban (recimo Jelačić), prvo je polje bilo crveno. Jer ban nije odabran od Boga nego od naroda.

I tako, 1495. dolazimo do prve „šahovnice“. Kako je Požunskim ugovorom Habsburzima zajamčeno nasljedstvo ugarsko-hrvatskog prijestolja (ako Jagelovići neće imati muškog nasljednika) tadašnji car Maximillian I. skuži da će postati kralj i osmisli toliko nam dragu šahovnicu. Kako će postati kraljem, eto bijelog polja! Grb se još i danas nalazi na jednoj kući u Innsbrucku.

Kako prolazi vrijeme, mijenjaju se i kraljevi a hrvatski grb ostaje s prvim bijelim poljem. Uglavnom udružen sa životinjskim carstvom, tj. slavonskom kunom i dalmatinskim leopardima.

Dolaskom bana Jelačića prvo polje prelazi u crveno i ostaje sve vrijeme banovanja.

I eto nas opet pod Austro-Ugarskom pa se grb opet mijenja prvim poljem u bijelo. Ujedno, otuda je objašnjenje zbog čega je na krovu crkve Sv. Marka prvo polje bijelo! Da je krov obnavljan za vrijeme Jelačića, bilo bi crveno.

U Prvi svjetski rat ulazimo hrabro s prvim bijelim poljem, da bi po završetku rata i proglašenje Države SHS prvo polje opet postalo crveno. S obzirom na to da se kralj Aleksandar nije puno razumio u heraldiku za vrijeme Kraljevina Srba, Hrvata i Slovenaca kao i Kraljevine Jugoslavije prvo polje ostaje crveno. Ostaje crveno i u banovini Hrvatskoj nakon potpisivanja Sporazuma Cvetković-Maček.

Dolaskom tzv. NDH i Ante Pavelića dolazi pravi čušpajz! Naravno da se prvo polje mijenja u bijelo! Ali…ali… nema kralja! E malo ste se zajebali! Postoji kralj, međutim on ni sam tog nije svjestan. Naime, kako bi se što dublje uvukao u onu debelu Mussolinijevu guzicu i onu mršavu vegetarijansku Hitlerovu, Ante Pavelić traži od Italije da za hrvatskog kralja postavi Aimonea od Savoje, pranećaka aktualnog talijanskog cara. Aimone je sav zbunjen, ne da mu se, al hoće mu se ( tko kad popiješ apaurin i Viagru skupa: jebe ti se a ne da ti se), no Pavelić već dogovori da će novo kraljevsko ime biti TOMISLAV II! Krunisanje i after party, naravno u Tomislavgradu. No budući hrvatski kralj odbije dolazak u Hrvatsku kao znak protesta jer se nije slagao s Rimskim ugovorom, smatrajući da hrvatski dio Dalmacije nikako nije povijesno vezan s Italijom (bravo!).

No Pavelić, arogantan kakav već bijaše, odluči obaviti krunidbu u Rimu, no i tom je prilikom napravio „račun bez krčmara“. U ovom slučaju „krčmar“ bijaše papa Pio XII, od kojeg Pavelić nit ne zatraži dozvolu, jer kralj mora biti blagoslovljen od pape. A da ga je baš i pitao, dobio bi papinsku cipelu jer, kao sto znamo, Vatikan nikad nije priznao NDH. No, 1942. Pavelić nepravomoćno proglasi Aimonea, tj. Tomislava II Kraljem Hrvatske. I ne samo to, nego i Princem Bosne i Hercegovine, Vojvodom Dalmacije, Tuzle i Knina. Uz Vojvodu od Aoste. No, kralj nikad nit ne kroči u Hrvatsku, abdicira krajem rata i utekne od tog cijelog cirkusa u Argentinu.

Dolaskom FNRJ a kasnije i SFRJ imamo pitoreskni grb (s prvim crvenim poljem) koji lijepo pluta Jadranskim morem uz zalazak sunca. Di ćeš bolje idile.

