Aut Caesar aut nihil

Istraživanje povijesti nastanka nekog jela dosta je zeznuta stvar. Isprepleću se mitovi i legende sa stvarnim događajima i junacima. Na kraju se u narodu obično kao istinitom udomaći teorija koja je najveselija prepričavanje no koja vrlo rijetko ima veze s istinom.

Dok se točno zna porijeklo imena pizze Margherite, pizzaiuola koji je spravio, ime pizzerije i godina nastanka, ne bi vjerovali koliko ljudi vjeruje u činjenicu da je tartarski odrezak dobio ime po Tatarima koji su ispod sedla nosili komad mesa, pa se to meso cvrljilo između sedla i znojavog konja kako bi omekšalo. Kad bi to i bila istina, vjerujem da bi to meso bilo toliko bljutavo da ga ni najljući Tatari ne bi jeli. Za carbonaru postoje tri razne teorije, dok za špagete all’amatriciana postoje dvije teorije. Neka su jela dobivala ime po autoru (Sacher) dok su druga dobivala po stvarnim ili izmišljenim junacima. Ima tu i vojskovođa, moreplovaca, književnika, svega i svačega.
No, postoji jedno jelo oko čijeg se autorskog prava natežu već gotovo cijelo stoljeće. Radi se o salati svih salata: Caesar salad! Salata koja je u svoje vrijeme bila stvar prestiža. Bio si faca samo ako si jeo cezarovu salatu. Slično kao sto si u današnje vrijeme faca ako ne piješ kavu u kafiću nego trčiš po cesti a u ruci ti „kava to go“.
Da se odmah razumijemo: izvorni oblik Caesar salate je bez piletine. I to je nepobitna činjenica. No iako sam ja vrlo strog što se tiče originalnih recepata i oštro napadam sve moguće kerefeke, kao što su recimo luk, vino ili vrhnje u carbonari, moram priznat da sam pred gore spomenutom salatom koju sam konzumirao u zagrebačkoj „Agavi“ pokleknuo. Naime, bila je s piletinom!

ceasar salad

Dakle, jedna priča kaže a i potkrepljuje točnim datumom, da je autor jedine prve i prave cezarove salate talijanski iseljenik iz meksičkog grada Tijuane, Caesare Cardini. Datum rođenja te salate je navodno 04. srpnja 1924. godine. Na sam državni praznik. Naime, kako je bilo vrijeme prohibicije a Tijuana se nalazi u samoj blizini američke granice, lavine ljudi su srljale kako bi se u miru opijali. Tako je bilo tog dana, te je Caesare uvidio da će mu ponestati hrane odlučio pomiješati sve sto je imao te je tako stvorio novo jelo i nazvao ga po sebi samom. Kako u svakoj čestitoj talijanskoj familiji postoji još najmanje jedan brat ili sestra, u priču se upliće brat Alessandro (Alex), koji tvrdi da je salata njegova izmišljotina te da se uopće ne zove cezarova nego avijatičarska salata (Aviator´s salad), koju je jednom prilikom servirao američkim pilotima nakon cjelonoćnog lumpanja… za doručak.
Kako je popularnost salate rasla tako se u priču umiješao i ondašnji poslovni partner (nepoznatog imena) posvađane brace Cardini koji je tvrdio da je recept za salatu samo njegovo i ničije. Još je i neki pomoćni radnik u kuhinji, neki naučnik, izjavio da je to recept njegove mame. Taj je vjerojatno i šamarčinu popušio…
I na kraju se javlja još i misteriozni Giacomo Junia, talijanski iseljenik (ili useljenik) iz Chicaga koji je tvrdio da je recept njegov te da je prvu salatu spravio još davne 1903. godine a prozvao je po najpoznatijem Talijanu (bolje rečeno Starom Rimljaninu) svih vremena, po gaju Juliju Cezaru.
Kako bilo da bilo, ( ja sam uvjeren da je najtočnija teorija onog klinca sto je zaradio šamarčinu), recept je genijalan a okus predivan. Iako jednostavan, ipak se treba malo pomučiti.
Dakle, salata se sastoji od tri osnovne komponente: salate, krutona i umaka. Naravno, možete otići u trgovinu, kupiti gotov umak, neku salatu i već ispržene kockice kruha, sve pomiješati i za minutu imate…užas!
Dakle, već sam jeo svašta pod imenom cezarove salate. Od vlastite kreacije, Michelinovih restorana pa i McDonald’sovih umotvorina. I kao sto rekoh, bilo je tu svašta. Ugodno sam se iznenadio spoznajom da se u zagrebačkom bistro Agava na jelovniku pojavila salata. I jedva sam čekao dan dolaska u Zagreb da se uputim u Agavu. Pažljivo sam birao kad nema chefa, da vidimo kako cijela stvar funkcionira. Kakvog je okusa? Želim samo spomenut da sam tri dana za redom odlazio i svaki put jeo nju. I samo nju. Cezarovu salatu! Takva eskapada mi se još nikad nije dogodila.

mrcina ceasar salad

I najbolje za kraj: glavna eksplozija okusa je bas u toj vražjoj piletini protiv koje sam kategorički bio cijeli život. Priznajem da sam bio u zabludi. Agava mi je proširila horizonte. I mogu reći: idealno jelo za ljetne (i ne samo) dane.
Salata
Pri spravljanju Cezarove salate originalno se koristi rimska salata. Njena boja može varirati od kuckaste, preko svjetlo zeleno do tamno zelene. Svejedno koja, važno da je tvrda i hrskava. Reže se uzduž na veće komade.

Krutoni

Izmiješajte tanko nasjeckani češnjak (ne gnječeni ili prešani) s maslinovim uljem. Pazite da ne bude previše češnjaka jer će salata dobiti gorkasti okus. Tom mješavinom poškopite kockice kruha koje ste narezali od ciabatte. Zatim ih poslažite u pećnicu na 180 Celzijusa i nakon petnaestak minuta izvadite.

Umak

Kod umaka sam bio u velikoj dilemi. Naime, ako pretražujete internet, preplaviti će vas more recepata originalnog umaka za cezarovu salatu. A svaki je dijametralno drugačiji. Htio sam provjeriti svoj recept pa sam posegnuo za „telefon-jockerom“, prekaljenim hrvatskim kuharom, Belizarom Milošem, samim Chefom de Cuisine već spomenute Agave. Za g. Miloša znam da zna točan recept. Uglavnom, potvrdio je sljedeće:

-dva inćuna (slana, ne marinirana) zajedno sitno nasjeckanim češnjakom ubacite u mužar i miješajte ih dok ne dobijete finu pastu. To je važno zbog kasnije konzistencije umaka
-s pjenjačom izmiješajte dva žumanjka pa ubacite žličicu senfa, par kapi Worcester umaka i limunov sok i dodajte pastu od inćuna i češnjaka
-lagano dodajte maslinovo ulje cijelo vrijeme miješajući pjenjačom.
-kada ste dobili konzistenciju sličnu majonezi, ubacite malo soli, svježe mljeveni papar i sitno naribani parmezan. Oprezno sa soli jer su inćuni već sami po sebi slani.

U zdjelu ubacite salatu, na njih krutone i prelijte s umakom. Uživajte i bas vas briga tko je izmislio recept. Nek se Talijani svađaju. Temperamentni su oni narod…

*cezar salata je jedno baš nefotogenično jelo al’ koliko je nefotogenično toliko je fino!

Oglasi

PURGER – mitsko biće koje ne postoji

Nakon grba, opet jedna demistifikacija, ovaj puta Purgeri:

Riječ „Purger“ mi dođe kao neko mitsko biće. Poput čudovišta iz Loch Nessa, Bigfoota ili Yetija. Svi o njemu pričaju, pripovijedaju se razne legende (koje većinom pobijaju jedna drugu). Dapače, cijela stvar je sa svakom novom generacijom misterioznija. No, to i nije čudo ako znamo da je većina hrvatske povijesti (od VII. stoljeća) bazirana na legendama i pričama koje su se pripovijedale s koljena na koljeno. I onda…svatko nešto oduzme, doda, pomnoži i podijeli…

I tko su zapravo Purgeri… Kao prvo, riječ „Purger“ dolazi u većini zemalja koje su bile pod Austro-Ugarskom. Tim se imenom naziva stanovnik nekog grada u odnosu na stanovnike provincije. Tako postoji i prezime Purger a u Mađarskoj recimo Pirger. Dakle, Purger nije naziv isključivo za stanovnika Zagreba kojem je ne-znam-koliko generacija stanovalo u Zagrebu kako tvrde mnogi, a između ostalih i blesava Wikipedija.

