Mrcina

Usuđujem se pobijati tvrdnju da je „burek samo od mesa“ a da su sve ostalo „pite“

 

Krenimo redom.

Narodna je legenda da je burek samo od mesa a sve ostalo su pite. Ovo „sve ostalo“ je naročito rastezljiv pojam.  A tvrdnja baš i nije točna, bolje rečeno, vrlo je netočna.

Ispitivanje sam vršio na multietničkom uzorku sastavljenom od Bosanaca, Kosovara, Hrvata iz Bosne, Albanaca iz Albanije, Albanaca iz Makedonije, Grka i Turaka te došao do vrlo zanimljivih rezultata.

Što je burek, što je štrudl, a što  pita…

Prvo, moramo zaključiti da je sama riječ burek (orig. börek) došla s Turcima, a označava (pazi sad!) vrstu tijesta koje je kod nas poznato kao vučeno tijesto, jufke ili kore za štrudl. Samo ime dolazi od turske rijeci „bur“ sto znači savijanje. I eto nam savijače! Oblik gotovog proizvoda je uvijek u obliku sfrkane zmije.

Dakle, u startu pobijam tvrdnju da je „burek samo od mesa“ a da su sve ostalo „pite“. No, kako kod nas (regija SFRJ) uvijek netko mora biti pametniji od originala, eto neki se pametnjaković  dosjetio i uveo taj vrlo poznati postulat, koji se proširio regijom. Pa tako, tisuću puta ponovljena izmišljotina postane istinitom. No, stariji će se Zagrepčani sjetiti da se nekad govorilo: burek od mesa, burek od sira i burek od jabuka, jer je to bila jedina ponuda bureka u nas. Višnje, krumpiri, špinat, Nutelle i razna druga čuda došli su kasnije. Taj starinski burek bio je vruć, hrskav i izuzetno mastan. Ako ste ga uzimali „za van“ dobili ste ga zamotanog u komad papira, (iz kojega je obično iskliznuo) dok je u buregdžijskim radnjama bio  serviran u plastičnom tanjuru uz obavezan jogurt.

Kad već spomenuh „štrudl“ odnosno hrvatski savijaču, valja spomenuti da su za originalni austrijski Apfelstrudel zaslužni također Turci koji su ga uz mnoge druge delicije donijeli pod zidine Beča prilikom svojih osvajanja. Dakle, Apfelstrudel je ništa drugo nego burek od jabuka, doduše s moderniziranim sastojcima i rolan malo drugačije, odnosno deblje.

Burek Pitu Guli

E sad dolazimo do najškakljivije teme a to su pite. Moram odmah napomenuti da je naziv „pita“ regionalno varijabilan.

Od Bosne pa do Arabije postoje u svim mogućim oblicima i okusima. No, što se više od zapada udaljujemo na istok, „pita“ postaje sve deblja i deblja dobivajući različite dodatke. Od Grčke pa dalje na istok eto i kvasca u piti!

Albanci rade pitu kod kuće i obično je četverouglastog oblika, kao i „tepsija“ u kojoj se peče. Stavlja se sloj tijesta pa sloj „file“ koja sastavno odgovara onom u burecima. I tako se slaže sloj po sloj.

U Grčkoj i dalje prema istoku je pita zapravo vrsta pogače s kvascem  koja se jede kao prilog gotovo svakom jelu.

Totalni pita-kaos nastaje negdje na Bliskom istoku gdje se sudaraju izraelske, odnosno palestinske pite s grčkim modelom. Na tom „trusnom području“ doslovno svaka kuća ima neku svoju podvarijantu.

No pita-mistery se proširuje prema zapadu. I tu se pojavljuju pite, ali kompletno u drugom obliku. Naime, rade se od prhkog tijesta i sukladno tome su uvijek slatke. Pita od jabuka, pita od oraha, pita od višanja…

Situacija se ponovno mijenja dolaskom na Otok, gdje pita (pie) postoji u svim mogućim varijantama slatkog, slanog, kiselog, ljutog… No, kako Englezi od pamtivijeka moraju biti nešto posebno, tamo se u nekim oblicima pite, tijesto radi od – krumpira.

 

Kako god okrenuli, burek (od mesa) ima kultni status u Sarajevu. Možda čak i jači od ćevapa. No ipak, na jedan su dan Sarajlije priznali da im je nešto ipak milije od bureka. Naime, kada je na Olimpijskim igrama u Sarajevu, 15. veljače 1984. godine, Jure Franko, osvojivši srebrnu medalju u veleslalomu doveo cijelu naciju u ekstazu, po Sarajevu su osvanuli natpisi: „Volimo Jureka vise od bureka“!

Jednom prilikom (ili kako bi Bosanci rekli „jedne prilike“) kada se povela diskusija burek-pita, pita-burek, upitah jednog Sarajliju,  kako zovu kad se napravi pita od prhkog tijesta, a ne vučenog, s jabukama… Odgovor je stvarno bio originalan:

„Od jabuka može biti samo pita. Sve ostalo ima zajedničko ime: kolač od jabuka!“

E sad, jebo ga ti…

 

Ako ste ogladnili nakon čitanja teksta, znači da je cilj postignut. Ukoliko se želite počastiti s pravim, najpravijim burekom (u obliku sfrkane zmije) preporučam jedine i neponovljive Kraljice.  (Zagreb, Koturaška) I znajte: radi se samo po narudžbi, specijalno za vas. Vaše je samo da kažete meso, krumpir, sir ili špinat. I zapamtite: ako kažete šifru “Mrcina”, sigurno će fila biti malo bogatija!

 

P.S. skoro zaboravih: Makedonski revolucionar Pitu Guli (1865, Kruševo – 1903., Kruševo, Makedonija) nema nikakve veze s gore opisanim pitama, štrudlima ili burecima!