Mrcina

Što je zajedničko Vegeti i aceto balsamicu…

Odgovor je jednostavan: i jedno i drugo nemaju apsolutno nikakvo pravo građanstva u gastronomiji. I dok vjerojatno većina zna da je Vegeta zapravo smjesa razno raznih kemija, soli i pojačivača okusa (uz samo 15% dehidriranog povrća, a dehidrirano povrće je isto kao da jedete karton) vjerujem da vam je moja usporedba s acetom balsamicom pomalo začuđujuća.
Aceto balsamico je na mala vrata ušao na našu gastro scenu, nekako u vrijeme kad su Hrvati priznali svoju neskrivenu ljubav prema talijanskoj kuhinji. Polako i na mala vrata ušuljao se u naše živote i zatekao nas potpuno nespremne: Što je to? Kako se to rabi? Za koja jela? Jest da je slatkasto no pomalo i kiselkasto, a ocat nije… znači u salatu… ili možda ne…
I vjerujte mi, većina još uvijek nema pojma sto je aceto balsamico, kako i od čega se spravlja a ni kako se koristi taj nektar koji je dobio ime po balsamu. Balsam, koji liječi sve tegobe kušali su samo rijetki među nama.
Dakle, pod imenom aceta balsamica u prodaji se nalazi sve i svašta. Od produkata koji koštaju 1.00 Euro za litru pa do onih čija vrijednost za istu količinu doseže i do 10.000 Eura. U svakom slučaju, ono što se prodaje u bocama od litre ili ne daj bože u plastičnim kanistrima sadržaja 10 litara, teško bi se moglo nazvati eliksirom, acetom balsamicom i sigurno vam neće „izliječiti sve tegobe“, već naprotiv… Takvi su produkti zapravo mješavina običnog octa, glicerina, karamela i još par kemijskih pojačivača okusa, uz dodatak boje. I to je upravo ono što u većini ugostiteljskih objekata dobijete obilno zaliveno po salati. Jer, onaj plemeniti aceto balsamico se konzumira u kapima. Kao prava medicina, izvučena laboratorijskom pipetom iz bočice. No, terminologija i nomenklatura dozvoljava da se svakakva čuda nazivaju aceto balsamicom. Pa krenimo redom…

1. Condimento i condimento balsamico

Condimentom, što bi se moglo prevesti kao neki „zakiseljeni začini“ naziva se sve i svašta što je kiselkastog okusa. Najniža kategorija. Ako se uopće može nazvati nekom kategorijom. To je mješavina octa sa šećerom, karamelom, pojačivačima okusa i ostalim čudima. Condimento balsamico je ipak nešto malo bolji, ali stvarno… samo malo bolji: Ovdje se radi o vinskom octu u koji je u manjim količinama umiješan sirup od grožđa. Uz obligatornu kemiju, toliko udomaćenu u gastronomiji.

2. Aceto balsamico

Acetom balsamicom smije se nazvati bilo koji ocat proizveden bilo gdje na svijetu od bilo kakvih sastojaka. Samo ime, iako talijanskog porijekla, u ovom slučaju ne daje nikakvu informaciju ni o porijeklu proizvoda a još manje o kvaliteti. Samo ime „aceto balsamico“ nije zaštićeno.

3. Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)

Ta vražja I.G.P. (Indicación GeográficaProtegida) oznaka je zapravo jedna velika međunarodna prevara koja zbunjuje konzumente. Zvuči nekako „certificirano“ no zapravo je jedno veliko… ništa! Na primjer: možete uzeti bilo koje grožđe, recimo iz Kine, preraditi ga u aceto, ostavite ga na odležavanju propisanih 60 dana u Modeni ili Reggio Emilia i prodajete ga po cijelom svijetu pod tim imenom. Priča se može usporediti sa zaštićenim krčkim pršutom: Naime, geografski zaštićeni krčki pršut po imenu bi trebao značiti da je specijalitet otoka Krka. No, kako na Krku nema svinja, dapače zakonom je zabranjeno držanje svinja, dovoljno je da nabavite šunke bilo gdje. Recimo u Rumunjskoj. Obradite ih u Bugarskoj i zadnjih 3 mjeseca odležavanja transportirate ih na otok Krk i eto zaštićenog krčkog proizvoda. No, EU je 2009. godine ipak propisala nekoliko odredbi. Kao najvažnije, udio grožđanog soka mora biti najmanje 20%. S aceto balsamico di Modena (I.G.P.) ipak smo se malo približili „crnom zlatu“ i moram priznat da se i okus nešto poboljšao. A i ambalaža je ljepša.

4. Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena DOP (ABTM), Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Reggio Emilia DOP (ABTRE)

Samo jedna riječ (Tradizionale), a razlika je nevjerojatna. ABTM i ABTRE su pravo crno zlato, kako ih vole nazivati Talijani. U oba slučaja radi se o strogo kontroliranoj sirovini, procesu zrenja/starenja kao i točno definiranom obliku ambalaže.
Pravila nalažu da se cijeli proces kao i sirovina mora odvijati isključivo u Reggio Emilia, te da grožđe mora biti sorte Trebbiano ili Lambrusco. Nadalje je strogo određena količina punjenja (isključivo 100 ml za ABTM, dok ABTRE može biti u 50, 100 ili 250 ml.) kao i oblik bočice. ABTRE se puni u bočice oblika amfore, dok se ABTM puni u one oblika tulipana. Odležavanje traje 12-24 godine ili 25+ godina. Ako je aceto stariji od 25 godina dobiva dodatnu titulu extravecchio (samo ABTM).
Nakon što komisija dodijeli određeni broj bodova koji su ovisni o kvaliteti, boji, aromi, viskoznosti i mirisu, kreće se u pakiranje. Skala bodovanja iznosi 0-345. Nakon 12 godina odležavanja potrebno je najmanje 240 bodova da bi dobili oznaku „Tradizionale“. Tom prilikom dobivaju crvenu foliju na čepu. Od 240+ bodova folija je srebrna. Za 300+ bodova i starost od najmanje 25 godina bočica dobiva zlatnu foliju oko čepa.
Kemijski postupak koji se odvija u bačvama zapravo je vrlo jednostavan. Šećer se iz grožđanog soka tijekom vrenja pretvara u alkohol, koji se zatim posredstvom bakterija pretvara u octenu kiselinu. Cijeli se proces odvija godinama u bačvama. Nakon određenog razdoblja se prebacuje u sve manje i manje bačve. Cijela serija bačava naziva se „batterija“ i tradicionalno ih je neparan broj. Svaka je bačva izrađena od drugog drveta. One se ne zatvaraju već se na vrhu ostavlja„prozorčić“ koji se obično pokriva tkaninom, a puni se najviše do ¾. Prva se bačva naziva „opatica“, a kad završi 25 godišnji proces obično u zadnjoj ostaje najviše 10% od početne količine grožđanog soka.
Talijan nikad, ali baš nikad neće upotrebljavati aceto za neku salatu. Najviše se rabi u slatkim jelima ili s voćem. Nevjerojatno se sljubljuje s voćnim okusima ili sa sladoledom. Također, kap aceta divno paše na komadić parmezana.
Iako se u literaturi može pročitati o acetu starijem od 100 godina, radi se o zabuni. Naime, iako se tako naziva, 100 godina (ili vise) stare su bačve. Kad bi aceto odležavao toliko godina bio bi tvrd poput kamena i neuporabljiv.
Jedna od takvih 100+ baterija proizvela je svojedobno najekskluzivniji aceto do sad: Extravecchio Riserva Oro – Aceto balsamico di Modena DOP. Na tržištu se nalazi samo 30 bočica (po 100 ml) ovog čudotvornog začina. Zbog ekskluzivnosti je cijena s početnih 500.00 eura višestruko narasla. Zanimljivo je da je jednu kupio Mark Zuckerberg kada je 2016. bio u posjeti Modeni.
A još zanimljivije je da se jedna nalazi kod pisca ovog teksta…
Kad ću je (i hoću li je) uopće otvorit…ne znam. Ali vjerojatno ću je oporučno ostaviti. Jer takav proizvod je jednostavno vječan..