I dok neki tvrde da su tako stanovnici Kaptola nazivali stanovnike Gradeca, neki drugi tvrde upravo obrnuto. Neki čistunci tvrde da časno ime „Purger“ smije nositi samo onaj čiji su preci u 5 generacija stanovnici Zagreba, dok neki drugi govore o tri generacije.

Uglavnom, svatko trkelja svoje po onom Hrvatima omiljenom sistemu: „što manje znaju tim više laju“.

Najzanimljivije mi je ovo s 5 generacija! A ja tvrdim da je Zagrepčana čiji su preci 100 li vise godina stanovnici Zagreba manje od 1% današnjeg broja stanovnika.

Zagreb i purgeri

 

Dakle, 5 generacija… Uzmimo primjer jednog šezdesetgodišnjaka: pet generacija unatrag dobivamo negdje sredinu 19. stoljeća. Zagreb je u to vrijeme imao manje od 50.000 stanovnika, što znači da je bio veličine današnjeg Varaždina. Ali, koje su bile granice Zagreba? Recimo, na zapad je kraj bio negdje oko Britanskog trga. Kako su se kasarne gradile na perifernim dijelovima gradova, Rudolfova kasarna je bila periferija. Sjeverno od Britanca nije bilo ničega. Same livade, voćnjaci i vinogradi. Ni elitnog Pantovčaka a ni Tuškanca. Ako znamo da se sakralni objekti posvećeni sv. Roku grade uvijek na periferiji gradova (sv. Rok štiti od kuge, pa se smatralo da kuga neće ući u grad), tako je i Rokov perivoj sjeverna granica tog dijela Zagreba. Naseljeni su bili Gornji grad i Ilica do sadašnjeg Trga bana Jelačića, istočno se Zagreb pružao Vlaškom. Kvatrić je također već spadao u provinciju. A južno? Ako znamo da su već kod današnjeg HNK bila polja i sajam, sve je jasno.

No, ne budimo toliko radikalni i vratimo se samo 100 godina unatrag…

Vratimo se na početak Prvog svjetskog rata. Zagreb ima oko 150.000 stanovnika, trostruko više u odnosu na broj stanovnika 50 godina prije. Otkud toliko povećanje nataliteta? Nigdje ni spomena o nekoj seksualnoj revoluciji… Odgovor je, naravno: velik broj doseljenika.

Od 150.000 stanovnika preko 60% bili su Židovi, Austrijanci, Nijemci, Česi, Slovaci i Mađari (prema popisu). Ti nabrojeni se mogu nazvati Purgerima.

Hrvati su bili manjina. Većina te manjine bila je porijeklom iz podsljemenskih sela i Turopolja. Oni su radili kao sluge ovim gore navedenim.

Prva velika čistka onih 60% nastupila je 1918. dolaskom Karađorđa, dok je druga čistka nastupila 1945. godine dolaskom partizana. Najveći broj partizana iz Dalmacije, Bosne i Hercegovine i Srbije zauzeo je stanove, kuće i vile ovih protjeranih Purgera austro-ugarskog porijekla. Prema popisu iz 2011. godine u Zagrebu živi 46% stanovnika koji nisu rođeni u Zagrebu. Ostaje nam 54% onih koji su rođeni u Zagrebu. E sad, od tih 54% ih je 90% potomci onih 46% nerođenih u Zagrebu. I tako dobivamo situaciju, manje od 1%.

Slična je situacija i u Rijeci (49%) i Puli (čak 52% stanovnika nije rođeno u Puli). Split je otprilike isto kao i Zagreb.

Bilo kome pravo ili ne, naši najveći gradovi su zapravo doseljenički gradovi, mješavina svih mogućih kultura, običaja i mentaliteta. I zato prvo treba proučiti popise i migracije naroda da bi neko trkeljao o purgeraju

Misteriozni hrvatski grb

Neki sam dan gledao i slušao po ne-znam-koji-put debilnu diskusiju o povijesnom hrvatskom grbu i njegovom misterioznom prvom polju. I ne bi bilo toliko zanimljivo da same učene glave, profesori, doktori znanosti i kojekakvi pametnjakovići nisu lupetali gluposti, kako se kaže „samo takve“…

Odgovor na pitanje: „koje je boje prvo polje na hrvatskom grbu“, mnoge će iznenaditi. Zapravo ne mnoge, nego sve. Kao prvo moram objasniti jedno od pravila heraldike, a to je da sporno polje uopće nije prvo u prvom redu nego zadnje. Naime, kako su se grbovi nosili na štitovima, prvo polje je bilo ono koje vidi štitonoša. No, da sad ne zakompliciram do kraja, zvat ćemo ga „prvim poljem“.

Dakle… odgovor svih odgovora je da je prvo polje na hrvatskom povijesnom grbu: promjenjivo! Ovisi tko je vladao…

U heraldici postoje strogo određena pravila, kako oko simbola tako i oko boja. Bijela boja je oznaka čistoće i Boga, a kako je kralj direktni poslanik Boga, posredno preko crkve tako je za vrijeme vladavine kralja prvo polje bilo bijele boje. Ako je vladao ban (recimo Jelačić), prvo je polje bilo crveno. Jer ban nije odabran od Boga nego od naroda.

I tako, 1495. dolazimo do prve „šahovnice“. Kako je Požunskim ugovorom Habsburzima zajamčeno nasljedstvo ugarsko-hrvatskog prijestolja (ako Jagelovići neće imati muškog nasljednika) tadašnji car Maximillian I. skuži da će postati kralj i osmisli toliko nam dragu šahovnicu. Kako će postati kraljem, eto bijelog polja! Grb se još i danas nalazi na jednoj kući u Innsbrucku.

Kako prolazi vrijeme, mijenjaju se i kraljevi a hrvatski grb ostaje s prvim bijelim poljem. Uglavnom udružen sa životinjskim carstvom, tj. slavonskom kunom i dalmatinskim leopardima.

Dolaskom bana Jelačića prvo polje prelazi u crveno i ostaje sve vrijeme banovanja.

I eto nas opet pod Austro-Ugarskom pa se grb opet mijenja prvim poljem u bijelo. Ujedno, otuda je objašnjenje zbog čega je na krovu crkve Sv. Marka prvo polje bijelo! Da je krov obnavljan za vrijeme Jelačića, bilo bi crveno.

U Prvi svjetski rat ulazimo hrabro s prvim bijelim poljem, da bi po završetku rata i proglašenje Države SHS prvo polje opet postalo crveno. S obzirom na to da se kralj Aleksandar nije puno razumio u heraldiku za vrijeme Kraljevina Srba, Hrvata i Slovenaca kao i Kraljevine Jugoslavije prvo polje ostaje crveno. Ostaje crveno i u banovini Hrvatskoj nakon potpisivanja Sporazuma Cvetković-Maček.

Dolaskom tzv. NDH i Ante Pavelića dolazi pravi čušpajz! Naravno da se prvo polje mijenja u bijelo! Ali…ali… nema kralja! E malo ste se zajebali! Postoji kralj, međutim on ni sam tog nije svjestan. Naime, kako bi se što dublje uvukao u onu debelu Mussolinijevu guzicu i onu mršavu vegetarijansku Hitlerovu, Ante Pavelić traži od Italije da za hrvatskog kralja postavi Aimonea od Savoje, pranećaka aktualnog talijanskog cara. Aimone je sav zbunjen, ne da mu se, al hoće mu se ( tko kad popiješ apaurin i Viagru skupa: jebe ti se a ne da ti se), no Pavelić već dogovori da će novo kraljevsko ime biti TOMISLAV II! Krunisanje i after party, naravno u Tomislavgradu. No budući hrvatski kralj odbije dolazak u Hrvatsku kao znak protesta jer se nije slagao s Rimskim ugovorom, smatrajući da hrvatski dio Dalmacije nikako nije povijesno vezan s Italijom (bravo!).

No Pavelić, arogantan kakav već bijaše, odluči obaviti krunidbu u Rimu, no i tom je prilikom napravio „račun bez krčmara“. U ovom slučaju „krčmar“ bijaše papa Pio XII, od kojeg Pavelić nit ne zatraži dozvolu, jer kralj mora biti blagoslovljen od pape. A da ga je baš i pitao, dobio bi papinsku cipelu jer, kao sto znamo, Vatikan nikad nije priznao NDH. No, 1942. Pavelić nepravomoćno proglasi Aimonea, tj. Tomislava II Kraljem Hrvatske. I ne samo to, nego i Princem Bosne i Hercegovine, Vojvodom Dalmacije, Tuzle i Knina. Uz Vojvodu od Aoste. No, kralj nikad nit ne kroči u Hrvatsku, abdicira krajem rata i utekne od tog cijelog cirkusa u Argentinu.

