Mrcina

Vaše carsko i kraljevsko veličanstvo: Wienerschnitzel

Wienerschnitzel (u daljnjem tekstu šnicl“) je Austrijancima svetinja! Svetinja veća i od Sacher torte skup s „Mozart kuglama“. I uopće nije bitno što šnicl nije austrijskog porijekla (uostalom nisu ni štrudl, a ni kava, ali su ih Austrijanci posvojili). Toliko se uvukao u pore svakog stanovnika ove alpske zemlje da ga nazivaju jednostavno šnicl. U lokalima je dovoljno reci samo „šnicl“, bez ikakvih dodatnih objašnjenja i pitanja!

No, odakle zapravo dolazi taj pohani komad stražnjeg dijela teleta? Uz sve moguće legende oko njegovog milanskog porijekla ili priče o maršalu Radetzkom kojem iz sjeverne Italije u jeku borbi baš nije padalo ništa drugo na pamet nego da izvještava Franju Josipa kako je otkrio pohani šnicl, pa s njim kasnije dojurio u Beč! Mos mislit…

Dakle… sama riječ „šnicl“ ne znači, kako je često kod nas prevedeno „odrezak“. Šniclom (riječ dolazi od starogermanske rijeci „schnitz“) se opisuje svaki komad mesa koji je platiran batom za meso. Pod imenom „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ prvi ga put spominje Anna Maria Neudecker 1831. godine u svojoj „Najnovijoj općoj kuharici“. Zašto ga je nazvala bečkim…tko će to znati. U svakom slučaju, zapečatila mu je sudbinu.

I tako smo došli do prvog postulata u igri pod imenom „kako napraviti pravi šnicl“: meso mora biti teletina. I to, najbolje je frikando, iako se toleriraju i drugi komadi buta kao i stražnji komad leđa. Sljedeće pravilo glasi: „leptir rez“! Značajan je taj vražji leptir rez jer samo tako možemo dobit respektirajuću veličinu, da nam se šnicl prelijeva preko tanjura! Austrijanci kažu da rez mora ići dva puta za debljinu olovke, s tim da drugi rez bude do kraja. Sad dolazi jedan vrlo značajan proces: lupetanje mesa. Meso se mora istuć do debljine oko 3 mm. Klasični batovi za meso nisu pogodni i često dolazi do perforacije u mesu. Najbolje su se pokazali tzv. platireri. Tko nema platirer, može lupetat i tavom. U restoranima s velikom frekvencijom šnicla postoje i električni strojevi gdje meso prolazi između dva valjka koji ga izvaljaju na željenu debljinu. Sol i papar i šnicl je spreman za nastavak procesa.

Došli smo do panade. Dakle, naš izlupetani komad mesa, šnicl u nastajanju, prvo ulazi u brašno. Potreban je tek tanki sloj brašna. Nakon brašna ulazi u jaja ( ne zaboravite posolit!) a nakon jaja u mrvice, odnosno kako ih u Zagrebu zovemo – prezle (bröseln – njemačka riječ za mrvice). I sad ste, dragi moji došli do jedne nepremostive prepreke. Naime, jedna od skrivenih tajni je bas u prezlama, jer prezli nisu uvijek prezli. Prezli za izradu originalnog šnicla moraju biti isključivo od prezli dobivenih mljevenjem kajzerica! Zašto? Zato, jer kajzerica ima najbolji odnos kore i unutrašnjosti! I tu padaju svi šnicli koji nisu uvaljani u prezle od kajzerica! Naime, prezli od kruha ili pomodarske panko mrvice imaju preveliki odnos bijelog pa će taj vanjski i najvažniji omotač upiti previše masnoće.

Sljedeća, i završna faza je samo prženje u masnoći. Pravila nalažu da se šnicl mora pržiti u maslacu ili još bolje pročišćenom maslacu! I da, on mora doslovno plivati, što znaci da je pripravka originalnog šnicla prilično skupa prigoda. Rastopiti 2-3 maslaca samo da bi u njemu przili šnicl nije baš za svakoga. Skoro zaboravih: temperatura masnoće od 180° je optimalna!

