Kao što sam već navodio, kobe odlazi u termički proces direktno iz hladnjaka. Zbog specifičnosti svojeg intramuskularnog masnog dijela i specifične strukture masti, kod kobe steaka se masni dio počne pretvarat u ulje. Nevjerojatno, ali naočigled se rastapa pred vama. To je ujedno razlog zbog kojeg se kobe nikad ne spravlja na roštilju. Masni dio bi zbog temperature jednostavno iscurio kroz rešetke roštilja. Kobe se spravlja na tri načina: „shabu-shabu“ „teppan(yaki)“ ili „yakiniku“. Dok je yakiniku način na koji se često spravlja kod kuće, po mom ukusu je teppan jos uvijek najbolji, jer najbolje osjetite okus. No, kako japanci ne mogu bez svih mogućih vrsta juha koje konzumiraju 24 sata, shabu-shabu je tskođer vrlo popularan način. U tom se slučaju tanki komadi mesa umaču u povrtne juhe. Meni je bila grozna i sama pomisao da ću komade tanko narezanog kobe steaka umakat u neku tekućinu ali ne bi bilo baš pristojno prigovarat u jednom od najboljih restorana Tokia.
Sol i papar:
Iako mnogo kuhara tvrdi kako meso treba solit nakon pečenja, to nije točno. Soljenje nakon pečenja se bazira na staroj teoriji da se soljenjem meso isušuje. No o soli i papru jednom drugom prilikom. Pri spravljanju kobe mesa na teppanu meso se tradicionalno soli i papri tijekom pečenja. Razlog tome je ta specifična mast, tako da zapravo sol i papar brzo difundiraju kroz cijeli odrezak pa sve do strane koja je na vrućoj ploči i koja je vec zapečena pa začini ne mogu “iscurit” na drugoj strani. Ja osobno preferiram konzumaciju bez ikakvih začina.
Okus kobe govedine:
Ovo je zapravo najzanimljivije pitanje za kraj: kakvog je okusa kobe? Znamo da su mesnim hedonistima pri konzumaciji odreska najvažnije dvije komponente a to su okus i konzistencija. Dok je kod okusa jasno što očekujemo, konzistencija je važna jer volimo zagrist u nešto tvrdo i “čuti” žvakanje. Okus kobe mesa je zaista eksplozija okusa koju nećete zaboravit do kraja života. No, kad dolazimo do pitanja konzistencije tu će mnogi ostat razočarani. Naime, zvačući kobe imate osjećaj da zvačete knedle a ne najcjenjeniji odrezak na svijetu.
Legende:
Vjerojatno ste čuli priče o puštanju klasične glazbe, masaži a i pijenju pive. Kao prvo, ni na jednoj farmi nisam primjetio da postoji ozvučenje s bilo kakvom glazbom. Što se masaže tiče, istina je da se goveda svakodnevno “održavaju” nekoliko sati. No to je zato jer su Japanci inače vrlo uredan narod, pa žele da im i goveda budu lijepo održavana. To je pogotovo eksponirano pri licitaciji goveda, važan je i vanjski izgled. 2002. godine je matsusaka (što je sad to???) pod imenom Yoshitojo dosegla cijenu od punih 290.000,00 Eura! Pijenje pive zbog navodnog opuštanja mišića je također legenda, odnosno show za turiste. Istina je da se uz hranu dodatno daje trop, odnosno ječam i hmelj koji ostaju nakon kuhanja pive. Hranjenje je također posebna nauka Svaki uzgajivač ima neke svoje trikove. No, pravilo je da prvi dio života goveda provedu na pašnjaku a zatim ne mrdaju iz štale do klanja.
Zanimljivost za kraj:
Kao što znamo kobe nije rasa, vec brend koji treba zadovoljit neke parameter. Kobe, Omi i Matsusaka su tris japanskih najpoznatijih brendova rase tajima. Najcjenjenije je ipak matsusaka. Ona se za razliku od kobe kolje nakon 900 dana, ostali uvjeti su da je ženka i da nikad nije telila te da je iz japanske pokrajine Mie. I dok za kobe vec postoji dosta uvoznika, matsusaku ne možete kupit u Europi jer izvoz mesa nije zabranjen ali je nepoželjan. No, privatnim kanalima koji put ipak i matsusaka nađe put do Zagreba.
Na fotki: matsusaka odrezak kvalitete AA, BMS 12. Bolje od ovoga jednostavno ne može!
Mrcina 