Dolaskom FNRJ a kasnije i SFRJ imamo pitoreskni grb (s prvim crvenim poljem) koji lijepo pluta Jadranskim morem uz zalazak sunca. Di ćeš bolje idile.

Imamo mir s grbovljem punih 25 godina, a po proglašenju Republike Hrvatske počinje cirkus ko i 1941. Prvi je grb samostalne i suverene Hrvatske opet imao bijelo polje. No to nećemo pripisati nekom kralju već slabom znanju povijesti samom povjesničaru Franji Tuđmanu. No, ubrzo mu netko prišapne da baš nije zgodno prvo bijelo bolje, pa sljedeći grb opet ima prvo polje crveno.

Prava zbrka počinje Domovinskim ratom jer tu svatko živ radi grb kakav mu padne na pamet. Osim raznih boja i oblika štita (eto, recimo tzv. Herceg-Bosna je uzela poljsku formu štita za grb), imamo tu i svakakvih životinja, lavove, leoparde, tigrove, koze, janjce, prasce, pauke, komarce… svega živog. Nigdje veze s heraldikom.

Za sad je situacija mirna, prvo polje je stabilno crveno. Do sljedećeg kralja! Zapravo, možda to i nije tako loša ideja s obzirom na to da su od 10 najbogatijih zemalja Europe njih 7 po uređenju monarhije!

Predlažem da dobije ime Zvonimir! Zapravo, imamo dva „na lageru“. Zvonimir je ime unuka Otta Habsburškog a i unuka onog nesretnog Tomislava II. Nek odigraju jednu šija-šete, pa tko pobijedi… nosi krunu…

Il da bude…Zvonko. Nije ni to loša ideja…

hrvatski grb

Vaše carsko i kraljevsko veličanstvo: Wienerschnitzel

Vaše carsko i kraljevsko veličanstvo: Wienerschnitzel

Wienerschnitzel (u daljnjem tekstu šnicl“) je Austrijancima svetinja! Svetinja veća i od Sacher torte skup s „Mozart kuglama“. I uopće nije bitno što šnicl nije austrijskog porijekla (uostalom nisu ni štrudl, a ni kava, ali su ih Austrijanci posvojili). Toliko se uvukao u pore svakog stanovnika ove alpske zemlje da ga nazivaju jednostavno šnicl. U lokalima je dovoljno reci samo „šnicl“, bez ikakvih dodatnih objašnjenja i pitanja!

No, odakle zapravo dolazi taj pohani komad stražnjeg dijela teleta? Uz sve moguće legende oko njegovog milanskog porijekla ili priče o maršalu Radetzkom kojem iz sjeverne Italije u jeku borbi baš nije padalo ništa drugo na pamet nego da izvještava Franju Josipa kako je otkrio pohani šnicl, pa s njim kasnije dojurio u Beč! Mos mislit…

Dakle… sama riječ „šnicl“ ne znači, kako je često kod nas prevedeno „odrezak“. Šniclom (riječ dolazi od starogermanske rijeci „schnitz“) se opisuje svaki komad mesa koji je platiran batom za meso. Pod imenom „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ prvi ga put spominje Anna Maria Neudecker 1831. godine u svojoj „Najnovijoj općoj kuharici“. Zašto ga je nazvala bečkim…tko će to znati. U svakom slučaju, zapečatila mu je sudbinu.

I tako smo došli do prvog postulata u igri pod imenom „kako napraviti pravi šnicl“: meso mora biti teletina. I to, najbolje je frikando, iako se toleriraju i drugi komadi buta kao i stražnji komad leđa. Sljedeće pravilo glasi: „leptir rez“! Značajan je taj vražji leptir rez jer samo tako možemo dobit respektirajuću veličinu, da nam se šnicl prelijeva preko tanjura! Austrijanci kažu da rez mora ići dva puta za debljinu olovke, s tim da drugi rez bude do kraja. Sad dolazi jedan vrlo značajan proces: lupetanje mesa. Meso se mora istuć do debljine oko 3 mm. Klasični batovi za meso nisu pogodni i često dolazi do perforacije u mesu. Najbolje su se pokazali tzv. platireri. Tko nema platirer, može lupetat i tavom. U restoranima s velikom frekvencijom šnicla postoje i električni strojevi gdje meso prolazi između dva valjka koji ga izvaljaju na željenu debljinu. Sol i papar i šnicl je spreman za nastavak procesa.

Došli smo do panade. Dakle, naš izlupetani komad mesa, šnicl u nastajanju, prvo ulazi u brašno. Potreban je tek tanki sloj brašna. Nakon brašna ulazi u jaja ( ne zaboravite posolit!) a nakon jaja u mrvice, odnosno kako ih u Zagrebu zovemo – prezle (bröseln – njemačka riječ za mrvice). I sad ste, dragi moji došli do jedne nepremostive prepreke. Naime, jedna od skrivenih tajni je bas u prezlama, jer prezli nisu uvijek prezli. Prezli za izradu originalnog šnicla moraju biti isključivo od prezli dobivenih mljevenjem kajzerica! Zašto? Zato, jer kajzerica ima najbolji odnos kore i unutrašnjosti! I tu padaju svi šnicli koji nisu uvaljani u prezle od kajzerica! Naime, prezli od kruha ili pomodarske panko mrvice imaju preveliki odnos bijelog pa će taj vanjski i najvažniji omotač upiti previše masnoće.

Sljedeća, i završna faza je samo prženje u masnoći. Pravila nalažu da se šnicl mora pržiti u maslacu ili još bolje pročišćenom maslacu! I da, on mora doslovno plivati, što znaci da je pripravka originalnog šnicla prilično skupa prigoda. Rastopiti 2-3 maslaca samo da bi u njemu przili šnicl nije baš za svakoga. Skoro zaboravih: temperatura masnoće od 180° je optimalna!

Malo i o prilogu… austrijski puristi tvrde da se uz šnicl jede samo i isključivo matovilec salata. Oni malo liberalniji dozvoljavaju i krumpirovu salatu. Ja osobno preferiram samo ovu gore navedenu salatu s imenom i prezimenom. Konzumacija riže ili ne daj bože pomfrita apsolutno je neprihvaćena. Ako naručite kečap ili majonezu, možete računat da ste smrtno uvrijedili austrijskog ugostitelja. Jer, kako znamo, šnicl je Austrijancima svetinja.

Sve ostalo, osim gore navedenog nije originalni Wienerschnitzl. Naravno da se ponegdje nudi i svinjski, pureći ili pileći file, ali u tom slučaju se smije zvat „na bečki način“, a nikako „bečki odrezak“.

Potaknut portalom ‚Kult plave kamenice‘, koji je objavio fenomenalnu recenziju o originalnom bečkom bistrou hotela Esplanade, oformio sam malu gastro ekipu, sve prekaljeni profesionalci, s idejom pronalaska najboljeg bečkog, odnosno bolje rečeno, originalnog bečkog šnicla u Zagrebu. Ideja nije bila ni malo laka, jer se bečki baš ne nudi na svakom koraku. Odabrasmo 4 ugostiteljska objekta i doživismo sljedeće:

Le Bistro, Esplanada
Totalno razočaranje, dobismo šnicle od kojih je svaki bio druge veličine, panada gumasta i upijena masnoćom, ni blizu hrskavosti. Iako sam ja vrlo radikalan kad je hrana u pitanju, moram reći da su i ostali bili bez riječi. Ali su svi ustanovili da je pire krumpir (pire uz šnicl???) odličan. Kao da smo išli testirati krumpire. Ljubazno osoblje je, vidjevši naše face pokušalo spasiti situaciju, ali se sve više upetljavalo u klupko neznanja. Za objekt ovakvog renomea nedopustivo je da osoblje nije upoznato s hranom koju služe i da nisu profesionalni ugostiteljski radnici.

Restoran Purger, Petrinjska ulica
Na prvi pogled šnicl odličnog izgleda, no kako izgled može varati, tako je i bilo. Naime, pržen u ulju, vjerojatno čak i u fritezi, zadah izmučenog pregorenog ulja je bio toliko jak da je bilo nejestivo. Uz šnicl nam je potpuno nezainteresirani konobar stare garde servirao i potpuno nezačinjenu krumpirovu salatu. Odosmo što je brže moguće.

Restoran Apetit, Masarykova ulica
Na naše veliko veselje približili smo se božanstvu, no opet je bila greška u panadi presauganom masnoćom. Čini mi se da su ovom prilikom pržili u kombinaciji maslaca i biljnog ulja sto je razumljivo s obzirom na cijenu.

