Prominentni chef i lungić od orade

Počelo je odbrojavanje! Još nas malo vremena dijeli od najvažnijeg gastronomskog događaja u regiji, događaja koji će se, vjerujem ponovo održati na mjestu kakvo dolikuje takvom događaju, a to je Smaragdna dvorana hotela Esplanade. Vjerujem da ste pogodili, radi se o proglašenju najboljeg gastro blogera u Hrvata, a sve u organizaciji portala 24 sata. Kako se u gastronomiji nakotilo svega i svačega koji lupaju i lupetaju pa nas tako i zabavljaju, ja bih predložio da se organizira i proglašenje za najveću napisanu pizdariju, odnosno najgoru fotografiju. Nešto kao “Golden Raspberry Award” za film.

Danas sam pročitao u Jutarnjem jednu senzaciju: najzdraviji mogući način spravljanja jaja na oko: ne treba ni ulje ni mast…jaja uvaljaš u tavu u kojoj se nalazi vrhnje i onda se tijekom dizanja temperature ni manje ni više nego vrhnje razgradi na maslac i mlijeko i hop…eto zdravog u maslacu plivajućeg jajeta na oko. I još popiješ čašu mlijeka.

Dakle, imaš mlijeko, iz njega napravih kiselo vrhnje, koje zagriješ pa dobiješ maslac i opet mlijeko. Valjda to mlijeko opet zagrijavaš i opet dobiješ maslac i mlijeko. I tako do besvijesti.

Zanimljivo je da se danas na jednom srpskom portalu pojavio isti recept. Tko tu koga kopira, nemam pojma…

#bogmater

No, još uvijek bi za najveća moguću glupost proglasio onu babu koja je napisala da limun koji si iscijediš u grlo u potpunosti rastopi riblju kost koja se tu zabila.

Apropos ribe…

Isto tako bi uveo “Zlatnu malinu” i za najveću pizdariju spomenutu od chefa. U konkurenciju smiju upast samo i isključivo školovani kuhari.

Na tu sam ideju došao slušajući jednog vrlo eksponiranog hrvatskog chefa/kuhara koji cijelo vrijeme spravljanja jela govori da “filira file od orade”. Istom očito nisu jasni pojmovi razlike “file” i “filet”, a riječ “filetiranje” mu je potpuna nepoznanica.

Dakle:

FILE (Lungenbraten, File, Filetto, Tenderloin, Lende, kod čovjeka: Musculus iliacus) je mišić kod sisavaca, prava gastronomska delikatesa.

FILET je rez namirnice koji označava da je rezana vrlo tanko. Tako postoje fileti od ribe, a bogami i od voća.

Tehnika spravljanja fileta se zove FILETIRANJE a nikako FILIRANJE. (Osim ako to nije neka novokomponirana riječ). Dakle filetiranjem dobivamo filete a nikako filee. Iako teoretsko možemo file filetirati, no u tom slučaju dobivamo filete filea što je gastronomski blentavo.

Zanimljivo je da u isto vrijeme najnepotrebniji hrvatski gastro portal čak u dva navrata u tjedan dana, danas također, objavljuje da su jeli filirane filee ribe. No dobro, oni i tako ne znaju razliku između hlapa i jastoga, burgera i pljeskavice…

