U borbu s Tatarima

Dakle, da se odmah u početku razumijemo, ispravno je i “tartar“, kao i “tatar“. Ovisi s kojeg govornog područja dolazite. Neki doduše vjeruju u izmišljenu priču o kavkaškim Tatarima koji su komade mesa držali pod sedlom i tako jašući omekšavali meso koje su kasnije konzumirali (?!). Istina je da ime dolazi od imena umaka tartar. Doduše smatra se da je i umak došao negdje iz Azije, iako su se u ono vrijeme sve Europljanima egzotične stvari nazivale azijskim imenima. No vratimo se na legendu: pokušajte zamisliti namrgođenog Tatarina (jeste li ikad vidjeli Tatara koji se smije) zakolje neku životinju, odreže komad mesurde, zaključi da je meso pretvrdo, pa ga stavi pod sedlo i guzicom ga tako šamara jašući i sabljom vitlajući cijeli dan. I sad si još zamislite na što bi izgledao taj komad mesa: zmazan, aromatiziran mirisom znojnog konja i obogaćen konjskim dlakama… Ja mislim da ga ni najljući Tatari ne bi mogli konzumirati. No Tatari ipak igraju ulogu u cijeloj priči jer su stvarno stavljali komade mesa pod sedla ali ne zato da bi ga kasnije jeli nego da gruba sedla ne nažuljaju konje!

Kad smo se napokon oslobodili tatarske okupacije ovog predivnog jela, možemo raspaliti po povijesnim činjenicama. Pronalaskom hladnjaka otvorila se mogućnost konzumacije svježeg mesa kroz cijelu godinu pa su jela od sirovog mesa postala vrlo popularna. Već je i prije Escoffiera koji je 1921. prvi opisao jelo pod imenom „Beefsteak à la Tatare“ to jelo postojalo doduše u nekoj osiromašenoj varijanti s vrlo malo začina i zvalo se „Steak à l’ Américaine“. Ili da budemo skroz precizni, citiram Escoffiera iz njegove LE GUIDE CULINAIRE: Beefsteak à l’Américaine – Komad goveđe pisanice osloboditi svih žilica i masnoća, sitno ga nasjeckati, nakon toga ponovno formirati oblik steaka, udubiti površinu i u tu udubinu staviti žumanjak. Uz to servirati kapare, peršin i nasjeckani luk. Beefsteak à la Tatare: – pripremiti biftek kao i američki, no izostaviti žumanjak, posebno servirati tatarski umak.

Kroz evoluciju gastronomije jelo se mijenjalo da bi već nakon kraćeg vremena taj tartarski namaz polako nestajao odnosno sve bi više difundirao u samu mesnu smjesu. Kako je gastronomija vrlo kreativna disciplina, neki originalni recept zapravo i ne postoji. No postoje neka pravila kojih se poželjno pridržavati.

Iako se zadnjih godina pojavljuju razna jela sirovog mljevenog mesa (i ne samo mesa!) koje se nazivaju univerzalno: ta(r)tarski od ovog…tatarski od onog… ja pod tartarskim podrazumijevam samo onaj od goveđe pisanice iako alternativno može biti obrađen i neki drugi kvalitetni dio mesa. Bitno je da je meso oslobođeno svih mogućih tetiva, žilica i sličnog.

Nakon što smo odabrali meso, već dolazimo do prve točke razmimoilaženja: na koji način usitniti meso. I dok ga neki mirne duše protjeraju kroz “flajšmašinu”, drugi ga kosaju dok ga ne usitne, oni najekstremniji tvrde da se jedini i pravi tartarski dobiva struganjem oštrim nožem. U tom slučaju zapravo dobivate neku mesnu pjenu. Kako bilo da bilo, već spomenuti Escoffier je meso kosao.

Sad, kad imamo pripremljeno meso možemo se posvetiti ostalim sastojcima. Pred nekoliko sam godina naručio tartarski u jednom kultnom zagrebačkom restoranu. Vlasnik (koji ga je osobno pripremao) ponosno mi je naveo ni više ni manje nego 25 sastojaka koje sljubljuje s mesom. Ja nisam vjerovao pa sam ga zamolio komad papira da to zapišem. I stvarno, svih 25 je izrecitirao ko iz mitraljeza, nisam tako brzo mogao pisati koliko je brzo recitirao. Nakon toga ga zamolim da ponovi. I bogami, ponovio istim redoslijedom. Dakle, taj tartarski, rađen rukom iskusnog ugostiteljskog radnika nije imao okus ni po ćemu. Čak se ni meso nije osjetilo. Neki minimalisti stavljaju samo sol, papar i luk, no i to je pak ekstremno u odnosu na onog već gore spomenutog s hrpom svega i svačega.