Restoran Balon, Prisavlje
Samo nas je mrvica dijelila od originalnosti, no opet je manja greška bila u panadi. Potpuno ispravno pržen u pročišćenom maslacu, s obligatornim „balončićima“ na površini panade i besprijekorna krumpirova salata doveli su nas do pobjednika. U dužem razgovoru s vlasnikom i glavnim kuharom, pao je dogovor da ga dovedemo na razinu šnicla kakav se može pojesti u Beču. Bila je potrebna samo jedna mala korekcija i odgovorno tvrdim da originalni Wienerschnitzl možete pojesti u zagrebačkom Balonu.62190281_307126253558893_2574883076349886464_n

 

Ujedno sam došao na ideju testirati nekoliko bečkih lokala, pa o rezultatima kakav se bečki šnicl jede u Beču jednom drugom prilikom. Vjerujte iznenadit ćete se…

I za kraj: koliko Wienerschnitzel ima kalorija? To je krivo postavljeno pitanje! Onaj tko se upusti u borbu sa šniclom, vjerojatno je svjestan da su kalorije Wienerschnitzela opasno blizu četveroznamenkaste brojke. Cijela zagonetka lezi u tome da on toliko dobro prija da ga jedemo do kraja, i nakon što je mozak zaprimio alarmantni signal iz želuca da je pun. Mozak je tu informaciju označio sa „ignore“.

Ja bih osobno volio da pri odlasku s ovog na onaj svijet na putovanje uzmem jedan pravi, najpraviji Wienerschnitzl između dvije kriške bijelog kruha. Pa kud puklo da puklo…

10 ZAPOVIJEDI

 

Prava pošast za roštiljanjem, odnosno kako se sada zove ‚grilanjem‘ zavladala je našim podnebljem. Nema tko ne roštilja, a još je više onih koji dijele savjete. Od kojih je, naravno većina netočnih, blesavih ili čak bizarnih. Još gore je što gastro, a i ostali ne-gastro portali bez mrvice razmišljanja takve savjete i prenose. Kao da se održava natjecanje po sistemu „tko će dat gluplji savjet“. Zapravo, mogu reći da su možda jedino uputstva za rižoto i carbonaru donekle u konkurenciji za najbesmisleniji recept. I dok čitam o rižotima zapečenim u pećnici ili carbonari u koju idu vino i luk, u bliskoj konkurenciji je i pečenje steaka. Pa tako, da bi ostali u trendu, evo 10 zapovijedi od vašeg steak boga:

1. Ne troši lovu na pomodarske roštilj

Na tržištu se nalazi lepeza svih mogućih roštilja, pa sad…koji odabrati… Kao prvo, apsolutno je svejedno birate li električni, plinski ili na ugljen. Bitno je samo da može postići visoku temperaturu. Te priče da onaj na ugljen daje neki poseban miris, čista su legenda. Ugljen ne daje apsolutno nikakav miris, miris daje jedino drvo, no steakove nećete peći na drvetu. Odabirom nekog brendiranog roštilja u odnosu na no-name dobivate jedino bolju kvalitetu izrade i duži rok trajanja. I ništa više. Onaj tko misli da će kupovinom skupog roštilja moći ispeći bolje je jednako razmišljanju da ćeš kupivši kopačke kakve nosi Ronaldo, zabijati golove poput njega. Uostalom, za ispeći kvalitetan steak ne trebaš ni roštilj. Možeš ga položiti direktno na ugljen, no za to postoji posebna tehnika.

2. Ne kupuj jeftini ugljen

Zapravo, za kućnu je uporabu bolje kupiti ugljen nego briket. Razlika između briketa i ugljena je u tom da ugljen postiže višu temperaturu, ali vremenski traje kraće od briketa.

3. Kupuj kvalitetno meso

Kupovanje skupog roštilja pa na njemu pečenje mesa iz diskonta od nekih nepoznatih krava dovodi do čiste katastrofe. Dakle, educirajte se, saznajte koje vrste goveda postoje, jer svaka pasmina ima drugačiji okus. Ne vjerujte mesarima, jer su oni isto kao i prodavači rabljenih automobila. Nahvalit će robu, mahati vam pred nosom, stiskat, šamarati i uvjeriti da je to najbolje od najboljeg… Vjerujte samo sebi i gotovo. Rađe roštiljajte rjeđe, ali kvalitetno, nego često neke džonove.

4. Zaboravi marinade

Kvalitetno meso ne treba nikakvu marinadu. Ono treba samo kvalitetnu sol i eventualno papar. Ja svoje steakove često uopće niti ne solim. Transporter okusa je masni dio steaka. I to ne okolna masnoća nego intramuskularna. I ne kupujte junetinu već govedinu. Mariniranjem i ostalim začinima prikrivate pravi okus mesa. I ne bacajte nikakve ružmarine, timijane i slično u vatru na kojoj pečete steakove.

5.Soli PRIJE pečenja

Steakovi se sole prije pečenja ili tijekom pečenja. Zašto? To ćete saznati u sedmoj zapovijedi.

6. Steak ne mora čekati sat vremena na sobnoj temperaturi

Steak može ići na roštilj ravno iz frižidera, no u tom slučaju indirektni proces traje nešto duže.

7. Izazovi Maillarda na dvoboj

U tijeku termičke obrade steaka najvažnije je izazvati Maillardovu reakciju a što je viša temperatura to će Maillardova reakcija biti izrazitija. Postoji i tehnika zvana „black & blue“, koja se doduše odvija u tavi, pri kojoj se tava zagrije na vatri do maksimuma i steak se peče na jednoj i drugoj strani vrlo kratko, dok ne pocrni. Time je postignuta maksimalna Maillardova reakcija, Dakle, steak je izvana jako pečen, a jezgra mu je još sirova. No vratimo se našem roštilju: izazivanjem Maillardove reakcije stvori se površinska kora. I ne, tu se ne zatvaraju nikakve pore jer pore ima koža a ne meso: ako biste sad solili meso, sol ne bi difundirala, već bi samo ostala (ako!) na površini.

 

8. Upotrebljavaj termometar

Uobičajena je neuporaba termometra kojim se mjeri temperatura u jezgri mesa. Na pitanje zašto ga ljudi ne rabe, obično dobijem glup odgovor: “ja to znam po osjećaju…” Prijatelju, ne znaš ti ništa po osjećaju. Svaki rez mesa reagira različito, svaka pasmina ima različitu homogenost, i ne možeš ni po kakvom osjećaju znati jesi li ispekao steak very rare (46°C), rare (52°C), medium rare (55°C), medium (60°C), medium well done (65°C) ili well done (71°C). To zna samo gospodin termometar i nitko drugi. Dakle, nakon što smo postigli Maillardovu reakciju s obje strane, steak smjestimo u foliju, termometar zabijemo točno u sredinu (jezgra) steaka u foliji i steak stavljamo na indirektnu vatru na odležavanje dok termometar ne zasvira temperaturu koju smo mu odredili. Odležavanje na indirektnoj vatri najbolje je napraviti na tanjuru na kojem ćete ga i servirati. E sad, za one koji žele malo pokvariti čist okus mesa, u foliju možete staviti malo ružmarina i timijana, steak premazati s malo rastopljenog maslaca.

9. Papri po želji

E sad, kad je steak gotov spreman za serviranje razrežite ga i popaprite. Važno je da u kućanstvu imate dvije vrste papra, onaj sitno mljeven i onaj u zrnu koji ćete sad neposredno prije serviranja samljeti. Naime, svježim razbijanjem vanjskog dijela zrna papra dobiva se prava aroma.

10. Ne padaj na fore nekog zvučnog imena ili odležane govedine

Odležana govedina ima jedan poseban okus koji ne paše svakome, iako je jako trendovski. Suhim odležavanjem govedine dobiva se preintenzivan „putrasto-orašasti“ okus, dok se vlažnim dozrijevanjem dobiva kiselkast okus. U oba se slučaja gubi, onaj svježi, izvorni okus mesa.

