Prava pošast za roštiljanjem, odnosno kako se sada zove ‚grilanjem‘ zavladala je našim podnebljem. Nema tko ne roštilja, a još je više onih koji dijele savjete. Od kojih je, naravno većina netočnih, blesavih ili čak bizarnih. Još gore je što gastro, a i ostali ne-gastro portali bez mrvice razmišljanja takve savjete i prenose. Kao da se održava natjecanje po sistemu „tko će dat gluplji savjet“. Zapravo, mogu reći da su možda jedino uputstva za rižoto i carbonaru donekle u konkurenciji za najbesmisleniji recept. I dok čitam o rižotima zapečenim u pećnici ili carbonari u koju idu vino i luk, u bliskoj konkurenciji je i pečenje steaka. Pa tako, da bi ostali u trendu, evo 10 zapovijedi od vašeg steak boga:

1. Ne troši lovu na pomodarske roštilj

Na tržištu se nalazi lepeza svih mogućih roštilja, pa sad…koji odabrati… Kao prvo, apsolutno je svejedno birate li električni, plinski ili na ugljen. Bitno je samo da može postići visoku temperaturu. Te priče da onaj na ugljen daje neki poseban miris, čista su legenda. Ugljen ne daje apsolutno nikakav miris, miris daje jedino drvo, no steakove nećete peći na drvetu. Odabirom nekog brendiranog roštilja u odnosu na no-name dobivate jedino bolju kvalitetu izrade i duži rok trajanja. I ništa više. Onaj tko misli da će kupovinom skupog roštilja moći ispeći bolje je jednako razmišljanju da ćeš kupivši kopačke kakve nosi Ronaldo, zabijati golove poput njega. Uostalom, za ispeći kvalitetan steak ne trebaš ni roštilj. Možeš ga položiti direktno na ugljen, no za to postoji posebna tehnika.

2. Ne kupuj jeftini ugljen

Zapravo, za kućnu je uporabu bolje kupiti ugljen nego briket. Razlika između briketa i ugljena je u tom da ugljen postiže višu temperaturu, ali vremenski traje kraće od briketa.

3. Kupuj kvalitetno meso

Kupovanje skupog roštilja pa na njemu pečenje mesa iz diskonta od nekih nepoznatih krava dovodi do čiste katastrofe. Dakle, educirajte se, saznajte koje vrste goveda postoje, jer svaka pasmina ima drugačiji okus. Ne vjerujte mesarima, jer su oni isto kao i prodavači rabljenih automobila. Nahvalit će robu, mahati vam pred nosom, stiskat, šamarati i uvjeriti da je to najbolje od najboljeg… Vjerujte samo sebi i gotovo. Rađe roštiljajte rjeđe, ali kvalitetno, nego često neke džonove.

4. Zaboravi marinade

Kvalitetno meso ne treba nikakvu marinadu. Ono treba samo kvalitetnu sol i eventualno papar. Ja svoje steakove često uopće niti ne solim. Transporter okusa je masni dio steaka. I to ne okolna masnoća nego intramuskularna. I ne kupujte junetinu već govedinu. Mariniranjem i ostalim začinima prikrivate pravi okus mesa. I ne bacajte nikakve ružmarine, timijane i slično u vatru na kojoj pečete steakove.

5.Soli PRIJE pečenja

Steakovi se sole prije pečenja ili tijekom pečenja. Zašto? To ćete saznati u sedmoj zapovijedi.

6. Steak ne mora čekati sat vremena na sobnoj temperaturi

Steak može ići na roštilj ravno iz frižidera, no u tom slučaju indirektni proces traje nešto duže.

7. Izazovi Maillarda na dvoboj

U tijeku termičke obrade steaka najvažnije je izazvati Maillardovu reakciju a što je viša temperatura to će Maillardova reakcija biti izrazitija. Postoji i tehnika zvana „black & blue“, koja se doduše odvija u tavi, pri kojoj se tava zagrije na vatri do maksimuma i steak se peče na jednoj i drugoj strani vrlo kratko, dok ne pocrni. Time je postignuta maksimalna Maillardova reakcija, Dakle, steak je izvana jako pečen, a jezgra mu je još sirova. No vratimo se našem roštilju: izazivanjem Maillardove reakcije stvori se površinska kora. I ne, tu se ne zatvaraju nikakve pore jer pore ima koža a ne meso: ako biste sad solili meso, sol ne bi difundirala, već bi samo ostala (ako!) na površini.

 

8. Upotrebljavaj termometar

Uobičajena je neuporaba termometra kojim se mjeri temperatura u jezgri mesa. Na pitanje zašto ga ljudi ne rabe, obično dobijem glup odgovor: “ja to znam po osjećaju…” Prijatelju, ne znaš ti ništa po osjećaju. Svaki rez mesa reagira različito, svaka pasmina ima različitu homogenost, i ne možeš ni po kakvom osjećaju znati jesi li ispekao steak very rare (46°C), rare (52°C), medium rare (55°C), medium (60°C), medium well done (65°C) ili well done (71°C). To zna samo gospodin termometar i nitko drugi. Dakle, nakon što smo postigli Maillardovu reakciju s obje strane, steak smjestimo u foliju, termometar zabijemo točno u sredinu (jezgra) steaka u foliji i steak stavljamo na indirektnu vatru na odležavanje dok termometar ne zasvira temperaturu koju smo mu odredili. Odležavanje na indirektnoj vatri najbolje je napraviti na tanjuru na kojem ćete ga i servirati. E sad, za one koji žele malo pokvariti čist okus mesa, u foliju možete staviti malo ružmarina i timijana, steak premazati s malo rastopljenog maslaca.

9. Papri po želji

E sad, kad je steak gotov spreman za serviranje razrežite ga i popaprite. Važno je da u kućanstvu imate dvije vrste papra, onaj sitno mljeven i onaj u zrnu koji ćete sad neposredno prije serviranja samljeti. Naime, svježim razbijanjem vanjskog dijela zrna papra dobiva se prava aroma.

10. Ne padaj na fore nekog zvučnog imena ili odležane govedine

Odležana govedina ima jedan poseban okus koji ne paše svakome, iako je jako trendovski. Suhim odležavanjem govedine dobiva se preintenzivan „putrasto-orašasti“ okus, dok se vlažnim dozrijevanjem dobiva kiselkast okus. U oba se slučaja gubi, onaj svježi, izvorni okus mesa.

Odležavanje visokokvalitetne govedine… otprilike tko da kažete Angelini Jolie da ima ružna usta pa nek si ih malo „dopumpa…“