Na fotki: wagyu file

wagyu file mrcina blog

Oglasi

KOBE

Kao što sam već navodio, kobe odlazi u termički proces direktno iz hladnjaka. Zbog specifičnosti svojeg intramuskularnog masnog dijela i specifične strukture masti, kod kobe steaka se masni dio počne pretvarat u ulje. Nevjerojatno, ali naočigled se rastapa pred vama. To je ujedno razlog zbog kojeg se kobe nikad ne spravlja na roštilju. Masni dio bi zbog temperature jednostavno iscurio kroz rešetke roštilja. Kobe se spravlja na tri načina: „shabu-shabu“ „teppan(yaki)“ ili „yakiniku“. Dok je yakiniku način na koji se često spravlja kod kuće, po mom ukusu je teppan jos uvijek najbolji, jer najbolje osjetite okus. No, kako japanci ne mogu bez svih mogućih vrsta juha koje konzumiraju 24 sata, shabu-shabu je tskođer vrlo popularan način. U tom se slučaju tanki komadi mesa umaču u povrtne juhe. Meni je bila grozna i sama pomisao da ću komade tanko narezanog kobe steaka umakat u neku tekućinu ali ne bi bilo baš pristojno prigovarat u jednom od najboljih restorana Tokia.

Sol i papar:

Iako mnogo kuhara tvrdi kako meso treba solit nakon pečenja, to nije točno. Soljenje nakon pečenja se bazira na staroj teoriji da se soljenjem meso isušuje. No o soli i papru jednom drugom prilikom. Pri spravljanju kobe mesa na teppanu meso se tradicionalno soli i papri tijekom pečenja. Razlog tome je ta specifična mast, tako da zapravo sol i papar brzo difundiraju kroz cijeli odrezak pa sve do strane koja je na vrućoj ploči i koja je vec zapečena pa začini ne mogu “iscurit” na drugoj strani. Ja osobno preferiram konzumaciju bez ikakvih začina.

Okus kobe govedine:

Ovo je zapravo najzanimljivije pitanje za kraj: kakvog je okusa kobe? Znamo da su mesnim hedonistima pri konzumaciji odreska najvažnije dvije komponente a to su okus i konzistencija. Dok je kod okusa jasno što očekujemo, konzistencija je važna jer volimo zagrist u nešto tvrdo i “čuti” žvakanje. Okus kobe mesa je zaista eksplozija okusa koju nećete zaboravit do kraja života. No, kad dolazimo do pitanja konzistencije tu će mnogi ostat razočarani. Naime, zvačući kobe imate osjećaj da zvačete knedle a ne najcjenjeniji odrezak na svijetu.

Legende:

Vjerojatno ste čuli priče o puštanju klasične glazbe, masaži a i pijenju pive. Kao prvo, ni na jednoj farmi nisam primjetio da postoji ozvučenje s bilo kakvom glazbom. Što se masaže tiče, istina je da se goveda svakodnevno “održavaju” nekoliko sati. No to je zato jer su Japanci inače vrlo uredan narod, pa žele da im i goveda budu lijepo održavana. To je pogotovo eksponirano pri licitaciji goveda, važan je i vanjski izgled. 2002. godine je matsusaka (što je sad to???) pod imenom Yoshitojo dosegla cijenu od punih 290.000,00 Eura! Pijenje pive zbog navodnog opuštanja mišića je također legenda, odnosno show za turiste. Istina je da se uz hranu dodatno daje trop, odnosno ječam i hmelj koji ostaju nakon kuhanja pive. Hranjenje je također posebna nauka Svaki uzgajivač ima neke svoje trikove. No, pravilo je da prvi dio života goveda provedu na pašnjaku a zatim ne mrdaju iz štale do klanja.

Zanimljivost za kraj:

Kao što znamo kobe nije rasa, vec brend koji treba zadovoljit neke parameter. Kobe, Omi i Matsusaka su tris japanskih najpoznatijih brendova rase tajima. Najcjenjenije je ipak matsusaka. Ona se za razliku od kobe kolje nakon 900 dana, ostali uvjeti su da je ženka i da nikad nije telila te da je iz japanske pokrajine Mie. I dok za kobe vec postoji dosta uvoznika, matsusaku ne možete kupit u Europi jer izvoz mesa nije zabranjen ali je nepoželjan. No, privatnim kanalima koji put ipak i matsusaka nađe put do Zagreba.

Na fotki: matsusaka odrezak kvalitete AA, BMS 12. Bolje od ovoga jednostavno ne može!