Odležavanje visokokvalitetne govedine… otprilike tko da kažete Angelini Jolie da ima ružna usta pa nek si ih malo „dopumpa…“

Advent, Advent, ein Lichtlein brent

Božićni se sajam u Zagrebu pretvorio u najveću street-gastro manifestaciju godine koja više nema veze ni s mozgom, ni s Božićem a nažalost ni s gastronomijom. Svjedoci smo većinom amaterske ponude a čak i dobar broj onih „zvučnih“ imena hrvatske gastronomije (kojima istina na volju uopće nije mjesto na uličnom prodavanju hrane) izgorjela su u želji sto je moguće većeg preseravanja, pa je tako njihova ponuda potpuno neprilagođena, kako zimskim uvjetima, tako i uličnoj prodaji hrane. Zašto  se neki „fine dining“ restorani guraju na provizorne uvjete izdavanja hrane nije mi jasno. A da ne govorimo o općim higijenskim uvjetima koji su katastrofalni.
Tradicionalni božićni sajmovi, koji su se prije održavali isključivo na selima i manjim gradovima služili su kako bi siromašno stanovništvo prodajom svojih kućnih radinosti uspjelo prebroditi zimu. Gastro ponuda treba biti prilagođena sajmu: jednostavni produkti dobre kvalitete po pristupačnim cijenama. Na sajmovima (ako nisu tematsko gastronomski) prodaja hrane i pića je sekundarna. No, na zagrebačkom je sajmu postala primarna. I ne samo primarna, već je potpuno potisnula sve ostale proizvode.
Komercijalizacija i neokonceptualno jurenje za zaradom doveli su do toga da imamo sajam takav kakav je: nezadovoljne stanare zbog buke i gužve, nezadovoljne vozače zbog zabrane prometa u centru. Prodavače koji se žale na sve moguće: od pdv-a poreznih inspektora, pomanjkanja gostiju, lošeg vremena, zdravstvenog stanja. Svi su krivi. Partizani i četnici pod obavezno… I na kraju gosti koji nisu zadovoljni ni kvalitetom a ni cijenama.

Cijelu tu situaciju dodatno nabrijavaju mediji. Nema portala a ni novina koji nisu odradili neko svoje biranje najboljeg „ovog“ ili najboljeg „onog“. Analize, intervjui, tablice i rang liste. Uz obavezne nadrkavajuće naslove, kao npr. „Posjetili smo taj-i-taj štand i ne biste vjerovali što smo pojeli”. “Senzacija na Božićnom sajmu”! “Samo smo htjeli popiti to-i-to, ali to što smo dobili oborilo nas je s nogu (i pali smo na dupe)” i slično. Jednom rečenicom: od kurca raditi kapelicu.
Gastro ponuda je, kao što rekoh, potpuno neprilagođena adventu. Sve je više ponude po sistemu copy/paste. Vidiš da je nešto hit u Americi, Japanu ili ne-znam-gdje, pa si uvjeren da će taj proizvod napraviti senzaciju i kod nas. Na kobasičarskim štandovima su iste kobasice, istog proizvođača spravljene na isti način. Koja je svrha toga? Gdje je slobodno europsko tržište? Osim gastro (ne)doživljaja i program je sve samo ne predbožićni. Neki su dan na Jelačić placu neki heavy metalci tako drmali da se nije moglo razgovarati sve do Europskog trga. Ispred bine se pak prešetavaju dva ponija koje vode cure obučena kao da su upravo došle s Divljeg zapada i nude jahanje. Ja bih shvatio da vode vola, kravu i ovcu, ali nikako se ne mogu sjetiti da su se pri rođenju Isusovom kauboji s konjima muvali po štalici…
Posjetio sam božićni sajam u jednom malom austrijskom mjestu. Nema glamura ni gastro-pizdarija. Prodaju se isključivo domaći specijaliteti i rukotvorine. Ove su godine došli na ideju da tijekom adventa jedan dan u tjednu isključe struju u cijelom gradu kako bi atmosfera bila još autentičnija. Svi restorani, „kućice“ i štandovi osvijetljeni su isključivo svijećama ili petrolejkama. Veći broj „kućica“ drže dobrotvorni klubovi i udruge, kao npr. Rotary International, Kiwanis ili Caritas. Članovi klubova rade besplatno, sami financiraju sve troškove i sav promet (ne zarada nego promet, jer se država odriče poreza) ide u dobrotvorne svrhe. Tu vidim neki smisao predbožićnog sajma.

Wolfgang

Zagrebački će sajam zaći i u 2019. godinu. Prošle je godine bio prijedlog da se razvuče i cijeli siječanj. Možda bi ga mogli spojiti s maškarama, pa napraviti i svečani dolazak proljeća, koji je eto, odmah negdje uz Uskrs. Spojimo sve sa svibanjskim pobožnostima, pa malo po malo eto nas i na BurgerFest, Rujanfestu i ostalim “festovima”. Ipak smo mi potrošački narod.
Najljepši Europski predbožićni sajam u najsiromašnijoj zemlji Europske unije. Ravnoteža mora bit!

Burger ili mjehur od sapunice

I dok se većina burger festivala održava vikendom, Zagreb ga rastegne punih 11 dana. Zašto ne… kod nas i božićni sajmovi ne traju do Božića već zađu debelo u siječanj. Bilo je i prijedloga da se održavaju i cijeli siječanj. Zapravo, mogli bi ga spojiti s uskršnjim sajmom, pa s Ramadanom i onda u krug sve do sljedećeg adventa. Vašara nikad dosta: Film food festivalu je nastavak Burger festivala, Rujan fest se nadovezuje na Burger festival, zapravo se vikendi i preklapaju. Ne znam hoćemo li preživjeti do božićnog sajma ili je i u tu rupu nešto ubačeno.

Naša mala komisija (ili kako se to hrvatski kaže: povjerenstvo), čiji su članovi raznih uzrasta, politički nezainteresirani, raznih vjerskih pripadnosti kao i seksualnih orijentacija ali istančanih okusa i oštrih jezičina uputila se nekoliko puta na taj fenomen zagrebačkog street fooda, najvažnijeg uličnog gastro događaja u glavnome nam gradu. Htjeli smo vidjeti jesu li muda ili bubrezi, je li mjehur od sapunice ili prava gastro uživancija.

zagreb burger festival mrcina blog

Pa krenimo redom:

Organizatorski mjehur od sapunice:

Za prošli (2017.) se Burger festival organizator hvalio da ga je posjetilo 170.000 ljudi. Mediji su naravno tu senzacionalnu vijest i prenijeli. Pa sad, hajdmo malo matematike i zdrave pameti: 170.000 podijeljeno na 11 dana daje nam nešto vise od 15.000 posjetitelja dnevno. Ako se svaki posjetitelj zadržao, recimo sat vremena, to nam opet daje rotaciju od 1.500 ljudi svakih sat vremena. To je stvarno nemoguće na onom malom prostoru, osim ako nisu posjetitelji iz kineskog cirkusa pa su po petorica sjedili jedan drugom na ramenima i tako jeli burgere. No dobro, recimo da su bili ti Kinezi iz cirkusa i da su po petorica sjedili jedan drugom na glavama, računam dalje: Bilo je 13 ponuđača burgera. Svaki može izbaciti maksimalno, i to tako da „puca po šavovima“ 300 burgera. Uzmimo prosjek od 250, i to jako velikodušno računato: 250 x 13 = 3.250! Hajdemo zaokružiti na 3.000. Tri tisuće jede burgere, a sto radi onih ostalih 12.000? Jedan jede četiri gledaju i njuškaju mirise? Smisao nekog festivala je da okuplja ljude istih interesa. Interes pravog burger festivala je uživanje u petom smrtnom grijehu: neumjerenosti u jelu i piću! Na burger festival ideš žderat, što i očekuješ. Isto kao što na neki porno sajam ideš zbog „znamo-već-čega“ a ne ideš slušati svetu misu u izdanju osobno nadbiskupa Bozanića. Najavljivana je i aplikacija prema kojoj ćeš moči naručiti hamburger bez čekanja, što je bila odlična ideja. Još bi bolja bila da su je uspjeli provesti u djelo. Ovako smo mogli do beskraja tražiti aplikaciju, našli je nismo!

zagreb burger festival mrcina blog

Medijski mjehur od sapunice:

Još je jednom dokazano da je novinarstvo disciplina koja je izumrla. Količina gluposti koji mogu prenijeti mediji nesaglediva je. Općenitih gluposti, a da ne spominjem da su gastronomski potpuno neškolovani. No, stručnih ocjena i nekakvih visokoumnih konstatacija za popizdit. Nije bilo medija ni portala koji nas nije svakodnevno izvještavao o stanju na Festivalu. Za blogere i novinare su bila organizirane posebne degustacije u kojima su se isti davili, da bi na kraju objavljivali neke rezultate. Ugostitelji su nervozno iskakivali, da bi se onda veselili i na društvenim mrežama objavljivali (ili ignorirali) te rezultate. Kao što rekoh, mediji nisu tu da nešto istraže već da bez razmišljanja objave ono što im ugostitelji ispričaju. Bez razmišljanja, jer da malo razmišljaš i imaš imalo pojma o gastronomiji, ne bi napisao (a istu su tvrdnju prenijeli svi mediji) da je jedan od ponudbenih burgera „meso dimljeno tijekom odležavanja“. Onaj tko ima mrvicu znanja, zna da je dimljenje tijekom odležavanja tehnički nemoguć proces!