Kao što već spomenuh, tartarski pušta kuharskoj mašti na volju sve i svašta. Osobno sam nakon višegodišnjeg eksperimentiranja došao do 10 sastojaka ( sol, papar, žumanjak, kiseli krastavci, šalote, peršin, kapari, limun, dijon) i tu sam stao jer mi se čini da sam dobio najbolji balans okusa. Izbacio sam i konjak i slane srdele, kečap i pire od paradajza, feferone i tabasco. I ostala čuda. S ovoliko začina se može lijepo manipulirati, te spravljati jelo pred gostima za stolom. Jer kao što vjerojatno znate cijeli show spravljanja odvija se pred gostom. Tko je uveo to pravilo nemam pojma. A ne znam ni zašto. Vjerojatno zato da se naglasi ekskluzivnost tog jela pa time i opravda povisoka cijena.

Odlučismo ispitati kako Zagreb diše po pitanju tartarskog pa odosmo u jednu brzinsku akciju testiranja…

1. AGAVA

Naša je prva postaja bila Agava. Smatram da svaki lokal koji tendira ka vrhu mora imati par klasičnih predjela kao recimo tartarski ili carpaccio. A najbolje oba. U Agavi dobismo odličan tartarski koji je po svim stavkama oduševio. Dobar i jak okus mesa, okus svih začina i sastojaka (kojih nije bilo previse a ni premalo, upravo koliko treba), toast i maslac. Tartarac je bio formiran kao što i već spomenuti Escoffier nalaže. Klasika…klasika. Uživasmo na agavinoj poznatoj terasi i smazasmo ga u sekundi. Možda i prebrzo ali jednostavno, onaj osjećaj finog ubrzao je našu požudu. Lijepo ohlađen sauvignon je fino zaokružio našu sreću. U Agavi ne spravljaju tartar uz stol što je i razumljivo. Zbog kaskadnog oblika terasa, operativno je gotovo nemoguće.

Agava, Tatarski biftek, photo by Mrcina

2. MANO

Sljedeća postaja je bio restoran poznat po dobrim komadima mesa, pa pretpostavismo da i tartarski mora biti barem odličan ako već ne i vrhunski. No moram priznat da smo se razočarali. Ne znam koje su sastojke ubacili no jednostavno bio je presladak. Okus koji nam nikako nije pasao u sirovom komadu mesa. Slijedeće sto nas je zasmetalo bilo je pomanjkanje maslaca. Ne previše zainteresiran konobar obećao nam je donijeti maslac no obećanje do danas nije ispunio. Obožavam zaboravne konobare. Pa stoga… pojedosmo do pola sladak tartarac, platismo i pobjegosmo.

This slideshow requires JavaScript.

3. APETIT by Marin Rendić

Poznavajući Rendićeve majstorije znao sam da će biti sve, samo ne klasik pa tako i bijaše. Ovaj put odležali rib eye sitno kosan. I opet, nema maslaca, kojeg sam (i opet) zatražio pa i dobio. No ljubazni konobar mi je objasnio da je u ovoj varijanti maslac potpuno nepotreban. No ljubazni konobar ne zna da ja bas volim onaj osjećaj kad zubi prolaze kroz sirovo meso, pa osjete masnoću maslaca i onda zagrizu u toast. Ali, ljubazni je konobar ovaj put imao pravo: maslac je nepotreban. Pa kako maslac došao, tako i otišao… Rendićev je tartarac vrlo uspjela avangarda, mix egzotičnih orijentalnih začina, pa do kraja uglancah kamenu ploču na kojoj je bio serviran. Prezentacija i okus: par excellance.