Imamo mir s grbovljem punih 25 godina, a po proglašenju Republike Hrvatske počinje cirkus ko i 1941. Prvi je grb samostalne i suverene Hrvatske opet imao bijelo polje. No to nećemo pripisati nekom kralju već slabom znanju povijesti samom povjesničaru Franji Tuđmanu. No, ubrzo mu netko prišapne da baš nije zgodno prvo bijelo bolje, pa sljedeći grb opet ima prvo polje crveno.

Prava zbrka počinje Domovinskim ratom jer tu svatko živ radi grb kakav mu padne na pamet. Osim raznih boja i oblika štita (eto, recimo tzv. Herceg-Bosna je uzela poljsku formu štita za grb), imamo tu i svakakvih životinja, lavove, leoparde, tigrove, koze, janjce, prasce, pauke, komarce… svega živog. Nigdje veze s heraldikom.

Za sad je situacija mirna, prvo polje je stabilno crveno. Do sljedećeg kralja! Zapravo, možda to i nije tako loša ideja s obzirom na to da su od 10 najbogatijih zemalja Europe njih 7 po uređenju monarhije!

Predlažem da dobije ime Zvonimir! Zapravo, imamo dva „na lageru“. Zvonimir je ime unuka Otta Habsburškog a i unuka onog nesretnog Tomislava II. Nek odigraju jednu šija-šete, pa tko pobijedi… nosi krunu…

Il da bude…Zvonko. Nije ni to loša ideja…

hrvatski grb

Vaše carsko i kraljevsko veličanstvo: Wienerschnitzel

Vaše carsko i kraljevsko veličanstvo: Wienerschnitzel

Wienerschnitzel (u daljnjem tekstu šnicl“) je Austrijancima svetinja! Svetinja veća i od Sacher torte skup s „Mozart kuglama“. I uopće nije bitno što šnicl nije austrijskog porijekla (uostalom nisu ni štrudl, a ni kava, ali su ih Austrijanci posvojili). Toliko se uvukao u pore svakog stanovnika ove alpske zemlje da ga nazivaju jednostavno šnicl. U lokalima je dovoljno reci samo „šnicl“, bez ikakvih dodatnih objašnjenja i pitanja!

No, odakle zapravo dolazi taj pohani komad stražnjeg dijela teleta? Uz sve moguće legende oko njegovog milanskog porijekla ili priče o maršalu Radetzkom kojem iz sjeverne Italije u jeku borbi baš nije padalo ništa drugo na pamet nego da izvještava Franju Josipa kako je otkrio pohani šnicl, pa s njim kasnije dojurio u Beč! Mos mislit…

Dakle… sama riječ „šnicl“ ne znači, kako je često kod nas prevedeno „odrezak“. Šniclom (riječ dolazi od starogermanske rijeci „schnitz“) se opisuje svaki komad mesa koji je platiran batom za meso. Pod imenom „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ prvi ga put spominje Anna Maria Neudecker 1831. godine u svojoj „Najnovijoj općoj kuharici“. Zašto ga je nazvala bečkim…tko će to znati. U svakom slučaju, zapečatila mu je sudbinu.

I tako smo došli do prvog postulata u igri pod imenom „kako napraviti pravi šnicl“: meso mora biti teletina. I to, najbolje je frikando, iako se toleriraju i drugi komadi buta kao i stražnji komad leđa. Sljedeće pravilo glasi: „leptir rez“! Značajan je taj vražji leptir rez jer samo tako možemo dobit respektirajuću veličinu, da nam se šnicl prelijeva preko tanjura! Austrijanci kažu da rez mora ići dva puta za debljinu olovke, s tim da drugi rez bude do kraja. Sad dolazi jedan vrlo značajan proces: lupetanje mesa. Meso se mora istuć do debljine oko 3 mm. Klasični batovi za meso nisu pogodni i često dolazi do perforacije u mesu. Najbolje su se pokazali tzv. platireri. Tko nema platirer, može lupetat i tavom. U restoranima s velikom frekvencijom šnicla postoje i električni strojevi gdje meso prolazi između dva valjka koji ga izvaljaju na željenu debljinu. Sol i papar i šnicl je spreman za nastavak procesa.