No, uoči samog početka burger festivala mediji su se upustili u objašnjenje zbog čega burger smije bit „krvav“ i crven u sredini. Naravno, ne radi se o pravoj krvi jer se krv sva ispušta pri klanju, ali u narodu je poznato kao “krvavo” meso.  Ta blijeda tekućina koju u narodu krvlju nazivaju je protein myoglobin, koji se nalazi u mišićima. Ujedno daje i crvenu boju mesu. Kako ga recimo, u piletini ima malo,  pileće je meso blijedo, odnosno manje crveno. Jednostavno, zar ne…

zagreb burger festival mrcina blog

U Jutarnjem sam listu čitao kako “chefovi” komentiraju baš tu pojavu, te mogu reći da sam bio dosta iznenađen njihovim odgovorima od izjednačavanja burgera s tatarskim biftekom preko nazivanja myoglobina “mesnim sokovima iz stanica” do toga da se gostu treba udovoljiti! (iako gost zahtjeva nepravilno spravljenu hranu pa riskira Escherichiju coli, Salmonellu ili neku treću patogenu bakteriju). No, istu gost može popušiti i ako si je recimo pečenjar čačkao po guzici pa nije oprao ruke. U tom je slučaju nevažno koliko je jako burger bio pečen! Dakle, situacija je potpuno jasna – čak i vodeći chefovi pišu pizdarije. A istina je vrlo jednostavna. Na površini mesa se nalaze bakterije. N A P O V R Š I N I! Kad steak naglo zapečemo s obje strane uništili smo bakterije. Meso se procesom mljevenja miješa pa se bakterije S A P O V R Š I N E raspodijele svugdje pa i U U N U T R A Š N J O S T I burgera. Kratko i jasno.

Ugostiteljski mjehur od sapunice:

Ne znam je li netko od izlagača školovani kuhar, no to je manje bitno. Ako nam se električari mogu prikazivati kao pizza-gurui, bravari kao burger-kraljevi, onda stvarno nije potrebno ni malo znanja da bi se moglo narodu prodavati svakakva čudesa bez i malo kulinarskog znanja. Tako smo imali već spomenuti slučaj da se meso dimi tijekom odležavanja. Ako znamo imalo o odležavanju mesa, znamo da se proces odvija u komorama pod uvjetima kontrolirane temperature (1°) i vlage (60%). kako bi sad u te komore doveo dim, nemam pojma. Nemam pojma ni zašto bi uopće i dimio odležano meso, obzirom da su to dvije kompletno kontradiktorne discipline. Ko da pohani batak ideš kuhati u vodi! Jedan se izlagač hvalio da je meso stajalo u crnom vinu… ne znam koji je smisao toga. Da bi se dobio lagan okus crnog vina postoji sol koja se čuva u bačvama crnog vina, ona daje okus, a ne namakanje u vinu!
Sljedeće što smo saznali je da izlagači (jer ih uopće ne mislim više ugostiteljima nazivati) nemaju pojma o terminologiji. Jer nitko, ama baš nitko nije znao razliku između burgera, hamburgera i pljeskavice! A razlike su velike. Smisao hamburgera (ovdje mislim na gotov proizvod spreman za konzumaciju) je harmonija okusa. Umijeće složiti razne namirnice da se sljubljuju a da ni jedan ne odudara od cjeline. Tako smo ustanovili da je jedan janjeći burger već samim mirisom bio vrlo odbojan, dapače odvratan. Kasnije smo čuli da su kreatori tog čuda kupili cijelog ovna pa njega mljeli skup s govedinom da bi koliko-toliko ublažili intenzivni okus ovnovine. Jedan hamburger koji je trebao imati dodir Jadranskog mora mirisao je više na ginekologiju (i jedan i drugi smo razrezani podijelili slučajnim prolaznicima) dok je trećem, od kojeg smo najviše očekivali s obzirom na sastav prevladavao okus živog luka. Ni mesa, ni gljiva, već običnog jebenog luka! U jednom je bilo previse dijona pa smo osjetili samu kiselinu, dok je u  četvrtom bilo toliko one jebene rukole (koja uopće ne spada u hamburger) da smo je morali više od pola odstraniti kako bi uopće pronašli gdje se skriva komad mesa.

Čak je i ona prostitutka od džabe-žderućeg Kulta Plave Kamenice zaključio da je meso na ovom Festivalu bilo očajne kvalitete. Ja bih još dodao da je najbolji dio Festivala bilo pecivo. Bilo je toliko fino, da je pokrivalo okus mesa. Bilo je dominantno. Naravno, tom pecivu je svrha da cijeli hamburger drži na hrpi a ne da dominira. Jer nije ovo festival pekarskih proizvoda…

Posjetiteljski mjehur od sapunice:

Izlagači kao i organizatori lijepo su napunili džepove, što je vjerojatno i bio smisao ovog festivala. I nikako mi nije jasno zbog čega tolika masa ljudi čeka po gotovo sat vremena da bi s nogu pojela nešto polusmrznuto, grijano u mikrovalnoj pećnici po nepovoljnim cijenama. Jedino objašnjenje je da je burger „in“ i da su ljudi željni „vidjeti i bit viđeni“. Našem narodu možeš prodat sve, pa i ako im ponudiš pohanu kuhinjsku krpu, uvijek će biti cijela hrpa onih koji će davati ocjenu 5, vikat; super, njammmi, vrh vrhova, legendo, kralju i care. Uostalom, ako prodajete zamjenske krokete pod vrhunske domaće ručno rađene ili recimo hvalite se što knedle ne radite od maslaca nego margarina, što reči o gastro-svijesti publike? No ipak koji put naš se narod prosvijetli pa skuži da nešto ne štima, pa tako na primjer „najbolja pizzeria u Hrvata“ već mjesecima zjapi prazna.

KULT PRAVIH BEDASTOĆA

Kult Plave Kamenice je (kako sami sebe opisuju):  „heterogena grupa novinara, fotografa, sommeliera, enologa, chefova, i gastronomskih stručnjaka. Spaja nas strast prema hrani i vinu, dugogodišnje profesionalno iskustvo i želja da u medije vratimo kompetentne, točne i pravovremene informacije o svemu što se događa u hrvatskoj i svjetskoj gastronomiji.“

BLUE OYSTER.jpg

Teoretski…
Kult Plave Kamenice je heterogena grupa koja  vrlo često širi nekompetentne i netočne informacije, heterogena grupa koja neke ugostiteljske objekte preferira i o njima piše u svakoj mogućoj i nemogućoj prilici, heterogena grupa koja unatoč tome sto, kako opet sami kažu „žele potaknut diskusiju“, uopće ne odgovaraju na postavljena pitanja i kao šećer na kraju: ta heterogena grupa na komentare u kojima se izrazi netočnost njihovih informacija („pišete gluposti“) ne da na pitanje postavljeno u komentaru uopće ne odgovore, jer naravno da je glupost takva da nit ne znaju što bi odgovorili, nego da komentar obrišu a mene zablokiraju. Kao u najbolja vremena rumunjske vladavine Nikolaja Ceausescu.
Povod za moj komentar je bio naslov da je pizzeria O´Hara dobila APN-ov certifikat koji je Michelin za pizzerije.

kult pravih bedstoca

Dobro, naučili smo već da su Kamenica i O´Hara vrlo intimno vezani pupčanom vrpcom i da objavljuju svaku moguću budalaštinu iz tvornice blesavoća O´Hara (sjetite se samo uputstva „kako biti uspješan poduzetnik“, „slučaj sa sanitarnim inspektorom“, food track koji može nahraniti istovremeno 1.500 ljudi, brunchevi od 14-17 sati, otvaranje O`Hare u Kini, otvaranje O`Hare u Pragu pred dvije godine, selidba u Prag prije par mjeseci itd…itd…, (I sve to naavno bez ikakvog “follow upa”) ali ovakav naslov je već za dijagnozu. Pogotovo što autor članka smatra da smo svi retardirani i da nitko ne može na internetu pročitati stranicu od poštovanog dodjelitelja certifikata. Dakle, ako pročitate, možete saznati da je potrebno ispuniti formular, uplatiti 500 eura, dokazati da znate napraviti pizzu i da radite s kvalitetnim namirnicama. Posjedovati peč koja može nadrukati 450° I to je sve…! I da… u Zagrebu već postoje pizzaioli koji posjeduju taj certifikat, samo se ne kurče s debilnim tekstovima po javnosti. Tako da O`Hara, kao što je nedavno pisala u svojim objavama nije prva u Hrvatskoj sa spomenutim certifikatom.  I sada, poštovani autore članka (ma tko to bio), Vaša usporedba s dodjelom Michelina je hračak u lice svima koji su svojim trudom došli do Michelinove preporuke ili zvjezdice.