marin rendic
Marin Rendić, Tatarski biftek, photo by Mrcina

4. POD ZIDOM

Zapravo… u ovaj lokal ne bi nikad ni ušao da majstori iz Kulta Sulude Kamenice nisu njihov tartarac proglasili jednim od najboljih u Zagrebu. Bogami sad i znam zašto ne bi… Ne znam je l’ me vise smetala terasa koja stoji u koso, stol koji se ljulja, greške u jelovniku ili konobar koji svaku rečenicu završava nezavršeno. Uzlazno. Onako ko da ostaju tri točke. Pogled na kartu dao mi je do znanja da je ovdje riječ o opakom amaterizmu. Zbunjujuća je bila napomena da će tartarac biti serviran na chipsu od rize. Kad je tartarac došao, zažalio sam vrijeme i novac koji ću potrošiti u tom čudnovatom lokalu. I dok za okus ne želim upotrijebiti riječ koju nikad ne upotrebljavam u gastronomiji, izgled i tekstura bijahu kao pozdrav iz želuca djeteta koje se najelo „poli“ salame s majonezom. Neko grozno meso povezano majonezastim umakom, izgledom i aranžmanom kao da su ga djeca u vrtiću spravljala. Čak ne pojedoh do kraja. Kako je i konobar „abservirao“ bez ikakvog komentara. kad je došao naplatiti, rekoh mu: „s obzirom na to da me ne pitate –je l’ bilo sve u redu- vjerojatno ste toliko nezainteresirani da Vas nit ne zanima, no reci ću Vam da je bilo užasno“. Odjurismo ostavivši ga blejajući…

GOVNO POD ZIDOM
Pod zidom, Tatarski biftek, photo by Mrcina

5. ESPLANADE 1925 LOUNGE & COCKTAIL BAR

Iako smo nas slijedeći tartarac namjeravali pojesti u glasovitom Zinfandel´s restoranu, isti nedjeljom poslužuje bruncheve. Sjedosmo na drugi dio Oleander terase i eto veselja. I ovdje nude tartarski. Kako je pisalo da je porcija tartarskog mala, odlučismo se dodatno pojesti i dva sendviča, a tartarski podijeliti popola. No kada je došla porcija tog „malog“, uvidjesmo da će sendviči (club i steak) biti potpuno suvišni. Kao prvo, mogu zaključit da je ovo bila najljepša prezentacija u koju se morate zaljubiti isti čas. I maslac i toast i lijepa dekoracija. Mrvicu začinjeniji (iako nas je konobar pitao koju gradaciju pikantnosti želimo) zaključismo da je baza kao onog klasičnog u Agavi, s laganim koketiranjem Rendićevom. U svakom slučaju uživasmo. S povoljnom cijenom od 95,00 kuna dobivate pravu poslasticu i na ovoj predivnoj terasi možete se osjećati kao putnici iz nekadašnjeg Orient Expresa koji se ovdje odmarahu. Društvo na terasi vam prave veseli golubi i vrapci koji pokušavaju ugrabit komadić hrane. Iako nas ne smetahu, nekim gostima su bili naporni, tako je jedan gost pokušavši otjerati goluba zamahnuo rukom i pola stola je završilo na podu. Protiv goluba i ostale vesele avijacije preporučam wimbeldonskog Rusufa…

1925 Longue&Bar Tatarski biftek,, photo by Mrcina

6. ZINFANDEL´S

Perjanica zagrebačke gastronomije, restoran Zinfandel´s nudi po 220,00 kuna klasično spravljanje za stolom. Iako je za punih 125 kuna skuplji od susjednog Longe bara, bilo bi neprofesionalno da za kraj ne prisustvujemo showu za stolom. Smjestismo se na terasu i naručismo. Veselimo se doživljaju. No ono sto se nakon toga dogodilo ravno je katastrofi. Naime, ništa od spravljanja za stolom. Dobismo isti onaj, dapače iz iste kuhinje kao iz Bara, ali kao sto rekoh po cijeni većoj od 100%! Na moje čuđenje i upit kako to da se ne spravlja za stolom, konobar odgovori da nikad ne spravljaju na terasi. Kao prvo, mogao me na to upozoriti, rekoh mu, jer ste nam donijeli kartu na kojoj izričito piše da se spravlja za stolom. Je l’ sad stol smije biti na terasi ili mora biti unutra nije nigdje napomenuto. Osim toga, laž je da ne spravljate na terasi jer ste pred kojih mjesec dana pri predstavljanju svojih novih jela itekako spravljali na terasi. Dapače, svi su uzvanici ko ludi navalili na tartarac a ostala jela su bila manje-vise u drugom planu. Onaj siromah od konobara je vrtio bez prestanka te tartarce da mi ga je bilo žao gledati.
Zinfandel´s očito ima jedna mjerila za prezentacije, Butkoviće i slična najavljena gastro-škrabala, dok za gosta „s ceste“ vrijede druga pravila.
Pojeli smo taj tartarac bez ikakvog veselja i kad htjedoh plati (gotovinom) u znak isprike nam tartarac nisu zaračunali. Najbolje dolazi na kraju: nismo dobili ni račun jer „imamo problem s POS uređajem“. Kakve veze ima POS uređaj s gotovinskim plaćanjem nisam uspio saznati.

