U natjecanju za najveću gastronomsku blesavoću stoljeća dobili smo opasnog konkurenta. I baš kad je izgledalo da „pečenje hamburgera na egzaktnih 52 stupnja“ čvrsto drži vodeću poziciju, eto nam Jutarnjeg lista i njihove Zdrave hrane. Doduše, u konkurenciji za blesavoču godine bila je izjava da prhko tijesto za izradu vanili-kiflica mora fermentirati, no ipak smo se odlucili za ovo, ipak su u pitanju hamburgeri… dakle, radi se o tekstu objavljenom 29.05.2017. godine u 11:25, pod naslovom: „SLUŠAJ CHEFA: Raul Lajtman otkriva kako napraviti baš savršen hamburger u vlastitoj izvedbi!“
Moram priznati da me članak jako zaintrigirao, pogotovo jer sam s Gastronomskim institutom iz Beča već preko godinu dana u projektu izrade idealnog hamburgera.
Preciznost kojom autor teksta navodi recept Raula Lajtmana gotovo je fanatična. Odlazi se u sitnice, poput postotka masnog udjela u samom hamburgeru. Naime, u tekstu piše da je dozvoljeno maksimalno 22%, dok je idealno 18%. Zamislite mesarovu facu kad mu kažete da trebate 1 kg smjese, ali da bude točno 180 grama masnoće, no nipošto 220, jer je ta razlika od 40 grama presudna! Zamislite razliku u okusu u pljeskavici od 200 grama, u kojoj je težina masnog udjela čitavih 8 grama veća! No dobro, uspijete nači takvog, i napravite lijepo oblikovanu pljeskavicu od 180, odnosno 220 grama, jer preko te težine ne smijete. I opet taj odnos (18:22… 180:220). Uz promjer od egzaktnih 12.5 cm!
I tad, izjava godine:
Dame i gospodo, smjesa za hamburgere (pljeskavice…ćevape) soli se NAKON pečenja! Kriste smiluj se! I još iz razloga „jer će sol izvuci sokove!! Kriste, smiluj se (part:2).
Dakle, otiđite u subotu prije podne na Dolac, recite mesaru da želite mljevenu juneću vratinu ILI lopaticu ILI ramstek, s egzaktnih 18% masnoće, dođite kući, oblikujte pljeskavicu, ispecite je i posolite prije serviranja, pa mi javite kakvog je bila okusa. Da ne zaboravim, u tekstu je također praktičan savjet, citiram: „ u sredini treba palcem napraviti udubljenje kako bi se dobila ravna površina“! Kako se udubljenjem radi ravna površina, moram priznati da mi baš i nije jasno. Otprilike ko da kažeš: „pije mi se čaj pa ću si skuhati kavu“. Naravno, potrebno je raditi udubljenje, profesionalne preše za hamburgere automatski ih rade, no to se radi zbog koagulacije kolagena.
Dakle, ili se gospodin Lajtman (svrstavan među najbolje kuhare Hrvatske) uopće ne razumije u kuhanje ili je novinar kompletna truba, a bogami, s obzirom na to da nitko nije reagirao očito čitateljstvo vjeruje svemu što je napisano. Pa čak nitko od ostalih „chefova“ kuhara ili gastronoma nije reagirao.
I opet dolazimo do činjenice da je bitan trend. Ako je u trendu da jedemo sirove hamburgere „pečene“ na 52 stupnja i soljene nakon „pečenja“, Hrvati će to i žderat! Bez pogovora! Jer naš narod je naučen i na gore stvari na grbači.
Jer u našim prostorima nije bitno što se govori. Bitno je samo da ima utjecaj na okolinu!
Dakle, a sad nešto o soljenju. Pustimo sad na stranu pljeskavice i hamburgere. Želim nešto napisati o soljenju mesa (steakova) prije ili poslije pečenja. Dok jedni zagovaraju soljenje nakon pečenja, većina se kune u soljenje prije pečenja. Zaboravlja se jedna stvar a to je tehnika pečenja. Trenutak soljenja ovisi o tome želite li Maillardovu reakciju aktivirati sporim ili brzim načinom. Ako se Maillardova reakcija aktivira brzim načinom, što znači direktnom vatrom ili kratkotrajnim izlaganjem steaka temperaturi od oko 800-900 stupnjeva, obavezno se soli PRIJE pečenja. Razlog je jednostavan: zbog naglog izlaganja visokoj temperaturi na površini mesa stvara se korica, te sol naknadno ne može prodrijeti u unutrašnjost steaka. Papar se u svakom slučaju stavlja NAKON pečenja. Kod brze Maillardove reakcije, najbolja je tehnika razrezati steak prije serviranja i popapriti svaki komad posebno.
U očekivanju nove nebuloze, srdačno vas pozdravljam…
Mrcina 