Notorna jer glupost da u Americi postoji više pizzerija s Michelinovom zvjezdicom nego APN certifikatom. Na moju molbu Kultu Plave Kamenice da mi nabroje barem tri pizzerije koje imaju Michelinovu zvjezdicu a nalaze se u Americi, po poznatoj diktatorskoj formuli moj je komentar obrisan a mogućnost komentiranja mi je zablokirana. No, to je modus operandi koji je očito kamenica preuzela od O`Hare: prvo blokiraju sve koji se ne klanjaju presvijetlom božanstvu koje progovara iz ustiju osnivača O`Hare (jer On nije vlasnik ničega zbog poreznog duga pa osnivač zvući plemenitije), a nakon toga se onemoguće bilo kakve recenzije. Samo pohvale i lajkovi do nebesa.
No kad smo već kod certifikata, hajdemo čas razmotriti drugi certifikat kojim se O`Hara hvali da će uskoro dobiti, a čiji je logo i ime zlorabila i još uvijek zlorabi. Iako je pred mjesec dana osnivač O`Hare pisao da on ne treba nikakve certifikate jer se, citiram: „ne da ni od koga reketariti“, osnivač O`Hare koji sam sebe obožava nazivati „kraljem pizza u Hrvata“, odjednom trči u zagrljaj tom certifikatu.
Naravno, radi se o „Vera pizza napoletana“. I kao što UNESCO nije zaštitio pizzu napoletanu, nego umijeće izrade pizze tako ni „vera pizza napoletana“ ne označava nikakav proizvod. Čudite se? Naravno, VPN nije uopće pizza nego „brand“. „Brand“ čija je  pravila odredila skupina ljudi. Ja se slažem da je taj brand vrlo zvučnog naziva i da je marketinški dobra navlakuša. Ne razumijete? Eto ovako: sastanemo se nas nekoliko i odlučimo napraviti brand pod imenom „pravi zagorski štrukli“. Napišemo da sir mora biti samo iz Desinića, jaja iz Krapine a brašno… ne znam kakvo. I svatko tko tako radi štrukle dobije od nas certifikat. Sa zlatnim slovima pisan… Ne vjerujete? Ajde proguglajte malo recenzije najboljih  pizzerija Napulja pa pogledajte koliko ih među prvih 10 ima certifikat. A onda potražite one slavne s Michelinovim zvjezdicama u USA. No uz sve te uvjete koje treba zadovoljiti, ne znamo kako će O`Hara dobiti certifikat s obzirom na to da su se u zadnje vrijeme hvalili da imaju cijelu plantažu rajčice u Vojvodini (Vojvodina naravno nije na listi uvijeta za VPN certifikat) No vjerojatno će potom doći neka bombastična izjava koju će Kult Plave kamenice odmah objaviti narodu. Nešto kao: polje paradajza smo prodali njemačkom investitoru. Ili tako nešto. To s „njemačkim investitorom“ jako dobro zvuči. Zvučalo je odlično i kad je propala pizzerija u Bugarskoj. Jer bolje zvuci „ prodali sm njemačkom investitoru“ nego „propao posao“.
I da se još na kratko vratim na famozni certifikat VPN. Od svih pizzerija u Napulju tek svaka deseta ima VPN certifikat. I to ne zbog loše kvalitete nego zato što je taj certifikat ništa drugo nego mamac za poslovanje. Pogledajte rangiranje pizzerija u Napulju. među 10 najbolje ocijenjenih prema gostima (jer ipak bi ocjena gosta trebala biti mjerodavnija od ocjene  nekakvih čudnih portala, no kad gost već ne može direktno na o’harinim stranicama ostavljati recenzije dobro je da postoji KPK koji će formirati javno mijenje ) niti jedna nema VPN certifikat.
Pa tako dragi narode, plješćite glupostima i lažima. Još mi je davno veliki hrvatski umjetnik Zeljko Senečić u jednom razgovoru o filmskoj umjetnosti rekao: „zapamti, sve je to laž. Jedna velika laž. Ali ljudi vole da im se laže. Dapače, uživaju u tome.“
No kako smo saznali, osnivač O`Hare, koji je izjavio (a Kult Plave Kamenice odmah obavijestio „urbi et orbi“) da krajem godine odlazi u Češku a „operacije u Hrvatskoj preuzima sin“, jer sin je valjda liječnik za pizze pa će ih operirati. Doduše isti je prošlog ljeta izjavio ( a Kult Plave Kamenice odmah prenio) da se za mjesec dana povlači u penziju, na račun „minulog rada“. Očito ni sam ne zna sto znaci minuli rad. Jer minuli rad nije onaj koji je minuo.
Dakle, čitajte znanstveno-gastrološko fantastične članke Kulta Plave Kamenice, navodno su se počeli baviti Lidlom, očekujte nove blesavoće iz O`Harine tvornice blesavoća i razne certifikate koji će vas uvjeriti da nema boljih na svijetu, pa možda koji put netko uzvikne: „CAR JE GOL!“

Dodatak: značenje rijeci „kult“

Kult je riječ koja u svojem najširem (i tradicionalnom) značenju označava javno poštovanje nekog božanstva, nadnaravnog ili prirodnog fenomena, odnosno pojedinca ili društvenog fenomena. Naziv dolazi od latinske riječi cultus, koja znači briga, i pod njim su se tradicionalno podrazumijevale obaveze vjernika prema određenom božanstvu, koje se prije svega odnose na prinošenje žrtvi, rituale i slične obrasce ponašanja.

U novije vrijeme izraz kult dobio je uglavnom pejorativno značenje, odnosno pod njim se podrazumijevaju sekte ili druge vjerske zajednice okupljene oko karizmatičnog vođe

Gastronomska histerija u Zagrebu i šire

Gastronomska histerija u Hrvata ne posustaje. Doduše ima turbulentnih i nepredviđenih promjena ali summa summarum zabavno je. Sjećate li se histerije s palačinkama? Pootvarane su u svakom kvartu, ljudi navalili kao da više nitko ne zna tu jebenu palačinku ispeći… i nakon dvije godine balon se ispuhao. Dok se još tu i tamo nađe „palačinkarnica“ (koji glup izraz, prvi put ga čuo u filmu Balkanski špijun, izgovoren od Bate Životinje) gdje se mogu pojest dobre palačinke sa svim-i-svačim, pokušaj invazije „ramena“ (egzotične juhe azijskog podrijetla sa svim-i-svačim) neslavno je propao. Hrvatski želudac još uvijek preferira domaću juhicu ili „ajngemahtec“. I zaista, koliko god se trudili neke stvari ne prolaze.

Burgeri još uvijek prolaze: dapače, otvaraju se novi lokali dok se malobrojni zatvaraju ili mijenjaju koncepte. Recimo, Tacos & Burger Barr, o kojem sam pisao pred točno 14 mjeseci (predvidio propast u roku od godine dana) mijenja koncept. Burgeri se sele 20 metara niže, tacosi potpuno izlaze iz igre dok u taj očajni kičasti prostor na velika vrata (koja još uvijek nisu popravljena) ulaze „bagels“ & „lobsters“. Zašto bi netko jeo hlapove, (za nas još uvijek luksuzna roba) u mini lokalu u zapišanom haustoru za velike pare a nije htio jest hamburgere i tacose, nije mi potpuno jasno. Jasno je jedino da tamo već mjesecima nije gotovo nitko ušao. Jedva čekam probati te bagelse i hlapove! Doduše, nakon najave na FB pohitao sam tamo, no zijevajući konobar, koji ne zna razliku između jastoga i hlapa objasnio mi je da počinju tek od ponedjeljka. Jedva čekam…

Ono što ne samo da prolazi, nego se kraj ne nazire su i dalje pizze! u Zagrebu se nudi doslovno sve! Sve što ovaj grad može progutati. Ima tu originalnih Napolitanaca s originalnom napuljskom pizzom za koju zagrebački znalci tvrde da nije originalna pa sve do poluoriginalnih Zagrepčana s necertificiranom „Vera pizza napoletana“ za koju se kunu da je originalna, najoriginalnija, da na svijetu originalnije nema. A taj certifikat….ma tko ga jebe… Pitanje: bi li pojeli originalne bosanske ćevape kod nekog, recimo, Pakistanca ili kod nekog, recimo Muje iz Sarajeva? Nalazite se u Napulju: bi li pojeli štrukle u pizzeriji ili kod Štefa koji je upravo otvorio birtiju „K Zagorcu“?