Zinfandel’s, Tatarski biftek, photo by Mrcina
Zinfandel’s, Tatarski biftek, photo by Mrcina

ACETO BALSAMICO… istine i bajke

Što je zajedničko Vegeti i aceto balsamicu…

Odgovor je jednostavan: i jedno i drugo nemaju apsolutno nikakvo pravo građanstva u gastronomiji. I dok vjerojatno većina zna da je Vegeta zapravo smjesa razno raznih kemija, soli i pojačivača okusa (uz samo 15% dehidriranog povrća, a dehidrirano povrće je isto kao da jedete karton) vjerujem da vam je moja usporedba s acetom balsamicom pomalo začuđujuća.
Aceto balsamico je na mala vrata ušao na našu gastro scenu, nekako u vrijeme kad su Hrvati priznali svoju neskrivenu ljubav prema talijanskoj kuhinji. Polako i na mala vrata ušuljao se u naše živote i zatekao nas potpuno nespremne: Što je to? Kako se to rabi? Za koja jela? Jest da je slatkasto no pomalo i kiselkasto, a ocat nije… znači u salatu… ili možda ne…
I vjerujte mi, većina još uvijek nema pojma sto je aceto balsamico, kako i od čega se spravlja a ni kako se koristi taj nektar koji je dobio ime po balsamu. Balsam, koji liječi sve tegobe kušali su samo rijetki među nama.
Dakle, pod imenom aceta balsamica u prodaji se nalazi sve i svašta. Od produkata koji koštaju 1.00 Euro za litru pa do onih čija vrijednost za istu količinu doseže i do 10.000 Eura. U svakom slučaju, ono što se prodaje u bocama od litre ili ne daj bože u plastičnim kanistrima sadržaja 10 litara, teško bi se moglo nazvati eliksirom, acetom balsamicom i sigurno vam neće „izliječiti sve tegobe“, već naprotiv… Takvi su produkti zapravo mješavina običnog octa, glicerina, karamela i još par kemijskih pojačivača okusa, uz dodatak boje. I to je upravo ono što u većini ugostiteljskih objekata dobijete obilno zaliveno po salati. Jer, onaj plemeniti aceto balsamico se konzumira u kapima. Kao prava medicina, izvučena laboratorijskom pipetom iz bočice. No, terminologija i nomenklatura dozvoljava da se svakakva čuda nazivaju aceto balsamicom. Pa krenimo redom…

1. Condimento i condimento balsamico

Condimentom, što bi se moglo prevesti kao neki „zakiseljeni začini“ naziva se sve i svašta što je kiselkastog okusa. Najniža kategorija. Ako se uopće može nazvati nekom kategorijom. To je mješavina octa sa šećerom, karamelom, pojačivačima okusa i ostalim čudima. Condimento balsamico je ipak nešto malo bolji, ali stvarno… samo malo bolji: Ovdje se radi o vinskom octu u koji je u manjim količinama umiješan sirup od grožđa. Uz obligatornu kemiju, toliko udomaćenu u gastronomiji.

2. Aceto balsamico

Acetom balsamicom smije se nazvati bilo koji ocat proizveden bilo gdje na svijetu od bilo kakvih sastojaka. Samo ime, iako talijanskog porijekla, u ovom slučaju ne daje nikakvu informaciju ni o porijeklu proizvoda a još manje o kvaliteti. Samo ime „aceto balsamico“ nije zaštićeno.

3. Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)

Ta vražja I.G.P. (Indicación GeográficaProtegida) oznaka je zapravo jedna velika međunarodna prevara koja zbunjuje konzumente. Zvuči nekako „certificirano“ no zapravo je jedno veliko… ništa! Na primjer: možete uzeti bilo koje grožđe, recimo iz Kine, preraditi ga u aceto, ostavite ga na odležavanju propisanih 60 dana u Modeni ili Reggio Emilia i prodajete ga po cijelom svijetu pod tim imenom. Priča se može usporediti sa zaštićenim krčkim pršutom: Naime, geografski zaštićeni krčki pršut po imenu bi trebao značiti da je specijalitet otoka Krka. No, kako na Krku nema svinja, dapače zakonom je zabranjeno držanje svinja, dovoljno je da nabavite šunke bilo gdje. Recimo u Rumunjskoj. Obradite ih u Bugarskoj i zadnjih 3 mjeseca odležavanja transportirate ih na otok Krk i eto zaštićenog krčkog proizvoda. No, EU je 2009. godine ipak propisala nekoliko odredbi. Kao najvažnije, udio grožđanog soka mora biti najmanje 20%. S aceto balsamico di Modena (I.G.P.) ipak smo se malo približili „crnom zlatu“ i moram priznat da se i okus nešto poboljšao. A i ambalaža je ljepša.

4. Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena DOP (ABTM), Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Reggio Emilia DOP (ABTRE)

Samo jedna riječ (Tradizionale), a razlika je nevjerojatna. ABTM i ABTRE su pravo crno zlato, kako ih vole nazivati Talijani. U oba slučaja radi se o strogo kontroliranoj sirovini, procesu zrenja/starenja kao i točno definiranom obliku ambalaže.
Pravila nalažu da se cijeli proces kao i sirovina mora odvijati isključivo u Reggio Emilia, te da grožđe mora biti sorte Trebbiano ili Lambrusco. Nadalje je strogo određena količina punjenja (isključivo 100 ml za ABTM, dok ABTRE može biti u 50, 100 ili 250 ml.) kao i oblik bočice. ABTRE se puni u bočice oblika amfore, dok se ABTM puni u one oblika tulipana. Odležavanje traje 12-24 godine ili 25+ godina. Ako je aceto stariji od 25 godina dobiva dodatnu titulu extravecchio (samo ABTM).
Nakon što komisija dodijeli određeni broj bodova koji su ovisni o kvaliteti, boji, aromi, viskoznosti i mirisu, kreće se u pakiranje. Skala bodovanja iznosi 0-345. Nakon 12 godina odležavanja potrebno je najmanje 240 bodova da bi dobili oznaku „Tradizionale“. Tom prilikom dobivaju crvenu foliju na čepu. Od 240+ bodova folija je srebrna. Za 300+ bodova i starost od najmanje 25 godina bočica dobiva zlatnu foliju oko čepa.
Kemijski postupak koji se odvija u bačvama zapravo je vrlo jednostavan. Šećer se iz grožđanog soka tijekom vrenja pretvara u alkohol, koji se zatim posredstvom bakterija pretvara u octenu kiselinu. Cijeli se proces odvija godinama u bačvama. Nakon određenog razdoblja se prebacuje u sve manje i manje bačve. Cijela serija bačava naziva se „batterija“ i tradicionalno ih je neparan broj. Svaka je bačva izrađena od drugog drveta. One se ne zatvaraju već se na vrhu ostavlja„prozorčić“ koji se obično pokriva tkaninom, a puni se najviše do ¾. Prva se bačva naziva „opatica“, a kad završi 25 godišnji proces obično u zadnjoj ostaje najviše 10% od početne količine grožđanog soka.
Talijan nikad, ali baš nikad neće upotrebljavati aceto za neku salatu. Najviše se rabi u slatkim jelima ili s voćem. Nevjerojatno se sljubljuje s voćnim okusima ili sa sladoledom. Također, kap aceta divno paše na komadić parmezana.
Iako se u literaturi može pročitati o acetu starijem od 100 godina, radi se o zabuni. Naime, iako se tako naziva, 100 godina (ili vise) stare su bačve. Kad bi aceto odležavao toliko godina bio bi tvrd poput kamena i neuporabljiv.
Jedna od takvih 100+ baterija proizvela je svojedobno najekskluzivniji aceto do sad: Extravecchio Riserva Oro – Aceto balsamico di Modena DOP. Na tržištu se nalazi samo 30 bočica (po 100 ml) ovog čudotvornog začina. Zbog ekskluzivnosti je cijena s početnih 500.00 eura višestruko narasla. Zanimljivo je da je jednu kupio Mark Zuckerberg kada je 2016. bio u posjeti Modeni.
A još zanimljivije je da se jedna nalazi kod pisca ovog teksta…
Kad ću je (i hoću li je) uopće otvorit…ne znam. Ali vjerojatno ću je oporučno ostaviti. Jer takav proizvod je jednostavno vječan..