Došli smo do panade. Dakle, naš izlupetani komad mesa, šnicl u nastajanju, prvo ulazi u brašno. Potreban je tek tanki sloj brašna. Nakon brašna ulazi u jaja ( ne zaboravite posolit!) a nakon jaja u mrvice, odnosno kako ih u Zagrebu zovemo – prezle (bröseln – njemačka riječ za mrvice). I sad ste, dragi moji došli do jedne nepremostive prepreke. Naime, jedna od skrivenih tajni je bas u prezlama, jer prezli nisu uvijek prezli. Prezli za izradu originalnog šnicla moraju biti isključivo od prezli dobivenih mljevenjem kajzerica! Zašto? Zato, jer kajzerica ima najbolji odnos kore i unutrašnjosti! I tu padaju svi šnicli koji nisu uvaljani u prezle od kajzerica! Naime, prezli od kruha ili pomodarske panko mrvice imaju preveliki odnos bijelog pa će taj vanjski i najvažniji omotač upiti previše masnoće.

Sljedeća, i završna faza je samo prženje u masnoći. Pravila nalažu da se šnicl mora pržiti u maslacu ili još bolje pročišćenom maslacu! I da, on mora doslovno plivati, što znaci da je pripravka originalnog šnicla prilično skupa prigoda. Rastopiti 2-3 maslaca samo da bi u njemu przili šnicl nije baš za svakoga. Skoro zaboravih: temperatura masnoće od 180° je optimalna!

Malo i o prilogu… austrijski puristi tvrde da se uz šnicl jede samo i isključivo matovilec salata. Oni malo liberalniji dozvoljavaju i krumpirovu salatu. Ja osobno preferiram samo ovu gore navedenu salatu s imenom i prezimenom. Konzumacija riže ili ne daj bože pomfrita apsolutno je neprihvaćena. Ako naručite kečap ili majonezu, možete računat da ste smrtno uvrijedili austrijskog ugostitelja. Jer, kako znamo, šnicl je Austrijancima svetinja.

Sve ostalo, osim gore navedenog nije originalni Wienerschnitzl. Naravno da se ponegdje nudi i svinjski, pureći ili pileći file, ali u tom slučaju se smije zvat „na bečki način“, a nikako „bečki odrezak“.

Potaknut portalom ‚Kult plave kamenice‘, koji je objavio fenomenalnu recenziju o originalnom bečkom bistrou hotela Esplanade, oformio sam malu gastro ekipu, sve prekaljeni profesionalci, s idejom pronalaska najboljeg bečkog, odnosno bolje rečeno, originalnog bečkog šnicla u Zagrebu. Ideja nije bila ni malo laka, jer se bečki baš ne nudi na svakom koraku. Odabrasmo 4 ugostiteljska objekta i doživismo sljedeće:

Le Bistro, Esplanada
Totalno razočaranje, dobismo šnicle od kojih je svaki bio druge veličine, panada gumasta i upijena masnoćom, ni blizu hrskavosti. Iako sam ja vrlo radikalan kad je hrana u pitanju, moram reći da su i ostali bili bez riječi. Ali su svi ustanovili da je pire krumpir (pire uz šnicl???) odličan. Kao da smo išli testirati krumpire. Ljubazno osoblje je, vidjevši naše face pokušalo spasiti situaciju, ali se sve više upetljavalo u klupko neznanja. Za objekt ovakvog renomea nedopustivo je da osoblje nije upoznato s hranom koju služe i da nisu profesionalni ugostiteljski radnici.

Restoran Purger, Petrinjska ulica
Na prvi pogled šnicl odličnog izgleda, no kako izgled može varati, tako je i bilo. Naime, pržen u ulju, vjerojatno čak i u fritezi, zadah izmučenog pregorenog ulja je bio toliko jak da je bilo nejestivo. Uz šnicl nam je potpuno nezainteresirani konobar stare garde servirao i potpuno nezačinjenu krumpirovu salatu. Odosmo što je brže moguće.

Restoran Apetit, Masarykova ulica
Na naše veliko veselje približili smo se božanstvu, no opet je bila greška u panadi presauganom masnoćom. Čini mi se da su ovom prilikom pržili u kombinaciji maslaca i biljnog ulja sto je razumljivo s obzirom na cijenu.