Zagrepčanima su do nedavno najbliže certificirane „Vera pizza napoletana“, a da nije u Italiji, bile u dvije pizzerije u Beču, te me vrlo obradovala vijest da je asocijacija dodijelila certifikate jednoj pizzeriji u Ljubljani i jednoj u Mariboru. Ma sto god tko pričao, Hrvatska još nema „Vera pizza napoletana“. I da, ma što god tko lupetao, „Vera pizza napoletana“ ne mora biti uvjetno spravljena u peci na drva. Može i na plin. I tu kategoriju je uvela već spomenuta asocijacija. Nesumnjivo postoje fine i jako fine pizze u Zagrebu. Ali, da ga jebeš, certificirane nema. A poznajući hrvatske muljajuće konce zna se i zašto nema. Jer nisu bas ovi iz asocijacije blesavi, hodaju oni po svijetu i kontroliraju. Ako vide da muljaš sa sastojcima ili bilo koji drugi način, maznu ti certifikat. E, kad ti Talijan dokaže da muljaš, onda si zbilja blento.

S velikim zanimanjem pratim razvoj pregovora oko ulaska jednog svjetski poznatog branda pizzeria na hrvatsko tržište. Brand koji iza sebe ima ime a ima i vrlo zanimljivu i autentičnu povijest. Ako pregovori oko dobivanja franšize uspiju, eto nam prve „Vera pizza napoletana“ u Hrvatskoj.

Zanimljivo je i otvaranje podružnica, filijala ili kako se to voli reci „franšiza“ izvan Zagreba. (iako ni sami ne razumiju sto zapravo franšiza znaci i na što te obavezuje franšizni ugovor, al lijepo zvuči). Vidim da je Split na glavnom udaru, što i ne čudi s obzirom na veliki broj turista koji se svake godine u Splitu rapidno povećava. Dvije pizzerije otvaraju na strateški vrlo dobrim mjestima, doslovno pod nosom velikim jahturinama s bogatom klijentelom. Koliko je bogata klijentela zainteresirana za pizze, vrijeme će pokazati. Split je zeznut grad.

Dakle, dobro došli u gledalište hrvatskog gastro spektakla, sezona 2018!

Republika Facebook

Jeste li se ikad zapitali za što vam stvarno služi Facebook? Pripadate li onoj skupini koja politizira? Ili onoj koja maše svojim rodoljubnim i vjerskim uvjerenjima? Seksualnom orijentacijom? Nekima FB služi kao izvor zabave. Nekima pak kao izvor informacija. No moć Facebooka i općenito društvenih mreža je ono što većina zapravo i ne koristi – kroz sve ovo gore navedeno dobivate odličan psihološki profil pojedinca.

FACEBOOK PERISKOP
Izvor: Pinterest

I ne samo to! Ukazuje vam se još bolji psihološki profil onih koji „lajkaju” neku objavu. „Lajkanje” bi trebalo značiti da se slažete s autorom teksta, da vam se sviđa to što je napisano. Neki lajkaju sve moguće tekstove osobi u koju su tajno zaljubljene, vjerujući da će tako ta osoba shvatiti „signale”. Oni koji se super-slažu, još će osim lajka i podijeliti taj tekst na svojem profilu.

No čini mi se da su ljudi postali vrlo površni, da uopće ne čitaju što piše, nego se „lajka” automatski, čim vidiš da je prijatelj, ili netko tko ima utjecaj (što ne mora značiti da ima i znanje) nešto napiše. I tada se otvaraju vrata psihe svakog pojedinca.

Neki sam dan naišao na tekst……. za koji sam u prvom trenutku smatrao da je neka zafrkancija Nešto kao Sprdex, jer su pisane takve nerealne stvari, koje nisu bazirane ni na kakvim temeljima. No kada sam primijetio da je isti tekst objavio i gastro portal Kult plave kamenice, shvatio sam da ljudi taj tekst smatraju ozbiljnim.

Dakle, u ovom tekstu koji je savjetnik a bavi se teorijom i praksom ugostiteljstva, objavljenom prvotno na službenoj Facebook stranici jednog ugostiteljskog objekta, između ostalog možemo pročitati da se ugostiteljstvom ne trebaju baviti oni kojima struka nije ugostiteljstvo! To je savjet! Isti mi je čas na pamet pala Ana Roš iz slovenske Hiše Franko, ove godine proglašena za najboljeg ženskog „chef-a” na svijetu. Ana ima fakultetsko naobrazbu koja nema blage veze s gastronomijom.

Jeste li čuli kad za čovjeka po imenu Quique DaCosta? Vjerojatno niste. DaCosta također nije ugostitelj po struci. No, DaCostin restoran ima, koliko ono… čini mi se 3 Michelinove zvjezdice i ubraja se među najbolje restorane na svijetu.

Vlasnik najbolje pizzerije u Americi, a moramo priznati da je konkurencija prilično jaka, po zanimanju je mehaničar koji se u mladosti specijalizirao za popravke bicikla. Njegova pizzerija ima 20 sjedećih mjesta i prilično je spartanska.

I sada dolazi do prvog fenomena: čovjek koji po struci nije ugostitelj, a recimo…bavi se ugostiteljstvom piše da se ugostiteljstvom ne bi trebali baviti ljudi koji po struci nisu ugostitelji. No, dobro, živimo u demokraciji i ljudi s visokim i niskim IQ imaju pravo govora a također i pisati što žele, no sad dolazimo do drugog fenomena. Taj isti tekst „lajkaju” kuhari koji nisu ugostitelji a bave se ugostiteljstvom!

Jedan od „savjeta” je da se treba plaćati porez. Sad ne ulazimo u to je li autor teksta plaća redovno porez i je li bio blokiran od strane Porezne uprave zbog neplaćanja poreza, to nije važno. No, zanimljivo je da taj tekst „lajka”, uz popratne rijeci podrške, recimo pekar koji ima porezni dug od 500.000,00 kuna.

Ima tu još svakakvih blesavoća. Recimo tvrdnja da je ugostiteljski objekt ispod 100 sjedećih mjesta neisplativ. Kada ste zadnji put jeli u ugostiteljskom objektu s najmanje 100 sjedećih mjesta (to mi se čini kao menza)? Znači, svi vi, ugostitelji svijeta, koji imate manje od 100 sjedećih mjesta (uključujući i autora teksta), nešto muljate, jer radite posao koji je neisplativ!!! (I to lajka nekoliko vlasnika ugostiteljskih objekata koji imaju definitivno manje od 100 sjedećih mjesta).

Zatim…ovaj samozvani poslovni savjetnik piše nešto i o kalkulaciji u ugostiteljstvu. Iako ne shvaćam koja je svrha na stranici ugostiteljskog objekta objavljivati kolika ti je računica po kojoj kupuješ pa prodaješ.  Između ostalog navodi da je računica: nabavna cijena x 5 = prodajna cijena! Recimo: imam ugostiteljski objekt u kojem nudim danas toliko popularne odležane (dry aged) steakove. 1 kg steaka me u nabavi košta 250 kuna. 250 x 5 = 1.250,00. Koliko je ljudi spremno dat za 1 kg steaka 1.250 kuna? I opet, lajkovi. Buket lajkova. Svi se slažu. Svi oduševljeni. I ugostitelji koji sigurno tako ne računaju, a i gosti koji se slažu da budu oderani „puta pet”.

Autor teksta daje savjete i o marketinškom pristupu ugostiteljstvu! I to bi isto bilo zgodno da isti ne blokira svakog tko ima drugačije mišljenje od njegovog, ne briše sve komentare koji se ne slažu s njegovim mišljenjem ili previše propitkuju, a uz sve to i ukida mogućnost recenzije gostiju u trenutku kada se opća ocijena gostiju opasnom brzinom kotrljala nizbrdo.

Sve skupa uzevši, Facebook je zanimljiva stvar. Saznaš puno o psihi pojedinca i površnosti onih koji čitaju/lajkaju tekstove.

Šećer na kraju: U međuvremenu je tekst nestao sa službene Facebook stranice o’Hara Zagreb , no to je (prema psihološkom profilu) bilo lako i predvidjeti. Neki manje površni čitatelji su počeli previše propitkivati. Time je autor teksta sve svoje „lajkere” povukao još jednom za nos. No na Plavoj kamenici je savjetnik još vidljiv. Izgleda da se urednici slažu s razmišljanjima autora teksta, koji se opet, izgleda, ne slaže s vlastitim mišljenjem (jer zašto bi inače brisao svoj vlastiti tekst?). Hoće li tekst nestati i s „kamenice”, opet ovisi o utjecaju autora teksta na uredništvo. Jer kao što znamo, u Hrvatskoj mediji i lajkovi određuju gastronomiju.

Zanimljiva je moć Facebooka, zar ne…

o hara izrezak