Malo i o prilogu… austrijski puristi tvrde da se uz šnicl jede samo i isključivo matovilec salata. Oni malo liberalniji dozvoljavaju i krumpirovu salatu. Ja osobno preferiram samo ovu gore navedenu salatu s imenom i prezimenom. Konzumacija riže ili ne daj bože pomfrita apsolutno je neprihvaćena. Ako naručite kečap ili majonezu, možete računat da ste smrtno uvrijedili austrijskog ugostitelja. Jer, kako znamo, šnicl je Austrijancima svetinja.

Sve ostalo, osim gore navedenog nije originalni Wienerschnitzl. Naravno da se ponegdje nudi i svinjski, pureći ili pileći file, ali u tom slučaju se smije zvat „na bečki način“, a nikako „bečki odrezak“.

Potaknut portalom ‚Kult plave kamenice‘, koji je objavio fenomenalnu recenziju o originalnom bečkom bistrou hotela Esplanade, oformio sam malu gastro ekipu, sve prekaljeni profesionalci, s idejom pronalaska najboljeg bečkog, odnosno bolje rečeno, originalnog bečkog šnicla u Zagrebu. Ideja nije bila ni malo laka, jer se bečki baš ne nudi na svakom koraku. Odabrasmo 4 ugostiteljska objekta i doživismo sljedeće:

Le Bistro, Esplanada
Totalno razočaranje, dobismo šnicle od kojih je svaki bio druge veličine, panada gumasta i upijena masnoćom, ni blizu hrskavosti. Iako sam ja vrlo radikalan kad je hrana u pitanju, moram reći da su i ostali bili bez riječi. Ali su svi ustanovili da je pire krumpir (pire uz šnicl???) odličan. Kao da smo išli testirati krumpire. Ljubazno osoblje je, vidjevši naše face pokušalo spasiti situaciju, ali se sve više upetljavalo u klupko neznanja. Za objekt ovakvog renomea nedopustivo je da osoblje nije upoznato s hranom koju služe i da nisu profesionalni ugostiteljski radnici.

Restoran Purger, Petrinjska ulica
Na prvi pogled šnicl odličnog izgleda, no kako izgled može varati, tako je i bilo. Naime, pržen u ulju, vjerojatno čak i u fritezi, zadah izmučenog pregorenog ulja je bio toliko jak da je bilo nejestivo. Uz šnicl nam je potpuno nezainteresirani konobar stare garde servirao i potpuno nezačinjenu krumpirovu salatu. Odosmo što je brže moguće.

Restoran Apetit, Masarykova ulica
Na naše veliko veselje približili smo se božanstvu, no opet je bila greška u panadi presauganom masnoćom. Čini mi se da su ovom prilikom pržili u kombinaciji maslaca i biljnog ulja sto je razumljivo s obzirom na cijenu.

Restoran Balon, Prisavlje
Samo nas je mrvica dijelila od originalnosti, no opet je manja greška bila u panadi. Potpuno ispravno pržen u pročišćenom maslacu, s obligatornim „balončićima“ na površini panade i besprijekorna krumpirova salata doveli su nas do pobjednika. U dužem razgovoru s vlasnikom i glavnim kuharom, pao je dogovor da ga dovedemo na razinu šnicla kakav se može pojesti u Beču. Bila je potrebna samo jedna mala korekcija i odgovorno tvrdim da originalni Wienerschnitzl možete pojesti u zagrebačkom Balonu.

 

Ujedno sam došao na ideju testirati nekoliko bečkih lokala, pa o rezultatima kakav se bečki šnicl jede u Beču jednom drugom prilikom. Vjerujte iznenadit ćete se…

I za kraj: koliko Wienerschnitzel ima kalorija? To je krivo postavljeno pitanje! Onaj tko se upusti u borbu sa šniclom, vjerojatno je svjestan da su kalorije Wienerschnitzela opasno blizu četveroznamenkaste brojke. Cijela zagonetka lezi u tome da on toliko dobro prija da ga jedemo do kraja, i nakon što je mozak zaprimio alarmantni signal iz želuca da je pun. Mozak je tu informaciju označio sa „ignore“.

Ja bih osobno volio da pri odlasku s ovog na onaj svijet na putovanje uzmem jedan pravi, najpraviji Wienerschnitzl između dvije kriške bijelog kruha. Pa kud puklo da puklo…