Restoran Balon, Prisavlje
Samo nas je mrvica dijelila od originalnosti, no opet je manja greška bila u panadi. Potpuno ispravno pržen u pročišćenom maslacu, s obligatornim „balončićima“ na površini panade i besprijekorna krumpirova salata doveli su nas do pobjednika. U dužem razgovoru s vlasnikom i glavnim kuharom, pao je dogovor da ga dovedemo na razinu šnicla kakav se može pojesti u Beču. Bila je potrebna samo jedna mala korekcija i odgovorno tvrdim da originalni Wienerschnitzl možete pojesti u zagrebačkom Balonu.62190281_307126253558893_2574883076349886464_n

 

Ujedno sam došao na ideju testirati nekoliko bečkih lokala, pa o rezultatima kakav se bečki šnicl jede u Beču jednom drugom prilikom. Vjerujte iznenadit ćete se…

I za kraj: koliko Wienerschnitzel ima kalorija? To je krivo postavljeno pitanje! Onaj tko se upusti u borbu sa šniclom, vjerojatno je svjestan da su kalorije Wienerschnitzela opasno blizu četveroznamenkaste brojke. Cijela zagonetka lezi u tome da on toliko dobro prija da ga jedemo do kraja, i nakon što je mozak zaprimio alarmantni signal iz želuca da je pun. Mozak je tu informaciju označio sa „ignore“.

Ja bih osobno volio da pri odlasku s ovog na onaj svijet na putovanje uzmem jedan pravi, najpraviji Wienerschnitzl između dvije kriške bijelog kruha. Pa kud puklo da puklo…

10 ZAPOVIJEDI

 

Prava pošast za roštiljanjem, odnosno kako se sada zove ‚grilanjem‘ zavladala je našim podnebljem. Nema tko ne roštilja, a još je više onih koji dijele savjete. Od kojih je, naravno većina netočnih, blesavih ili čak bizarnih. Još gore je što gastro, a i ostali ne-gastro portali bez mrvice razmišljanja takve savjete i prenose. Kao da se održava natjecanje po sistemu „tko će dat gluplji savjet“. Zapravo, mogu reći da su možda jedino uputstva za rižoto i carbonaru donekle u konkurenciji za najbesmisleniji recept. I dok čitam o rižotima zapečenim u pećnici ili carbonari u koju idu vino i luk, u bliskoj konkurenciji je i pečenje steaka. Pa tako, da bi ostali u trendu, evo 10 zapovijedi od vašeg steak boga:

1. Ne troši lovu na pomodarske roštilj

Na tržištu se nalazi lepeza svih mogućih roštilja, pa sad…koji odabrati… Kao prvo, apsolutno je svejedno birate li električni, plinski ili na ugljen. Bitno je samo da može postići visoku temperaturu. Te priče da onaj na ugljen daje neki poseban miris, čista su legenda. Ugljen ne daje apsolutno nikakav miris, miris daje jedino drvo, no steakove nećete peći na drvetu. Odabirom nekog brendiranog roštilja u odnosu na no-name dobivate jedino bolju kvalitetu izrade i duži rok trajanja. I ništa više. Onaj tko misli da će kupovinom skupog roštilja moći ispeći bolje je jednako razmišljanju da ćeš kupivši kopačke kakve nosi Ronaldo, zabijati golove poput njega. Uostalom, za ispeći kvalitetan steak ne trebaš ni roštilj. Možeš ga položiti direktno na ugljen, no za to postoji posebna tehnika.

2. Ne kupuj jeftini ugljen

Zapravo, za kućnu je uporabu bolje kupiti ugljen nego briket. Razlika između briketa i ugljena je u tom da ugljen postiže višu temperaturu, ali vremenski traje kraće od briketa.

3. Kupuj kvalitetno meso

Kupovanje skupog roštilja pa na njemu pečenje mesa iz diskonta od nekih nepoznatih krava dovodi do čiste katastrofe. Dakle, educirajte se, saznajte koje vrste goveda postoje, jer svaka pasmina ima drugačiji okus. Ne vjerujte mesarima, jer su oni isto kao i prodavači rabljenih automobila. Nahvalit će robu, mahati vam pred nosom, stiskat, šamarati i uvjeriti da je to najbolje od najboljeg… Vjerujte samo sebi i gotovo. Rađe roštiljajte rjeđe, ali kvalitetno, nego često neke džonove.

4. Zaboravi marinade

Kvalitetno meso ne treba nikakvu marinadu. Ono treba samo kvalitetnu sol i eventualno papar. Ja svoje steakove često uopće niti ne solim. Transporter okusa je masni dio steaka. I to ne okolna masnoća nego intramuskularna. I ne kupujte junetinu već govedinu. Mariniranjem i ostalim začinima prikrivate pravi okus mesa. I ne bacajte nikakve ružmarine, timijane i slično u vatru na kojoj pečete steakove.

5.Soli PRIJE pečenja

Steakovi se sole prije pečenja ili tijekom pečenja. Zašto? To ćete saznati u sedmoj zapovijedi.

6. Steak ne mora čekati sat vremena na sobnoj temperaturi

Steak može ići na roštilj ravno iz frižidera, no u tom slučaju indirektni proces traje nešto duže.

7. Izazovi Maillarda na dvoboj

U tijeku termičke obrade steaka najvažnije je izazvati Maillardovu reakciju a što je viša temperatura to će Maillardova reakcija biti izrazitija. Postoji i tehnika zvana „black & blue“, koja se doduše odvija u tavi, pri kojoj se tava zagrije na vatri do maksimuma i steak se peče na jednoj i drugoj strani vrlo kratko, dok ne pocrni. Time je postignuta maksimalna Maillardova reakcija, Dakle, steak je izvana jako pečen, a jezgra mu je još sirova. No vratimo se našem roštilju: izazivanjem Maillardove reakcije stvori se površinska kora. I ne, tu se ne zatvaraju nikakve pore jer pore ima koža a ne meso: ako biste sad solili meso, sol ne bi difundirala, već bi samo ostala (ako!) na površini.

 

8. Upotrebljavaj termometar

Uobičajena je neuporaba termometra kojim se mjeri temperatura u jezgri mesa. Na pitanje zašto ga ljudi ne rabe, obično dobijem glup odgovor: “ja to znam po osjećaju…” Prijatelju, ne znaš ti ništa po osjećaju. Svaki rez mesa reagira različito, svaka pasmina ima različitu homogenost, i ne možeš ni po kakvom osjećaju znati jesi li ispekao steak very rare (46°C), rare (52°C), medium rare (55°C), medium (60°C), medium well done (65°C) ili well done (71°C). To zna samo gospodin termometar i nitko drugi. Dakle, nakon što smo postigli Maillardovu reakciju s obje strane, steak smjestimo u foliju, termometar zabijemo točno u sredinu (jezgra) steaka u foliji i steak stavljamo na indirektnu vatru na odležavanje dok termometar ne zasvira temperaturu koju smo mu odredili. Odležavanje na indirektnoj vatri najbolje je napraviti na tanjuru na kojem ćete ga i servirati. E sad, za one koji žele malo pokvariti čist okus mesa, u foliju možete staviti malo ružmarina i timijana, steak premazati s malo rastopljenog maslaca.

9. Papri po želji

E sad, kad je steak gotov spreman za serviranje razrežite ga i popaprite. Važno je da u kućanstvu imate dvije vrste papra, onaj sitno mljeven i onaj u zrnu koji ćete sad neposredno prije serviranja samljeti. Naime, svježim razbijanjem vanjskog dijela zrna papra dobiva se prava aroma.

10. Ne padaj na fore nekog zvučnog imena ili odležane govedine

Odležana govedina ima jedan poseban okus koji ne paše svakome, iako je jako trendovski. Suhim odležavanjem govedine dobiva se preintenzivan „putrasto-orašasti“ okus, dok se vlažnim dozrijevanjem dobiva kiselkast okus. U oba se slučaja gubi, onaj svježi, izvorni okus mesa.

Odležavanje visokokvalitetne govedine… otprilike tko da kažete Angelini Jolie da ima ružna usta pa nek si ih malo „dopumpa…“